食品安全与卫生学实验设计鲜肉及生鲜牛乳质量评价

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1、《食品安全与卫生学》实验设计（专业）分组号:设计者:参与者:时间:实验一“鲜肉的质量评价”综合实验设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的

2、时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。一、鸡肉的取样方法：先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液二、鸡肉的感官检验：原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。方法：1，视觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。2，嗅觉检查：常温

3、下嗅其气味。3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘。色泽粘度弹性其他评定结果肌肉有光泽。红色均匀，脂肪洁白或淡黄外表微干或微湿润，或有风干膜，不粘手指压后凹陷立即恢复一级鲜度肌肉色稍暗，切面尚有光泽，新切面湿润外表干燥或粘手指压后凹陷恢复慢且不能立即恢复稍有氨味或酸味二级鲜度脂肪呈灰色，切面深灰色、浅绿色表面高度干燥，指压粘手指压凹陷不恢复肉品表面到深层都有腐败气味腐败肉三、鸡肉的理化检验：制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和

4、筋腱，切碎。称取10g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。1、pH计测定酸度实验一“鲜肉的质量评价”综合实验设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法

5、）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上述全部内容，给出实验结果和综合判定。一、鸡肉的取样方法：先将检样进行表面消毒（沸水内烫3s—5s，或烧灼消毒），再用无菌剪子剪取检样深层肌肉25g，放入灭菌乳钵内用灭菌剪子剪碎后，加灭菌海砂或玻璃砂研磨，磨碎后加入灭菌水225mL，混匀，即为1︰10稀释液二、鸡肉的感官检验：原理：肉在发生腐败变质时，会发生改变色泽，气味和硬度的现象，并形成气味。方法：1，视

6、觉检查：自然光线下，观察肉的表面形态和色泽，以及有无血块、霉斑污染物，然后用刀顺肉纤维方向切开，观察断面色泽。2，嗅觉检查：常温下嗅其气味。3，硬度检测：在食指按压肉表面，触感其硬度指压凹陷恢复速度，或是否恢复。表面干湿及是否发粘。色泽粘度弹性其他评定结果肌肉有光泽。红色均匀，脂肪洁白或淡黄外表微干或微湿润，或有风干膜，不粘手指压后凹陷立即恢复一级鲜度肌肉色稍暗，切面尚有光泽，新切面湿润外表干燥或粘手指压后凹陷恢复慢且不能立即恢复稍有氨味或酸味二级鲜度脂肪呈灰色，切面深灰色、浅绿色表面高度干燥，

7、指压粘手指压凹陷不恢复肉品表面到深层都有腐败气味腐败肉三、鸡肉的理化检验：制备肉浸液：肉样表层或深层取20-30g肉，除去脂肪和筋腱，切碎。称取10g碎肉放于250mL烧杯中，加入预煮蒸馏水（无氨蒸馏水）100mL，静置30min，每隔5min用玻璃棒搅拌一次，然后用滤纸过滤至100mL的三角瓶中备用。1、pH计测定酸度原理：肉类腐败是，蛋白质分解成氨和胺等碱性物质，使肉的酸度降低，肉的pH值变化在一定程度上反映了肉的新鲜度。1.仪器与药品：天平，刀，250mL，烧杯，100mL三角瓶，100m

8、L量筒，10mL烧杯，温度计，脱脂棉，酸度计，pH缓冲液。2.方法：用酸度计测定肉浸液的pH值。评定标准：鲜肉：5.9-6.5次鲜肉：6.6-6.7腐败肉：6.7以上2、球蛋白沉淀试验原理：肌肉中的球蛋白在水溶液中的溶解度随pH值升高而增大在肉的腐败过程中，pH值升高。蛋白质在碱性溶液中能与重金属离子形成沉淀。因此，可根据形成沉淀的情况判断肉的新鲜度。（1）仪器与药品：10%的硫酸铜溶液肉浸液的制备：将肉羊捣碎，混匀，称取10.0g于锥形瓶内，加入100mL蒸馏水，摇匀，浸渍30min，过滤即得