月饼的分类及制作方法

《月饼的分类及制作方法》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、月饼的分类及制作方法月饼是中秋佳节的传统食品，是中华民族的美食。八月十五月正圆，边吃月饼边赏月，用月饼寄情：祝福家人合家团聚，寄语亲人幸福安康。　　传统的月饼文化博大精深，流传广泛；而如今，月饼的品种更是异彩纷呈。月饼作为我们饮食文化的一部分，已经成为了一信产业，在社会的经济发展中起着积极的推动作用。月饼的分类我国月饼品种繁多，按产地分有：京式、广式、苏式、台式、滇式、港式、潮式、甚至日式等；就口味而言，有甜味、咸味、咸甜味、麻辣味；从馅心讲，有五仁、豆沙、冰糖、芝麻、火腿月饼等；按饼皮分，则有

2、浆皮、混糖皮、酥皮三大类；就造型而论更是品种繁多，不胜枚举。但近几年最为消费者认可的还主要是：京式、广式、苏式三大帮式的月饼，其名称多以馅心的名称来叫。　　下面介绍主要的几大系列：　(一)广式月饼　　广式月饼最早起源于广东等地，以“选料精良，做工精细，皮薄馅靓，香甜软糯”而驰名中外。广式月饼是用面粉、油、糖浆等调制成糖浆面团，制成饼皮，内包各种馅心，再用模具成型出各种图案花纹，表面刷蛋液，经烘烤而成。自广式月饼风靡以来，软馅月饼几乎成了广式月饼的大名词。其实，广式月饼也有软馅、硬馅之别。　　广式

3、月饼的馅料重糖多油，最常用的馅料是莲蓉馅，因为莲蓉口味清香，滑而不腻，受到普遍欢迎。广式月饼皮馅比例一般为2:8,甚至还有1.6：8.4的。在中国所有月饼品种中，广式月饼的皮子是最薄的，　　(二)苏式月饼　　苏式月饼是苏州特产，又称“姑苏月饼”，东坡诗句“小饼如嚼月，中有酥和饴”，说的就是苏式月饼。苏式月饼以面粉、油、糖为原料，分别配成水调面团和油酥面团，经包酥折叠擀制，包以各种馅心而成，类似酥皮点心。制作精细，选料考究，成品状似扁鼓，平整饱满，色泽乳白，酥皮层次分明，口味油而不腻，甜而爽口，并

4、有果仁的清香。苏式月饼的花色品种分甜、咸或烤、烙两类。甜月饼的制作工艺以烤为主，有玫瑰、白果、椒盐、豆沙等品种。咸月饼以烙为主，品种有火腿猪油、香葱猪油、鲜肉、虾仁等。　　(三)京式月饼　　京式月饼是北京传统特产。京式月饼的特点是喜用芝麻油，饼皮疏松、口味清香、其馅料也相对简单。传统品种有自来红和自来白、提浆月饼等。　　(四)滇式月饼　　滇式月饼式云南的特产，它在烘制过程中由于采集众家之长，故有皮酥鲜美，咸甜适中，色泽澄黄，油而不腻，酥脆爽口的特点。按口味还有：冰皮月饼：特点是饼皮无须烤，冷冻后

5、进食。以透明的乳白色表皮为主，也有紫、绿、红、黄等颜色。口味各不相同，外表十分谐美趣致。果蔬月饼：特点是馅料主要的果蔬，馅心滑软，风味各异，馅料有哈密瓜、凤梨、荔枝、草莓、冬瓜、芋头、乌梅、橙等，又配以果汁或果酱，因此更具有新鲜爽甜的风味。海味月饼：是比较名贵的月饼，有鲍鱼、鱼翅、紫菜、鳐柱等，口味微带咸鲜，以甘香著称。纳凉月饼：以鲜榨椰汁、淡奶糅进月饼馅精制而成，为最新的创意，有清润、美颜之功效。茶叶月饼：又称新茶道月饼，以新绿茶为主馅料，口感清淡微香。有一种茶蓉月饼是以乌龙茶汁拌和莲蓉，较有

6、新鲜感。保健月饼：这是近年才出现的功能月饼，有人参月饼、钙质月饼、药膳月饼等。像形月饼：过去称猪仔饼，馅料较硬，外观生动。迷你月饼：形状小巧玲珑，制法精致考究。冰皮月饼月饼馅料分类大全目前市售的馅料口味，种类繁多，如果你想发现新的花样，先来看看以下的馅料吧？你吃过了多少种？基本款：枣泥、蜜红豆、白豆沙、绿豆沙、乌豆沙、红豆馅、无油红豆沙、红豆粒馅、蜜红豆粒、芋泥、白莲蓉、凤梨糕、冬瓜酱变化款：抹茶红豆馅、牛奶芝麻馅、豆沙素蛋黄馅、梅子乌梅馅、绿茶豆沙、绿茶瓜子仁豆沙、乌龙茶豆沙、梅子豆沙、山楂话

7、梅豆沙、桂圆豆沙、咖哩豆沙、咸味：卤肉豆沙、香菇卤肉豆沙、素卤肉豆沙、素香菇月饼保健新品：枸杞山药馅还有：冰淇淋口味之多大家应该可以想像，就不再多说了。月饼馅料大致可分为三种：豆沙馅(例如生豆沙、绿豆沙)生豆沙由白凤豆制成(有抗癌成份之说)、海藻糖(保溼、口感较不甜腻及可抗老化延长产品保存期限)、山梨糖醇(为化合糖类，其糖度只有砂糖的七成比重，而且热量为零)、高麦芽糖粉(延缓组织老化，使豆沙馅更富弹性)等。果冻类(例如凤梨酥膏)本身为冬瓜肉或白葡萄煮成，再加凤梨果肉融合煮成，或再加香精、色素调和

8、而成。冰淇淋：一般常见的冰淇淋冰皮月饼月饼配料表名称广东月饼所属菜系甜品所属类型甜品小食基本材料糖浆皮、鲜鸡蛋、肥肉、果仁、芝麻、糖莲子、糖冬瓜、核桃、白糖、生油、麻油、汾酒、面粉、糖金桔、玫瑰糖制陷。材料用量自酌。广式月饼是过中秋节首选的佳品。其特点是：皮薄松软，油光闪闪，色泽金黄，油润软滑、甘甜不腻、造型美观，图案精致，花纹玲珑清晰，饼身呈腰鼓形，饼底呈皮色幼砂眼，不易破碎，携带方便等特点，不但在国内市场上十分畅销，而且远销港澳、海外。广式月饼的馅料多种多样，多以馅料命名，其风味可分为纯甜和