火锅店厨房各岗位工作流程制度

火锅店厨房各岗位工作流程制度

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时间:2018-07-15

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1、火锅店厨房各岗位工作流程制度篇一:火锅店厨房管理规章制度1火锅店厨房管理规章制度一、环境卫生制度1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。二、火锅店食品卫生制度1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。322、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。3、一切食具

2、、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜绝食物中毒事故的发生。5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。三、火锅厨房工作守则1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房

3、一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。火锅店厨房管理制度从流程化开始(一)火锅店营业前的准备工作32火锅店营业前厨房各工种、各部门要做好充分的准备工作,以保证营业后经营业务的正常进行,使产品质量和出菜时间、传递速度均达到客人满意。1、传菜部的准备工作传菜部在厨房中起“调度”作用,是连接前台和厨房之间的纽带,前台的工作情况、后厨的生产情况,都要通过传菜部给予及时的传达,以保证厨房的生产流程符合前台工作的需要。另外,在营业后,菜品是否制作得准确无误?是否出品及时、没有差错?这都是传菜部随时应注意的。厨房传菜部营业前一般要做好以下工

4、作:(1)向厨师长问明当日的推销及估清品种,并传达给前台经理或服务主管,以保证营业后菜点品种供应的准确。(2)熟悉新添的产品内容,使营业后的传菜工作迅速、准确、不出差错。(3)准备好各种调味料的装碟工作(4)准备好开胃小食的装碟工作。1、2楼分别设置备餐台,各种开胃小食和调味料由传菜部在备餐台装碟上桌2、炉灶部的准备工作炉灶部是确定整个火锅风味的中心,也是厨房运转流程的中心,营业前的准备工作主要有:(1)照要求煲制好足够的相应鲜汤、清汤;准备好足够的火锅底料。(2)制作好各种开胃小食。(3)为传菜部制作好各种调味料用以装味碟。3

5、2(4)准备好兑锅的相应调料,同时准备好各种特色风味火锅的调味料。(5)做好特色风味火锅的初步熟处理工作。3、切配加工部的准备工作(含水台、打荷)等工作该部门是火锅菜品的主要加工部门,营业前的准备工作比较多,也比较杂,主要有:(1)切制各种开胃小食的原料;切制锅底兑锅需要的各种调料;(2)按标准备初、细加工各种火锅菜品。(3)为内部员工的伙食准备当天的原料;(4)与采购部门拟订急需购进或第二天购进的原料。(5)准备好当天供应的鲜活水产原料,以便随时供应。(6)准备制作菜品的装饰品,用于菜品的点缀。4、杂工的准备工作:(1)准备好

6、各种餐具,以便盛装菜品。(2)做好原料的初加工工作。刮削、整理各种蔬菜。(二)火锅店营业中的工作流程1、传菜部的运转.营业后,顾客需要的菜点,由餐厅服务员记下单据,设以标号,送到传菜部,传菜部需要立即将菜点单据中的品种归类,并要掌握上锅底、开胃小食、菜品的时间和根据单据中标明的顾客的某些要求,然后分别传达厨房相应部门。同时根据客人需要装好调味碟和开胃小食在上锅底前上桌。322、炉灶部的运转及时、快速、准确的调制客人所点火锅锅底或相应的特色风味火锅。3、切配部(含水台、打荷)的运转按照标准及时切配、装盘客人所点的各种火锅菜品,并根

7、据需要进行菜品装饰、点缀。三人装已切好的菜、出菜,并按要求要求进行盘饰。一人专门刨牛羊肉,余下的切需要现切现装的菜品。并抽一人划单,清理厨房出品的遗漏。4、杂工的运转杂工配合切配部门工作,选取餐具,随时进行菜品原料的初加工。(三)火锅店营业后的收尾工作每天营业完毕后,厨房各部门、各工种都要进行认真的收尾工作,收尾工作主要有:1、妥善保管、贮藏未用完的烹调原料、各类食品,尤其是采购后直接进入厨房的鲜活原材料、调味料等,一般用保鲜纸包起,视原料情况分别方在保鲜柜冷藏保鲜,冷冻库中冷冻保存,以确保原料新鲜。2、传菜部要与厨师长和相应的

8、部门清点当日的菜点单据,与前台有关人员核对,做到供、销品种数目相符,并要沟通情况,总结一天的工作,哪些需要今后改进,拟订明天工作计划。补充资源等。3、清理和打扫厨房各部门卫生。324、检查和掌握水源、电源和煤气的开、关时间,避免浪费水电,保证安全。5、每隔一段时

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