罐装猪肝酱的加工

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1、罐装猪肝酱的加工食品产业网（2006-6-3016:44:32）罐装猪肝酱的加工    作为猪内脏之一的猪肝，对其进行综合利用，加工成罐头产品，既可增添肉食市场的花色品种，又可为企业创造可观的经济价值。本文着重阐述罐装猪肝酱的加工工艺，并探讨在加工贮藏过程中的技术质量问题。　　一、要点　　1.原料选取。选择非疫区健康良好的生猪，宰前宰后皆经检疫及同步检验合格，其猪肝方可作罐头猪肝酱原料。严格禁止配种猪、产仔母猪、黄脂猪、病死猪以及其它质量低劣的生猪猪肝作加工原料。　　2.原料处理。洗净猪肝表面污秽

2、物质和黄色胆汁，割除油筋、胆管及猪肝内存在的白筋。取胆时应小心谨慎，避免破裂。如取胆不慎，致苦胆破裂，胆液污染猪肝，应作特殊处理。若胆汁未除净，最好不要作加工原料。　　3.切块与炒煮。将已处理完毕的猪肝切成3-5厘米长，2厘米宽的小块，将每100公斤小块加入制作的一号混合盐4.5公斤，拌均匀，后在2-4℃状况下腌制12-24小时。腌制结束，进入炒煮工序。炒煮时每100公斤肝块加入清洁水10公斤左右，炒煮30-40分钟，使猪肝片熟透呈颗粒状态，其得率控制在100公斤左右。　　4.一号盐的配制。配制盐

3、93%，砂糖1.5%，亚硝酸钠0.5%，混合均匀。　　5.绞碎。经炒煮完毕的猪肝和汤汁，分别冷却至20-30℃左右，置入2毫米孔径的绞肉机绞碎，其猪肝和汤汁须混合均匀。　　6.猪肉肥膘的处理。取优质肥膘猪肉作为猪肝酱的添加原料。肥膘肉必须清洗干净，无杂质。将其切成3厘米左右的条块，预煮5-6分钟，以煮熟为标准。将煮熟的肥膘肉冷却后，再置入3毫米孔径的绞肉机绞碎。　　7.洋葱处理。选择优质洋葱作辅料，剥去表皮，洗净后切成细丝，用优质猪油炸至金黄色，其得率为30-40%左右。　　8.配料及调味。绞碎的

4、猪肝100公斤，丁香粉0.25公斤，绞碎肥膘肉198公斤，肉桂粉0.12公斤，油炸洋葱9公斤，胡椒粉0.3公斤，生姜汁0.24公斤(其生姜汁的取得是将生姜斩碎之后，1公斤生姜加入1公斤清水浸渍压汁所得)。具体操作方法:先将猪肝、洋葱、香料一起置入斩拌机中斩拌，2分钟后再加入肥膘斩拌1-1.5分钟，待猪肝与肥膘拌合均匀，相互融合之后就可出料入罐。　　9.装罐和密封。727罐型，净重142克，即猪肝酱142克，抽气密封，真空度为300毫米汞柱。　　10.杀菌及冷却。杀菌方式(真空封口)10′-65′-

5、10′/118℃；杀菌后冷却。　　11.经去污液处理后尽快运送成品包装擦净水份，剔除废次品，进入保温库，错开堆码。　　12.保温要求。37-38℃处理7昼夜，进入包装。　　13.产品技术质量要求，按部标QB220-76执行。　　14.产品包装要求，按部标《罐头产品包装、标志、验收规划及运输与保管》QB22-76执行。　　二、讨论　　猪肝酱作为罐头产品进行加工，其目的是提高综合利用价值。但是由于加工猪肝酱罐头产品时，由于技术差异等方面的原因，常出现产品内容物上浮的油脂超过罐内容物净重的20%左右。为

6、使内容物浮出表面的油脂不超过净重的20%，各加工企业作了各种探讨，一般采取如下措施:　　(一)是将猪肝煮透，因为煮透的猪肝绞碎之后呈细粒状，其粒子要求很细腻；同时斩拌的时间增加至4-5分钟，其猪肝与油脂混合后更加密切融合，对控制油脂浮出表面有一定作用。　　(二)是绞肥膘肉的刀具应调整适当，使绞出的肥膘肉粒不能呈现油泥状态。因此，要提高刀具刃度，而且将预煮后的肥膘肉冷却透彻之后再进入绞碎过程。其肥膘肉的粒状情况就好一些。　　(三)是将封口后投入杀菌的罐头产品罐盖朝下，错开倒放。杀菌结束，运送到成品包

7、装擦水后，进入保温时，再将其错开正放，罐盖朝上。其杀菌后冷却要彻底，防止只图表面温度已达到37-38℃不考虑罐内中心温度的作法。如此加工，其油脂浮出表面现象虽有所控制，但不能彻底解决，有待于进一步研究。　　关于洗罐液的选择。由于猪肝酱经绞碎斩拌成为细小料状，加上肥膘肉经绞细后，油脂与肉粒、猪肝粒混为一体，杀菌后粘附于罐体表面的也不少。不进行去污处理，难以擦净。因此需选择高浓度洗罐液进行强去污处理。选用1号液洗除不太理想。选择2号液去污处理效果显著。二号去污洗罐液的调配方法为:硅酸钠(玻璃水)(40

8、波美)6.5公斤，液化氢氧化钠(30%)4公斤，松香(优质)1公斤，清洁卫生水88.5公斤。首先将松香捣成粉末状，撒入95-98℃水中，然后加入硅酸钠。最后加入氢氧化钠。松香加入之后，其温度保持98℃左右十分钟，后加入硅酸钠。加入氢氧化钠时，温度保持在92℃左右，经5-10分钟之后，液已混匀，其温度保持在90℃以下，85℃以上。将罐头投入振动45秒至1分钟，取出洗净，运送至成品包装车间。