食品化学试题及答案

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1、食品化学试题库食品化学课题组2006年3月姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题…………………………………………………………江苏食品职业技术学院20-20年第学期期末考试《食品化学》试卷A1卷出卷人：核对人：考试时间：100分钟题号一二三四五六七总分得分登分人阅卷人复核人一、填空题（0.5分×60）1食品的质量属性包括、、、和卫生安全性等。2乳糖在的作用下，水解为和。3矿物质在生

2、物体内的含量在以上称为常量元素。常见的金属元素污染有、、、。4降低食品水分活度的方法有、、、、。5国际酶命名与分类委员会将酶分成、、、、和。6广义的新陈代谢包括物质在体内的的、和的整个过程7生物体内的呼吸链包括、和。8一分子的葡萄糖经EMP-TCA途径共产生相当于个ATP的能量，其中酵解过程产生个ATP，丙酮酸形成乙酰辅酶A过程产生个ATP,乙酰辅酶经TCA循环产生个ATP。9植物在生长发育过程中的主要生理过程包括、和。10从食品学的意义上讲，果蔬的成熟是指。11评价风味的方法有和。12从生理学角度看，基本味感包括、、和。13味的相互作用包括、、

3、和。14鱼的腥臭味的主要成分是，牛乳的主体风味物质是。15食品中的色素分子都由和组成，色素颜色取决于其。16写出化学名：BHA；BHT；PG；PA。17核果和仁果中常见的植物毒素是；萝卜中常见的植物毒素是；不新鲜的鱼类中常见的能导致人过敏的毒素是。18霉变的甘蔗中有种能使人手舞足蹈的毒素，它是。二、判断题（1分×10）1麦芽酚是美拉德反应产物，它具有特殊的焦糖风味（）2人体对植物食品中血红素型铁的吸收不受植酸和磷酸影响（）3氧化1g糖所释放的能量比氧化1g蛋白质所释放的能量高（）4采收后的水果蔬菜的组织细胞内不存在同化作用（）5大多数的水果和蔬菜

4、可以在0℃附近的温度下贮藏（）6市场上销售的鸡精是蛋白质分解产生的小肽、肌苷酸、谷氨酸等混合物（）7可见光区的波长是200-400nm，紫外区的波长是400-800nm（）8含有花青素的水果罐装时最好使用涂料罐或玻璃罐包装（）9生物膨松剂又称为发酵粉；复合膨松剂又称为酵母。（）10六六六属于有机氯农药，敌敌畏属于有机磷农药（）三、单项选择题（1分×10）1油脂在加热过程中冒烟多和易起泡沫的原因是油脂中含有（）A磷脂B不饱和脂肪酸C色素D脂蛋白2变性蛋白质的主要特点是（）A共价键被破坏　　B不易被蛋白酶水解C溶解度增加　D生物学活性丧失3酶

5、的专一性决定于（）A催化基团B结合基团C辅酶因子D酶蛋白4参与呼吸链的酶都是（）A水解酶B裂合酶C合成酶D氧化还原酶5NAD+名称是（）A烟酰胺腺嘌呤二核苷酸B烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸C黄素单核苷酸D黄素腺嘌呤二核苷酸6一分子葡萄糖经EMP－乳酸发酵产生能量（）A1个ATPB2个ATPC4个ATPD8个ATP7阿斯巴甜（甜味素）的商品名是（）姓名：______________班级：________________学号：_____________________…………………………………………………………密……封……线……内……不……要……答……题

6、…………………………………………………………A环己基氨基磺酸钠B邻－磺酰苯甲酰亚胺C环己六醇六磷酸D天冬氨酰苯丙氨酸甲酯8安排酒席上菜肴的先后顺序时，经常先上清淡味道的，再上味重的菜，甜食放在最后一道，主要是为了防止（）A味的相乘B味的变调C串味D食欲降低9已知胶类中增稠效果最好的是（）A琼脂B明胶C卡拉胶D瓜尔豆胶10未煮熟的蚕豆中存在的对血液中红细胞有毒害作用的植物毒素是（）A蛋白酶抑制剂B凝集素C硫代葡萄糖苷D氰苷四、不定项选择（1分×10）1凯氏定N法测定的是食品中（）A氨基N的含量　　B总N的含量　　C真蛋白的含量D粗蛋白的含量2

7、关于结合水，下列说法正确的有（）A不能作溶剂　　B可以被微生物利用　　C包括单分子层结合水和多分子层结合水D–60℃以上不结冰3酶的系统名称应标明（）A酶的作用底物B反应的性质C酶的习惯名称D酶的来源4下类酶属于氧化转移酶的是（）A脱羧酶B脱水酶C己糖激酶D转氨酶5生物氧化过程中的高能磷酸键形成的方式有两种，分别是（）A直接磷酸化B氧化磷酸化C底物水平磷酸化D还原磷酸化6下列反应属于TCA循环的有（）A葡萄糖经磷酸化生成磷酸葡萄糖B磷酸葡萄糖异构为磷酸果糖C柠檬酸异构为异柠檬酸D延胡索酸加水生成苹果酸7采摘后的水果在成熟过程中（）A叶绿素含

8、量在降低B类胡萝卜素、花青素等呈现C叶绿素含量在升高D类胡萝卜素、花青素等降低8动物被屠宰后（）A肌肉先僵直后变软BpH上升CATP含量