嫩化型姜汁风味牛肉干的研制

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1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010，Vo1．26,No．7嫩化型姜汁风味牛肉干的研制高晓平，黄现青，赵改名，鲁凯’(1．河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)(2．河南省肉品加工与质量安全控制工程技术研究中心，河南郑州450002)摘要：以生姜、新鲜牛肉为主要原料，开发出新型的姜汁风味牛肉干，并对其理化、微生物指标进行分析。实验结果表明，生姜原汁用量为25％、烘干温度为50~55℃、烘干时间为5h，制得的姜汁风殊的牛肉干，其理化、微生物指标均在国家标准范围内。关键词：姜汁；牛肉干；研制文章篇号：1673．9078(2010)

2、7．703．705PreparationofaTenderizedGingerBeefJerkyGAOXiao-ping，HAUNGXian-qing,ZHAOGai-ming,LUKai(1~CollegeofFoodScienceandTechnologyofHenanAgriculturalUniversity；Zhengzhou450002，China)(2．HenanCenterofMeatQualityandSafetyControl，Zhengzhou450002，China)Abstract：Usinggingerandrawbeefasmainmaterials，a

3、tenderizedgingerbeefjerkywereproducedandtheirphysicalandchemicalpropertiesandmicrobialindexwereanalyzed．Thebestgingerdosage，dryingtemperatureandtimewere25％，50~55℃and5h，respectively．Keywords：ginger；beefjerky；preparation生姜含有多种对人体有益营养成分(如氨基酸、亚硝酸钠。脂类、淀粉、锌、钙、铁、姜辣素及挥发油等)，且生1．2仪器设备姜味辛性温，具有健胃、止痛、散风、祛寒、

4、化痰止电子台秤、分析天平、电磁炉、冰箱、恒温电热咳、温中止呕等作用。在肉类加工中，加入生姜或其鼓风干燥箱、真空包装机、TA-XTPLUS型物性测试制品，对肉类有增味、嫩化、去腥、去膻、增鲜、添仪等。香、护色、清口等功效。牛肉干蛋白质含量高，营养1．3方法丰富，风味浓郁，回味悠长，但传统的牛肉干肉质坚1．3．1姜汁风味牛肉干基础配方叫硬，不易咀嚼Ll。鲜牛肉1000g、精盐30g、白砂糖30g、酱油20本试验将营养丰富的牛肉干与具有保健功效以及g、味精5g、黄酒10g、花椒2g、桂皮5g、八角3嫩化功能的生姜二者有机结合，通过研究产品理化和小茴香1g、山梨酸钾0．5g、亚硝酸钠0．05

5、g，生姜用微生物指标，确定姜汁风味牛肉干中生姜的最适用量，量参见1．3-3。从而研制出一种风味独特、营养价值高的新型姜汁风1．3．2姜汁牛肉干的制作工艺流程[1~14味牛肉干。新鲜牛肉预处理一注射生姜汁一姜汁静止低温腌制一初煮、切条一复煮一烘干一包装一杀菌一成品1材料及方法1．3．2．1鲜牛肉预处理1．1材料将选好的精牛肉去筋、膜和肥脂，切成长12～15新鲜牛里脊肉、生姜、白砂糖、精盐、酱油、味cm、宽3～5cm、高l～3cm的肉条，放入清水中浸泡，精、黄酒、桂皮、花椒、小茴香、八角、山梨酸钾、去除牛肉中的血水，时间以1h为宜。收稿日期：2010-04-051．3．2．2生姜原汁的制

6、备基金项目：河南省教育厅自然科学研究计划资助项目(编号：2010A550007)选用无霉烂、无病虫害的新鲜姜，用清水冲洗干作者简介：高晓平(1976-)，男，硕士，讲师，主要从事肉品质量与控制方净表面的泥沙，刮净姜皮，切除不可用部分，浸泡于面的教学和研究净水中备用。将生姜捞出，沥干水分，切成小块，按通讯作者：赵改名(1965-)，男，博士，教授，硕士生导师，主要从事肉品生姜与蒸馏水1：1．5的比例加水，打浆，用四层纱布质量与控制方面的教学和研究过滤，得生姜汁原液，4℃冷藏备用。由于生姜汁中703现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2010，Voi．

7、26,No．7的各种物质对光和空气敏感，易发生氧化，需现用现煮制姜汁，然后将步骤1．3．2．5中的肉汤以及其他辅料制。放入锅中连同姜汁先用大火一起煮制，当有辅料的香1．3．2_3生姜汁注射嫩化味飘散时，将切好的牛肉放入锅中，然后小火加热，取生姜原汁另外配制成5％浓度，取此溶液5O不断翻动肉丁，直至收汁完毕，煮制的时间为35~40mL，用注射器均匀地注入处理好的牛肉中，滚揉5～1Omhl。mha，以便生姜汁更好的渗透到牛肉中，然后将牛肉1．3．2．7烘干放在