食品安全与卫生学实验设计

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1、《食品安全与卫生学》实验设计（09级食品质量与安全专业）分组号:7设计者:魏俊潇参与者:邓捷冷嘉璐李笑曼时间:12.05.14实验一“鲜肉的质量评价”综合实验设计内容：以市售鸡肉样品为目标，参考课件、食品专业实验指导教材、肉品检验相关教材、相关食品检测国家标，主要针对取样方法、感官检验、理化分析（pH计测定酸度、硫酸铜法测球蛋白）、微生物检验（大肠菌群国标法1/试管法）、兽药的免疫学快速检测（环丙沙星的间接竞争ELISA检测方法）等内容，从实验准备、试剂配制、到完成实验的全过程设计一个详尽合理的实验流程，具体顺序不做要求，但应具体、有可操作性，并在规定的时间内完成上

2、述全部内容，给出实验结果和综合判定。（勿删）一、实验目的本实验模拟工厂化生产过程，从原料肉的验收、品质评定、产品加工到产品的感官评价，确定产品种类，提出实验设计方案并实施，从中掌握主要肉类产品的基本生产工艺和加工制作方法，以提高解决实际问题的能力。二、实验内容1.取样方法1.1现场采样用品：采样箱、带盖搪瓷盘、温度计、编号牌或蜡笔、纸1.2禽类取样（包括家禽和野禽）：鲜、冻家禽采取整只，放灭菌容器内。带毛野禽可放清洁容器内，立即送检。；如条件不许可时，最好不超过3小时，送检样时应注意冷藏，不得加人任何防腐剂。检样送往化检验室应立即检验或放置冰箱暂存。2.感官检验GB

3、/T5009.44-20032.1组织形态、色泽、气味将抽取的微生物检验试验后的全部样品，置于自然光或相当于自然光的感官。评定时，用触觉鉴别组织形态，视觉鉴别色泽，嗅觉鉴别气味。2.2煮沸后肉汤的检查称取20g绞碎的试样，置于200mL烧杯中，加入100mL水，用表面皿盖上加热50℃~60℃，开盖检查气味，继续加热煮沸20min~30min，检查肉汤的气味，滋味和透明度，以及脂肪的气味和滋味，并参见卫生标准。2.3肉眼可见异物：用视觉鉴别，与鉴别组织状态、色泽、气味同时进行。2.4报告项目鲜产品冻产品组织状态色泽气味加热后肉汤淤血[以淤血面积（S）计]/cm²硬杆毛

4、（长度超过12mm的羽毛，或直径超过2mm的羽毛根)异物注：1.鲜冻禽肉需做淤血和硬杆毛的感官检验2.淤血面积指单一整禽，或单一分割肉禽的一片淤血面积。3.理化检验3.1肉酸碱度（pH值）测定16酸碱度是指动物被宰杀后，在一定条件下，经过一定时间，所测得的pH值，pH值与肉的保水性、嫩度、组织状态及颜色有关，正常动物体的pH值为6.8~6.9，宰后随糖原酵解逐渐降低。在肉质评定中常测定的pH值有两个，一是宰后45分钟所测得的pH1值，另一个是24小时以后所测得的pH24值。（1）测定方法A、采样a、测定pH1值的肉样取最后一胸椎处的背最长肌，于宰后45分钟测定。b、

5、pH24值的肉样取头半棘肌，宰后在4℃左右冰箱存放24小时后测定。B、校准酸度计a、使用前先将酸度计接通电源，预热1时左右。b、把测量选择器调到“pH”档位，并选择pH范围（0~7）。c、温度调节器置于与被测物近似的位置。d、调节零位，转定位器将指针调到“7”位置。e、接入电极，先将电极插入标准液，调节定位器将指针指到标准液相同的pH值处。用蒸馏水冲洗电极。C、测定pH值a、直接测定法：在肉样中心刺开两孔，将电极插入让肉紧贴在电极触点上，然后读数。b、捣碎测定：把肉样用组织捣碎机捣碎后装在小烧杯中，把电极插入读数，也可加蒸馏水进行。（2）评定评定标准见下表：pH值范

6、围评定结果pH1值6.0~6.5正常<5.9PSE肉特征之一pH24值5.4~5.5正常>6.5DFD肉特征之一3.2系水力的测定系水力是指肉保持水分的能力，用肌肉加压后保存的水分量占加压前总水量的百分比表示。系水力越高，肉质越好。测定方法与失水率相同，可在失水率测定后直接进行。系水率（%）=×100含水率要通过专门测定（烘干法）。3.3挥发性盐基氮（半微量定氮法）GB/T5009.44-20033.31原理：挥发性盐基氮是指动物性食品由于酶和细菌的作用。在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氮以及胺类等碱性含氮物质。此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出来后，用标准酸溶液

7、滴定计算含量。3.32试剂：氧化镁混悬液（10g/L）：称取1.0g氧化镁，加100mL水，振摇成混悬液。硼酸吸收液（20g/L）。盐酸[c(HCl)=0.010mol/L]或硫酸[c(1/2H2SO4)=0.010mol/L]的标准滴定溶液。甲基红-乙醇指示剂（2g/L）。次甲基蓝指示剂（1g/L）。16临用时将上述两种指示液等量混合为指示液。3.33仪器：半微量定氮器、微量滴定管：最小分度0.01mL。3.34分析步骤：试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀，称取10.0g,置于锥形瓶中，加100mL水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。