蛋黄月饼的制作方法

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1、蛋黄月饼的制作方法　　很多人都喜欢吃蛋黄月饼，中秋节快到了，不如自己动手试一试吧。以下是小编整理的蛋黄月饼的制作方法，欢迎阅读。　　蛋黄月饼的制作方法1　　饼皮：转化糖浆150克，低粉200克，花生油55克，吉士粉10克，枧水3克，　　馅料：咸蛋黄，红豆沙，绿豆沙　　枧水加入加热的糖浆里拌匀，再加入植物油、吉士粉拌匀　　面粉筛入糖油浆中用橡皮刀拌混合成团，室温下醒4个小时　　咸蛋黄用白酒腌制去腥味，然后放入烤箱160度烤20分钟至熟　　面团分成小块搓圆，红豆沙，绿豆沙搓成圆形，皮和馅的比例是2：8。　　

2、蛋黄包入红豆沙中，搓圆。　　一块面皮压扁，中心放上豆沙，用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙，团成球形。　　在圆球上拍一点面粉，把圆球面团放进月饼模子。　　烤盘垫锡纸，在烤盘上压出月饼，表面喷水，烤箱200度预热后，放中层烤十分钟后，取出晾5分钟，稍凉后表皮刷上蛋液，继续烤至饼成金黄色取出即可，完全冷却后的月饼放入密闭容器中回油。　　蛋黄月饼的制作方法2　　面粉195g，芸豆馅360g，蛋黄6个，转化糖浆125g，枧水3g，油45g　　1、转化糖浆加入枧水搅匀　　2、再加入食用油搅匀　　3、筛入面粉　　

3、4、小心的搅拌成团，不要画圈搅拌，成团后盖上保鲜膜醒1个小时　　5、蛋黄加料酒　　6、上笼蒸熟，每个一分为二　　7、芸豆馅儿分成35g一个，12份。每份里包半个蛋黄　　8、份馅料都处理好　　9、饼皮面团分成25g一份，12份　　10、取一份饼皮压扁，包入馅料　　11、用手慢慢往上推，小心收口　　12、收紧揉成团　　13、模子里撒上面粉，把月饼坯放入　　14、用力一按，再脱模，即成一个月饼。如法炮制另外11个　　15、烤箱预热170度，烤5分钟后拿出，给月饼表面刷一层蛋液再续烤10分钟　　蛋黄月饼的制作方

4、法3　　1、枧水，是一种碱性的水溶液，成分较复杂。如果买不到，可以把食用碱面和水按1：3的比例混合调制来代替。在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。　　2、在混合好的糖浆里，加入花生油，并搅拌混合均匀。　　3、倒入面粉和奶粉　　4、揉成面团。揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。　　5、准备好生的咸蛋黄。如果你的咸蛋黄比较腥，将咸蛋黄在植物油里浸泡半个小时，可以去除腥味。　　6、面团静置好以后，根据需要分隔成小份。把莲蓉馅也分成相应的小份。皮和馅的比例是2：8。比如，如果你要制作100克一个的月饼，就把饼皮面

5、团分成20克一个，莲蓉馅加蛋黄为80克。　　7、把1份莲蓉馅分成两块，在中间夹上蛋黄。　　8、夹好蛋黄的莲蓉馅揉成圆形。　　9、取一个饼皮面团，在手掌上压扁。　　10、把莲蓉馅放在面团中间。　　11、用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住莲蓉。　　12、继续往上推，直到把莲蓉完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。　　13、包好以后，成为一个圆球。　　14、在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。　　15、月饼模直接按在烤盘上，压出月饼花纹。　　16、提起月饼模子，就OK了。在

6、月饼表面喷点水，放进预热好200度的烤箱烤焙。烤5分钟左右，等月饼花纹定型后，取出来在表面刷上蛋黄水，再放进烤箱，烤到周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以了。一共大约需要烤20分钟。　　1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。需要注意的是，因为制作的差异性，不同的转化糖浆需要使用的枧水量是不一样的，配方里的用量不一定符合你的实际要求。最保险的做法，是先试做几个，观察下饼皮的上

7、色效果，如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度哈。　　2、这次配方里的枧水使用的是食用碱面+水来代替的。碱面应该比较常见，在超市里也能买到，它又叫碳酸钠、纯碱。不要买成小苏打哦。　　3、刚刚烤出来的月饼，饼皮是非常干硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。饼皮的回油，和饼皮配方、转化糖浆的配方还有馅料的种类都有关系。根据月饼的制作情况，回油的时间也不一样，有的可能需要三五天，有的甚至可能需要一个星期。如果月饼迟迟不

8、回油，就表示制作出现了问题。这次我制作的月饼，仅仅用一天就实现了回油，说明咱的糖浆煮的好，饼皮配方好，什么都好哈！　　4、广式月饼制作流程其实很简单，但要月饼烤好后，仍然保持清晰的花纹，就不是那么简单了。必须做到一下几点：首先饼皮不能太厚，和馅料的比例应该是2：8。如果饼皮太厚，烤的时候容易变形，花纹自然就走样了。其次，转化糖浆的质量也很关键，糖浆如果太稀，水分太多，烤出来的月饼花纹也容易不清晰，所以，要做好月饼，先煮好糖浆：）　　5、月饼