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1、4.菠萝用盐水泡涩味没了？在水果店里我们常可买到金黄色的菠萝。它是一种著名的热带水果，又叫凤梨。原产于美洲的巴西，现在我国的广东、广西、海南、福建等亚热带地区都已栽培。成熟的菠萝果肉金黄色，汁多营养丰富，具有一种特别的香甜风味。但是，人们在吃的时候却要把它切成小块放在盐水里泡上一段时间后才吃，这是为什么呢？菠萝的果肉除富含维生素C和糖分以外还含有不少有机酸，如苹果酸、柠檬酸等，另外还含有一种“菠萝酶”这种酶能够分解蛋白质。如果不用盐水先泡就吃，这种酶对于我们口腔粘膜和嘴唇的幼嫩表皮有刺激作用，会使我
2、们感一种麻刺痛的感觉。食盐能抑制菠萝酶的活力。因此，当我们吃鲜菠萝时，最好先用盐水泡上一段时间，就可以抑制菠萝酶对我们口腔粘膜和嘴唇的刺激，同时也会感到菠萝更加香甜了。菠菌酶是一种蛋白酶，有分解蛋白质的作用。因此，少量吃有增进食欲的作用，但是过量的吃对人体是有害的会引起胃肠病。因此，吃时要适量。菠萝的涩味，来自于菠萝中含有生物甙和菠萝蛋酶。这种酶在未完全成熟的菠萝里含量较多，这是因为便于运输采摘的菠萝比较生。而南方菠萝产地人们吃完全成熟的菠萝就不用泡盐水。感觉菠萝涩味实际上是人们对菠萝酶的过敏反应。
3、给人的感觉也不尽相同，有人感觉是涩的，有人感觉是“扎嗓子”，也有人是其他感觉。甚至出现恶心呕吐、腹痛腹泻、口唇发麻、皮肤发痒等表现。盐水能够破坏这种生物酶，使菠萝的口感更好。另一种办法是加热菠萝，也能破坏菠萝酶。另外比例适当的盐水，和菠萝的香甜配合形成“复合味”，会感到菠萝口味更趋完美。附表附表附表附表：：：：菠萝中的菠萝中的菠萝中的菠萝中的主要营养主要营养主要营养主要营养维生素(毫克)A(微克)B1B2B6B12(微克)CD(微克)E330.080.020.08-24--生物素(微克)K(微克)P
4、(微克)胡萝卜素叶酸(微克)泛酸烟酸矿物质元素(毫克)钙51--0.08110.280.218铁磷钾钠铜镁锌(微克)硒(微克)0.5281470.80.0780.140.24（1）新型吸附法提取菠萝蛋白酶的过程：菠萝压榨得汁液,按压出汁液的体积量加10%氯化钠,在室温下自然沉降120h,弃去沉淀物,得澄清液。将澄清液移入烧杯中,在搅拌条件下,按澄清液体积加入0.05%EDTA22Na、0.02%维生素C,立刻加入0.1%的单宁和自制的吸附剂,在4℃下静置1h,离心弃去上清液,收集沉淀物,加入2～3倍
5、pH值为4.5的抗坏血酸溶液,静止30min。离心14min,弃去沉淀物,收集滤液,用冷冻真空干燥即得菠萝酶1、菠萝蛋白酶的提取纯化：单宁沉淀法：原理:菠萝蛋白酶是典型的巯基蛋白质,广泛存在于菠萝果实、芽、叶、茎中,分子量为33000,能分解蛋白质和酰胺等。它的水解活性较木瓜酶高10倍以上。因此有广泛的用途。它作为一种食品添加剂可用于肉质嫩化、啤酒澄清.还用于胶、水解蛋白的生产,在医药上它可在生物体内溶解纤维蛋白及血凝块。因此可以治疗水肿及多种炎症,它能迅速溶痂。对正常组织无害,不影响植皮,适用于中
6、小面积深度烧伤的治疗。1.1技术路线：鲜果皮汁（加5%苯甲酸钠液，混匀10min）↓混合液（离心4000rmp，7min）↓上清液（加入单宁液，边加边搅15min）↓酶糊复合物（离心4000rmp，5min）↓沉淀物1.2操作要点:（1）菠萝蛋白酶的提取称取1kg制备好的鲜果皮汁,加5%苯甲酸钠溶液10ml搅匀,以4000r/min心7min,取上清液倒人干净烧杯中,每个烧杯中100ml溶液。缓缓加入0.2%单宁溶液10ml,边加边拌约15min,沉淀物析出,静止40min。虹吸除去上清废液,把酶复
7、合沉淀物倒入离心杯中,以4000r/min。离心5min,倒掉上清废液,得到酶糊复合物。(2)分离、洗涤和保护把提取的蛋白酶糊倒入烧杯中,加0.1%EDTA溶液100ml搅匀,再将1.5%氯化钠溶液200ml倒人烧杯中搅匀,以4000r/min离心7min,倒掉上清废液,得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。把洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物倒入烧杯中,加0.5%乙酸锌溶液20ml,搅拌均匀,静止5min,加0.06%抗坏血酸溶液30ml,搅匀,静止5min,加1.5%氯化钠溶液20ml,搅匀,静止5min,最后再加0.5
8、%EDTA溶液20ml,搅匀,静止5min,以4000r/min离心7min,把上清废液倒掉,得到洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物。把洗涤剂Ⅱ酶复合沉淀物倒入烧杯中,加0.5%硫代硫酸钠溶液20ml,搅匀,静止5min;加1%L-半胱氨酸溶液10ml,搅匀,以4000r/min离心7min,倒掉上清废液,最后得到蛋白酶糊。冷冻、干燥把提取的酶糊放入冰室中(-12e),低温冷冻15~20h,取出解冻,离心得酶膏,把酶膏倒人装有氯化钙或五氧化二磷的干燥器中干燥6~10h得干酶,研磨成
