第七章食用油脂的卫生检验

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1、第七章食用油脂的卫生检验1本章内容第一节概述第二节食用油脂的卫生标准一、食用植物油卫生标准二、食用猪油卫生标准第三节食用油脂的卫生检验一、食用植物油的卫生检验方法二、食用猪油的卫生检验方法2第一节概述一、油脂的概念油脂通常指生物体内取得的脂肪，经化学加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。油脂广泛存在于各种动植物体内，油脂来源极广，主要是取自各种动物及植物。按其来源可分动物油脂和植物油脂两大类。根据其用途，可分为食用油脂和工业用油脂。3二、油脂的化学成分油脂是一种极为复杂的有机化合物。食用油脂主要是由多种脂肪酸组成的

2、甘油三酯，并包含其它多种组分的混合物。这些组分包括游离脂肪酸、磷脂、甾醇、脂溶性维生素、氧化产物、金属、水分等。经过精炼的油脂，上述附加组分显著减少。4三、油脂在人体中的作用油脂在人体中的作用大致可分为四个方面：①供给必需脂肪酸；②供给脂溶性维生素，并作为脂溶性维生素的吸收媒介；③赋予食物特有的风味，增进人们的食欲。④油脂在体内还能调节水分蒸发、保护内脏、保温、节约蛋白质消耗及部分代替维生素B的作用等。5但油脂长期存放时易发生一系列的氧化作用和其它化学变化而变质。变质的结果不仅使油脂的酸价增高，而且由于氧化产物的积聚而

3、呈现出色泽、口味、硬度以及其它一些变化，从而导致油脂的营养价值降低。因此，对油脂进行卫生检验以保证食用安全是十分必要的。6第二节食用油脂的卫生标准一、食用植物油的卫生标准（一）感官指标：具有正常植物油的色泽、透明度、气味和滋味，无焦臭、酸败及其它异味。（二）理化指标如表10-1所示：7表10-1食用植物油理化指标项目指标酸价，（mgKOH/g）花生油、菜籽油、大豆油、葵花油、胡麻油、茶油、玉米胚芽油、米糠油≤4棉籽油≤1过氧化值，meq/kg花生油、葵花油、米糠油≤20菜籽油、大豆油、胡麻油、玉米胚芽油、棉籽油、麻油、

4、茶油≤12羰基价，meq/kg≤20浸出油溶剂残留量，mg/kg≤50棉籽油中游离棉酚，％≤0.02砷（以As计），mg/kg≤0.1汞(以Hg计)，mg/kg≤0.05黄曲霉毒素B1，μg/kg花生油≤20其他植物油≤10苯并（a）芘，μg/kg≤108二、食用猪油的卫生标准（一）感官指标1．凝固时色泽、组织状态：白色或带黄色，组织细腻，呈软膏状。2．融化时色泽、透明度：微黄色，澄清透明。3．气味及滋味：有猪油固有的香味及滋味。（二）理化指标：如表10-2所示：9表10-2猪油理化指标项目指标酸价/（mgKOH/g）

5、≤1.5过氧化值/meq/kg≤16丙二醛/（mg%）≤0.25折射率（40℃）1.458～1.46210第二节食用油脂的卫生检验一、食用植物油的卫生检验方法（一）感官检验1.色泽将样品混合并过滤，然后倒入50mm×100mm烧杯中，油量高度不得小于5mm，在室温下先对着自然光观察，然后再置于白色背景前借其反射光线观察：白色、灰白色、柠檬色、淡黄色、黄色、橙色、棕黄色、棕色、棕红色、棕褐色等。112.气味及滋味将样品倒入150mL烧杯中，置于水浴上，加热至50℃，以玻璃棒迅速搅拌。嗅其气味，并蘸取少许样品，辨尝其滋味，

6、然后按正常、焦糊、酸败、苦辣等词句记述。12（二）理化检验1．酸价的测定（1）概念：酸价（又叫酸值）是指中和1克油脂中的游离脂肪酸所需要的氢氧化钾毫克数。它是脂肪分解程度的标志。13（2）测定意义：酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。在脂肪生产的条件下，酸价可作为水解程度的指标，在其保藏的条件下，则可作为酸败的指标。酸价越小，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。14（3）测

7、定：测定油脂的酸价，采用容量分析法。①原理：植物油中的游离脂肪酸用氢氧化钾标准溶液滴定。②试剂：0.05mol/L氢氧化钾标准滴定溶液。酚酞指示液：10g/L乙醇溶液。乙醚-乙醇混合液：按乙醚-乙醇（2+1）混合。用0.05mol/L氢氧化钾溶液中和至中性。③测定方法称取适量样品→锥形瓶+50mL中性乙醚-乙醇混合液+酚酞指示液2～3滴→氢氧化钾标准溶液滴定→初现微红色，0.5min内不褪色为终点。15④计算式中：X——试样的酸价(以氢氧化钾计)，单位为毫克每克（mg/g)；V——试样消耗氢氧化钾标准滴定溶液体积，单位

8、为毫升（mL）；c——氢氧化钾标准滴定溶液的实际浓度，单位为摩尔每升（mol/L）；m——试样质量，单位为克（g）；56.11——与1.0mL氢氧化钾标准滴定溶液[c(KOH)=1.000mol/L]相当的氢氧化钾毫克数。16③注意事项试验中加入乙醇可以使碱和游离脂肪酸的反应在均匀状态下进行，以防止反应生成的脂肪酸钾盐离解。用氢氧