酿造酒工艺学课程教学大纲

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1、酿造酒工艺学课程教学大纲一、课程基本信息课程代码：040169课程名称：酿造酒工艺学英文名称：TechnologyofFermentationandFermentedLiquors课程类别：专业选修课学时：30学　　分：1.5适用对象:食品工程、生物工程考核方式：考查（平时成绩占30%，考试成绩占70%）先修课程：微生物学、生物化学、化工原理、食品分析等二、课程简介酿造酒工艺学是食品科学与工程专业选修课、生物工程专业必修课，在工业发酵专业中占有重要的地位。啤酒酿造是酿造工业的典型代表，因此本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲

2、述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。三、课程性质与教学目的本课程以探讨酿造酒的生产技术为主要内容，主要对啤酒酿造进行重点讲授。教学中着重讲述啤酒的工艺学原理、工艺流程、工艺过程控制和产品质量管理等，同时对其他酿造酒产品生产的特殊性也将做一些简单介绍。本课程旨在通过学习，使学生能较好的系统了解和掌握各类酿造酒生产中的基本理论、基本原理、特点、生产工艺以及整个生产过程，培养学生成为能够指导生产、正确分析和解决生产中具体问题，并具有初步研究能力的工程技术人员。四、教学内容及要求绪论酒的科技、文化与经

3、济（一）目的与要求1．掌握酒的历史、文化和分类2．了解酿酒工业的地位3．了解本门课的学习方法（二）教学内容1．主要内容酒的历史、文化和分类；酿酒工业的地位；本门课的学习方法。2．基本概念和知识点酒的定义、分类、历史3．问题与应用掌握酒的定义和分类，了解酿酒工业的地位和学习本课程的方法。（三）课后练习1、酒的定义是什么？如何分类？2、我国酿酒工业的地位如何？与国际酿酒工业有哪些差距？（四）教学方法与手段课堂讲授。第一篇啤酒工艺学第一章绪论（一）目的与要求1．掌握啤酒工业的历史、地位。2．了解啤酒工业发展现状。3．掌握酒度的表示方法。（二）教学内容1．主要内容世界啤酒工业

4、的历史；我国啤酒工业的历史；我国啤酒工业的现状和未来；酒度的表示方法。1．基本概念和知识点啤酒的定义、酒度的表示方法2．问题与应用了解我国啤酒工业的历史、现状和未来；掌握啤酒的定义和酒度的表示方法。（一）课后练习1、我国的第一家现代化啤酒厂是哪家？2、什么是啤酒？3、酒度的表示方法有哪些？含义分别为什么？（二）教学方法与手段课堂讲授。第二章原料（一）目的与要求掌握啤酒原料的种类和性质。（二）教学内容1．主要内容大麦的外形、基本结构、化学组成、生理特征和储藏；啤酒大麦的质量标准；麦芽辅助原料种类；酒花的化学成分及其作用；酒花的加工制品；啤酒酿造用水的质量要求和处理。2．

5、基本概念和知识点大麦的化学组成；麦芽辅料的性质；酒花的化学成分和作用。3．问题与应用大麦四种蛋白质特性及其对生产的影响，ß-葡聚糖的结构和性质。（三）课后练习1、大麦的化学成分有哪些？分别对啤酒生产有什么作用？2、酒花的作用是什么？（一）教学方法与手段课堂讲授。第三章麦芽制备（一）目的与要求掌握制麦工艺。（二）教学内容1．主要内容大麦清选、分级的方法和设备；浸麦理论、方法和设备；发芽的方法、条件、设备和物质的变化；判断发芽优劣的根据；麦芽干燥的操作、技术条件和干麦芽的质量标准。2．基本概念和知识点浸麦、发芽、干燥、除根的目的、方法和设备。3．问题与应用大麦化学成分在发

6、芽过程中的变化；发芽条件对蛋白质溶解的影响；绿麦芽干燥时，水分排除的三个阶段及控制。（三）课后练习1、麦芽制造的目的是什么？2、如何判断发芽的优劣？3、发芽过程中大麦的化学成分发生哪些变化？（四）教学方法与手段课堂讲授。第四章麦芽汁制备工艺（一）目的与要求掌握麦芽汁制备工艺。（二）教学内容1．主要内容麦芽及其辅料的粉碎方法；糖化原理；麦芽的蛋白质在糖化时的分解；糖化方法与工艺流程条件；麦汁的处理；辅助原料的淀粉糊化；粉碎度的调节；冷、热凝固物的分离。1．基本概念和知识点原辅料粉碎的要求；常用糖化方法工艺曲线；糖化用水量和煮沸强度对麦汁成分的影响；影响蛋白质分解的因素；

7、制麦和糖化中蛋白质分解的差异；高、中、低蛋白质分子对生产的影响；煮沸和酒花的添加；冷、热凝固物的分离方法。2．问题与应用掌握麦芽汁制备工序中各个步骤的目的、方法、工艺要点和设备。（一）课后练习1、麦芽汁制备各步骤的目的是什么？2、原辅料粉碎的要求有何不同？3、制麦和糖化中蛋白质分解的差异有哪些？4、冷、热凝固物的分离方法有哪些？（二）教学方法与手段课堂讲授。第五章啤酒发酵（一）目的与要求掌握啤酒酵母的扩大培养、传统发酵工艺和啤酒的大型圆柱锥底发酵罐发酵法、高浓度酿造法。（二）教学内容1．主要内容啤酒酵母的种类和啤酒厂常用酵母菌；啤酒酵母的扩大培养；啤