食品真空浓缩设备

《食品真空浓缩设备》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、第五章真空浓缩设备一、真空浓缩的意义人们生活水平的提高，对食品的要求越来越高。既要保持原有的色香味，又要具备较高的营养价值。但是，几乎所有果蔬汁液含有大量的水分（75-90%），而果糖、有机酸、维生素、果胶等仅占5-10%。所以，浓缩的主要目的就是去除水分提高其浓度。然而，所有的果蔬具有热敏感性，蒸汽的温度对浓缩质量有着较大影响。因此，为了防止浓缩过程中发生氧化，即保持汁液原有的品质，由具有较高的效率，常常采用真空浓缩的方法来达到浓缩的目的。二、真空浓缩的特点利用蒸汽对真空状态下料液进行加热，使料液

2、中的水分在减压状态下因受热气化而蒸发浓缩，与常压浓缩相比有点为：1．加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差△T可以增大；2．可利用压强较低（即温度低）的蒸汽作为加热蒸汽；3．料液的沸点较低，浓缩设备的热损失较少；4．对料液起热杀菌作用，有利于食品保藏。缺点为：1．需由真空设备，增加附属机械及动力；2．由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热量消耗大。第一节分类和选择及操作流程食品工厂的浓缩设备，不少新的结构形式，从化工和医药工业引进来，同时逐步采用其它热交换操作，如冷冻浓缩、立新浓缩等。一、分类1．按加热蒸汽被

3、利用次数分：单效、多效、带热泵浓缩装置；效数：指蒸汽被利用次数。效数↑热能利用↑，但设备费用↑一般采用双效或三效。2．按料液的流程分：单程、循环（自然、强制循环）；3．按加热器结构分：盘管式、中央循环管式、升膜式、降膜式、片式、刮板式二、选择与要求1．选择设备需对料液的性质进行考虑（1）结垢性加热面形成结构↑热阻↓传热系数15清洗：化学药品或机械剥除选择：易结垢的料液，最好选取流速较大的强制循环型或升膜式浓缩设备。（1）结晶性有些料液浓度增加时，会有晶粒析出，且沉积于传热面上，↓传热系数，堵塞管道。

4、选择：采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器。（2）粘滞性有些料液浓度增加时，粘度也会↑，↓流速↓传热系数和生产能力。选择：不宜选自然循环型，可选强制循环型、刮板式或降膜式浓缩器。（3）热敏性如番茄，加热温度过高，会使其颜色变深，↓品质选择：料液停留时间短、蒸发温度↓，各种薄膜式、真空度高的设备。（4）发泡性有些料液浓缩过程中，会有大量气泡，这些泡易被二次蒸汽带走，又污染其它设备。在浓缩器的结构上，要考虑消除发泡的可能性，设法分离回收泡沫。选择：强制循环型和长管薄膜浓缩器，以提高料液在管内流速。（5

5、）腐蚀性食品料液有些是酸度较高的，所以浓缩设备必须抗腐蚀。选择：不锈钢材或各种防腐涂层材料的钢材1．对浓缩设备的要求（1）传热效果好，热能利用率高；（2）结构紧凑、操作方便；（3）汽液分离效果好；（4）设备性能适应食品料液性质，符合生产工艺要求和食品卫生（粘度高→强制循环；热敏性大→低温、高速、短时）（5）具有足够的强度、耐腐蚀、易制造，便于检修和清洗。一、真空浓缩装置操作流程（一）单效真空浓缩装置流程151．结构：浓缩锅、冷凝器、抽真空装置2．流程：料液进入浓缩锅后→加热蒸汽对溶液进行加热浓缩→二

6、次蒸汽进入冷凝器冷凝→不凝缩气体由真空装置抽出。整个过程处于真空状态下。3．应用：果酱生产中（一）多效真空浓缩装置流程1．并流法（1）定义：溶液与蒸汽的流动方向，即均由第一效顺序至末效。（2）流程：图5-1A/A型两效三罐番茄酱浓缩装置料液：由一效到末效顺序流动蒸汽：由一效通入，所产生的二次蒸汽供二效A、B罐作为加热蒸汽，由于A、B罐无压力差，故A罐料液进入B罐时，用浓酱泵输送，二效的B罐浓缩液用浓酱泵抽出。2．逆流法（1）定义：溶液与蒸汽的流向相反。（2）流程：图5-24t/h双效三罐番茄酱浓缩装

7、置料液：由末效进入，依次用泵送入前一效，最终的料液，由第一效排出。蒸汽：由一效通入，二次蒸汽顺序通入各效至末效。3．平流法（1）定义：原料向每效加入，而浓缩液自每效放出的方式。（2）过程：图5-3加热蒸汽流向仍由第一效顺序至末效第一节单效真空浓缩设备一、中央循环式（标准式）浓缩锅1．结构：图5-4锅体、加热室、蒸发室等组成。加热器：由沸腾加热管、中央循环管和上下管板组成。中央循环管的管面积=沸腾加热管（直径20-75mm）的40-100%。高度0.6-2m，采用耐腐蚀的或不锈钢管，管长与管径比20-

8、40。蒸发室：高度取管长的1.1-1.5倍，以确保料液受热后，汽液充分分离，防止料液被二次蒸汽夹带走，而造成损失。2．工作原理加热蒸汽由进气口进入加热室，在管束间流动。廖液在管内受管壁加15热，因受热产生重度差，而形成自然循环，并在循环过程中将其水分蒸发达到浓缩目的。1．特点：结构简单、操作方便。锅内液面容易控制；但清洗困难，粘度大时，循环效率较差。一、盘管式浓缩锅1．结构：主要由罐体、盘管、蒸汽分配管、各种阀门及控制系统盘管：4-5盘，每盘1-3圈，且每盘均有蒸汽进