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1、大米蒸煮制备米面条的工艺王园园1,2王韧1赵建伟1,2焦爱权2徐学明1,3金征宇1,2周星1,2（江南大学食品学院1，无锡214122）（江南大学食品科学与技术国家重点实验室2，无锡214122）（江南大学食品安全与营养协同创新中心3，无锡214122）摘要以早籼米为原料，经大米蒸煮、高速搅拌、压片切条新工艺制备米面条。主要研究大米浸泡、蒸饭米水比、米饭冷却、搅拌时间四个因素对米面条品质的影响，以米饭凝胶团水分含量、米面条拉伸和剪切特性及感官评定为评价指标。结果表明，采用直链淀粉含量为23.53%的早籼
2、米，经浸泡、蒸饭（米水比1:0.7）、冷却、高速搅拌（1500r/min）、压片、切割成米面条的品质较好。该方法省去磨粉工序，缩短生产周期，为米面条的制备提供一种新思路。关键词米饭凝胶高速搅拌米面条质构感官评分中图分类号：TS210.4文献标识码：A文章编号：1003-0174（2017）PreparationTechnologyofRiceNoodlefromSteamCookedRiceWangYuanyuan1,2WangRen1ZhaoJianwei1,2JiaoAiquan2XuXueming
3、1,3JinZhengyu1,2ZhouXing1,2(SchoolofFoodScienceandTechnology;JiangnanUniversity1,Wuxi214122)(TheStateKeyLaboratoryofFoodScienceandTechnology;JiangnanUniversity2,Wuxi214122)(SynergeticInnovationCenterofFoodSafetyandNutrition;JiangnanUniversity3,Wuxi214122
4、)AbstractInthisstudy,anewmethodwasappliedtomakericenoodlesusingindicarice.Firstly,homogeneousricegelswereobtainedbyhigh-speedstirringofsteamcookedrice,andthenwerepressedandcuttedtomakericenoodle.Theeffectsofricesoaking,ricetowaterratio,coolingofcookedric
5、e,stirringtimeonthequalityofnoodlesobtainedwerestudied.Themoisturecontentoftheinitialricegels,thetensileandshearpropertiesofricenoodlesformedandsensoryevaluationwereusedasqualityevaluationindicators.Thericenoodleswiththebestqualityattributeswasobtainedus
6、ingtheindicaricewithanamylosecontentof23.53%andtheoptimalconditionsforpreparationincludedaricetowaterratioof1:0.7forsteamcookingtherice,followedbycooling,highstirring（1500r/min）,pressing,andcuttingintoricenoodles.Theresultsobtainedhighlightanovelmethodof
7、ricenoodlemanufacturewitheliminatesthemillingstepcommonlyapplied基金项目：国家重点研发项目计划课题（2016YFD0400701）收稿日期：2017-10-13作者简介：王园园，女，1992年出生，硕士，食品组分与物性研究通讯作者：周星，女，1982年出生，副教授，食品组分与物性研究duringricenoodlepreparation.Consequentlytheproductioncycleofricenoodlemanufactur
8、ecanbeshortenedusingthemethodologydescribedinthisstudy.Keywordssteamcookedricegel,high-speedstirring,ricenoodles,texture,sensoryevaluation面条主要用小麦粉制作，以大米为原料加工成的米面条，又被称为米粉、米粉条、米线、米丝、米面或米面丝等，是我国具有悠久历史的传统食品[1]。大米面条一般经过磨粉挤压或蒸煮制
