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1、黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化程度的影响学部食品与环境工程专业食品科学与工程姓名王欢欢班级2005-B学号054131202指导教师张筠答辩日期2009年5月24日黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）木瓜蛋白酶对牛肉干嫩化的影响摘要木瓜蛋白酶是一种巯基蛋白酶，但有总量达5%的脯氨酸，有较好的水解蛋白能力，在酿造，肉类加工（肉的嫩化），牛奶的凝固，小麦面粉和高质量饼干加工中混合面团的改性中广泛使用。我国的牛肉干一直沿用传统的工艺，产品口感坚韧，硬度大。为了提高牛肉干的质量和出品率，适应社会的需求，本课题采用单因素、
2、正交的方法和感官评价等方法来优化和评价木瓜蛋白酶在不同浓度，注射量，时间和温度下对牛肉干嫩化程度的影响，试验研究结果表明：(1)木瓜蛋白酶的浓度对牛肉干的嫩化有显著影响（p<0.05)；(2)最适浓度为0.5%，最适处理时间为3h，最适注射量为3%，最适温度为50℃。关键词：木瓜蛋白酶；牛肉干；嫩化i黑龙江东方学院本科生毕业论文（设计）PapaintenderizationofbeefjerkyimpactAbstractPapainisaprotease-basedsparse,butatotalof5%proline,hydrolyze
3、dproteinhasagoodcapacity,inbrewing,meatprocessing(meattender),thecoagulationofmilk,wheatflourandhigh-qualityprocessinginbiscuitdoughmixedinthewidelyusedmodified.China'sbeefjerkyhasbeenthetraditionalprocess,theproducttexturetenacity,hardness,driedbeefinordertoimprovethequal
4、ityandproductionrate,adaptedtotheneedsofthecommunity,thesubjectofasinglefactor,orthogonalmethodsandsensoryapproachtotheoptimizationandevaluationofpapayaproteaseindifferentconcentrations,injectionvolume,timeandtemperaturetenderizingofbeefjerkytheimpacttestresultsshowthat:(1
5、)theconcentrationofpapainonthetenderbeefjerkyhasasignificantinfluence(p<0.05);(2)Theoptimalconcentrationof0.5%,theoptimalprocessingtimefor3h,theoptimalinjectionvolumeof3%,theoptimumtemperatureof50℃.Keywords：Papain;Beefjerky;Tenderizationii目录摘要..............................
6、..........................................................................................................iAbstract....................................................................................................................................ii第1章绪论...................
7、.........................................................................................................11.1研究目的和意义...........................................................................................................11.2国内外研究现状.......................................
8、....................................................................21.2.1国内研究状况.........
