营养学基础(上下).doc

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1、营养学基础3.1能量能量代谢同化过程以合成自身成分的方式储能。异化过程分解自身成分释放出能量。3.1.1能量单位及人体能量来源两种计量单位的换算关系1kcal=4.18kJ1KJ=0.239kcal1000kcal=4.18MJ碳水化合物约供给人体所需能量的60%脑组织所需能量的唯一来源生理热价（能量系数）：每克产能营养素在体内燃烧(酶作用下的温和生物氧化；CO2、H2O)所产生的能量值。3.1.2人体的能量消耗（1）基础代谢（2）体力活动（3）生长发育（4）食物的热效应（5）其它1、基础代谢1）基础代谢（B

2、M)：为维持生命，进行的最基本生理机能所耗的最低能量，如维持正常体温、血液流动、呼吸运动、骨骼肌张力及腺体活动等。基础代谢率(BMR):指人体处于基础代谢的状态下，m2/h体表面积的能量消耗。正常情况比较恒定。2）基础代谢的计算方法(略)（1）用体表面积计算：(2)直接用公式算3）影响基础代谢率的因素（1）体格构成;（2）生理状态（3）环境温度与气候；（4）其他因素2、体力活动体力活动耗能约占15-30％：克服自身重力的负荷；作功、机体合成分解等与劳动强度、持续作业时间有关与作业熟练程度、作业姿势等有关不同营

3、养素的热效应（耗能↑）碳水化合物↑5~6%持续约1小时，脂肪↑4~5%持续约1小时，蛋白质↑30~40%持续约10~12小时混合性食物↑10%原因；吸收后转化为ATP储存的量不同，食物蛋白质合成人体蛋白质或脂肪耗能更多3.1.3供给量*与食物来源1、能量摄入与能量消耗p成年人；能量摄入与消耗大体相当。p能量平衡与健康的关系；p能量摄入不足----脂肪储存太少，身体对环境的适应力及抗病力下降。p能量摄入过多-----可致肥胖、三高、癌症等。2、劳动强度、身体大小、年龄、环境温度（1）生活观察法：（2）体重观察法

4、：3、人体能量推荐摄入量与来源1）能量推荐摄入量*婴儿2段，不分性别。儿童12段，分性别成人分5段，再按体力活动分。男性量＞女性特殊生理阶段按规定相应增加能量供应2）能量的食物来源*碳水化合物；最主要最经济的来源，谷薯类脂肪：重要来源，油料和动物性食物蛋白质：必要时，动物性食物及谷豆类3.2蛋白质p1克食物蛋白质产生4kcal热能，p是生物大分子，分子量约从5000到数百万。p基本组成单位是氨基酸。p约占人体重量的16.3%。3.2.1氨基酸1、按化学结构：p脂肪族氨基酸芳香族氨基酸：杂环氨基酸：2、必需氨基

5、酸体内不能自行合成，或合成速率不能满足机体需要，必须由食物供给。人体对必需氨基酸的需要量随着年龄的增加而减少。婴幼儿加上组氨酸，缺乏时患湿疹。3、非必需氨基酸*体内能合成，不一定要从食物中获得；••9种必需氨基酸：•9种非必需氨基酸：•2种条件必需（半必需）氨基酸：•5、氨基酸模式人奶和鸡蛋蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式最接近，被称为参考蛋白质。6、限制氨基酸p与人体氨基酸模式比较，食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量较低，导致其他必需氨基酸在体内不能充分利用，从而降低蛋白质营养价值，这些含量低的

6、氨基酸被称作限制氨基酸。p含量最低的称第一限制氨基酸，以此类推，为第二、第三限制氨基酸3.2.2蛋白质的分类和生理功能1、蛋白质的组成p组成人体蛋白质的氨基酸有20种，p每一个蛋白质分子由1或几个肽链组成。p每条肽链大约含有20到几百个氨基酸残基。p蛋白质有一到四级结构。2、蛋白质的分类1）按蛋白质中氨基酸的组成分类p完全蛋白质（优质）：p含有全部人体蛋白质所需氨基酸、数量充足、比例适当。pp半完全蛋白质（非优质）：p氨基酸种类齐全、但有的AA数量不足、比例不当。p不完全蛋白质（非优质）：p缺1或数种必需氨基

7、酸。1）按蛋白质的结构分类p单纯蛋白：p结合蛋白:2）按蛋白质的功能分类p活性蛋白：p非活性蛋白：3、蛋白质生理功能1）构成机体的重要成分：2）构成体内多种具有生理功能的物质3）维持和调节体内的酸碱平衡及血浆胶体渗透压调节生理功能4）参与神经冲动的传导及遗传信息的传递5）供给能量（10~15%）3.2.3蛋白质的消化吸收与代谢p肠道内：蛋白质3.2.4食物蛋白质的营养评价1、食物中蛋白质的含量是蛋白质营养价值的基础，一般使用微量凯氏定氮法测量：2、食物蛋白质的消化率(D)p指蛋白质在消化道被吸收的蛋白质占摄入

8、蛋白质的百分比例,用吸收氮量和摄入总氮量的比值表示：食物蛋白质的表观消化率食物蛋白质的真实消化率2、食物蛋白质的消化率(D)p受多种因素影响，如植物蛋白纤维的包裹使之比动物蛋白消化率低，软化或去纤维使蛋白质消化率提高。3.食物蛋白质的利用率p指食物蛋白消化吸收后在体内被利用的程度p衡量蛋白质利用的指标主要有：p生物价（BV）p蛋白质净利用率（NPV）p蛋白质功效比值（PER）p氨基酸评分（AAS）p