营养学基础知识点.doc

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1、一、绪论决定健康四大因素：1.内因：即父母的遗传因素，占15%。2.外界环境因素：其中社会环境占10%，自然环境占7%，共占17%。3.医疗条件：占8%。4.个人生活方式的影响：占60%。食物与健康一、营养学的基本概念1.食物(食品)：①定义：各种供人食用或者饮用的成品和饮料，以及按照传统既是品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。②食物的作用：..营养功能..感观功能生理调节功能2.营养(nutrition):人体摄取、消化吸收食物，利用食物中营养物质以足机体生理需要的生物学过程。3.营养学(nutriology

2、):是研究食物营养、人体营养规律，从而指导人合理膳食，预防疾病，提高国民素质的科学。4.特殊人群营养学：是以营养学为基础，用以指导特殊人群合理膳食，预防疾病的科学。二、营养学的研究内容及意义5.营养素（nutrients）定义：可给人体提供能量、是机体构成成分、参与组织修复以及生理调节的食物中的化学成分。分类：宏量营养素（macronutrient):蛋白质、脂肪、碳水化物（三大能量营养素）,需要量相对较大微量营养素（micronutrients）:维生素、矿物质，需要量相对较小其他：水、膳食纤维、植物化学物等..内容：食

3、物营养、人体营养..意义：指导人群合理膳食，预防疾病，提高国民素质量营养素与能量代谢适合中国成年人的BMI范围（kg/m2）≥2824-27.918.5-23.9中国≥3025-29.920-24.9WHO肥胖超重正常1斤体重有多少能量？1斤体脂＝3850千卡(kcal)一般速度跑步15分钟耗能1.95×62kg＝120kcal半小时240kcal能量代谢Energymetabolism人类所需能量来自何方？光合作用的产物食物能量的释放和利用能量是无形的，它是以食物为载体。将食物中的能量营养素加以“处理”，便能使其中的能量

4、释放出来。能量的表示来自食物的能量..卡路里(calorie)、千卡(kcal)..焦耳(joule)、千焦(kJ)..单位换算关系1kcal=4.18kJ营养素能量系数的研究..每克营养素在体内体内体内氧化释放的能量；..至今，三大营养素能量系数也称做Atwater能量转换系数”Atwater(1844-1907)三大营养素的能量系数..蛋白质（4Kcal/g）碳水化合物（4Kcal/g）.脂肪（9Kcal/g）能量系数的应用.计算摄入能量的多少指导食物的选择推荐的能量来源分布..碳水化物（55%-65%）..蛋白质（1

5、0%-15%）..脂肪（20%-30%）KFC香辣鸡腿堡营养标识..能量571千卡..脂肪35克（55％）..蛋白质23克（16％）..碳水化合物42克（29％）评价：典型高能量食品；蛋白质供能比例合理，脂肪供能比例远远超过30％，而碳水化合物供能比例太低。提供100kcal能量食物量（克）低能量食品蒜苗250胡萝卜洋葱蒜头香椿300香菜萝卜茭白春笋40豆荚卷心菜丝瓜辣椒蘑菇白菜菠菜500莴笋苤蓝瓜菜类茄子番茄绿豆芽1000人体能量的利用人体能量消耗的途径..基础代谢.体力活动.食物热效应.其他特殊需要基础代谢(basal

6、metabolism，BM)..定义：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。影响因素体型和体表面积、年龄、性别、内分泌因素、环境条（气温）体力活动（physicalactivity）..久坐少动有氧运动..柔韧运动..肌肉力量训练人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别食物热效应（TEF,thermiceffectoffood）..定义：又称食物特殊动力作用（SDA）,是因为摄入食物使能量耗额外增加的现象。..估计法：基础代谢消耗能量的10%。其他特殊能量需要.生长发育：每增长1g体重，需要4.78kcal的能量;.

7、.孕妇：供给胎儿和体脂储存；..乳母：合成乳汁，每分泌100ml乳汁需要能量85kcal；..创伤恢复。蛋白质Protein一．蛋白质营养功能..参与细胞和组织的构成..提供能量.合成重要生理活性物质.其他：人体氮唯一的来源、提供必需氨基酸二．氨基酸氨基酸是蛋白质的基本组成单位..人体蛋白质的氨基酸的分类及名称..氨基酸模式及优质蛋白质..限制氨基酸及蛋白质互补作用人体蛋白质氨基酸的分类1.必需氨基酸(essentialaminoacid)：是指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。2.条件

8、必需氨基酸(conditionallyessentialaminoacid)：可减少人体对某些必需氨基酸需要量的氨基酸。3.非必需氨基酸(nonessentialaminoacid)：人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。丝氨酸组氨酸精氨酸赖氨酸丝氨酸苏氨酸脯氨酸酪氨酸苯丙氨酸甘氨酸色氨酸谷胺酰胺亮氨