食品化学试题及答案.docx

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1、水的作用：①保持体温恒定②作为溶剂③天然润滑剂④优良增塑剂水的三种模型：①混合型②填隙式③连续结构模型冰是有水分子在有序排列形成的结晶，水分子间靠氢键连接在一起形成非常“疏松”的刚性建构，冰有11种结晶型。主要有四种：六方形，不规则树形，粗糙球状，易消失的球晶，蛋白质的构象与稳定性将受到共同离子的种类与数量的影响。把疏水性物质加入到水中由于极性的差异发生了体系熵的减少，在热力学上是不利的，此过程称为疏水水合。结合水指存在于溶质或其他非水组分附近的、于溶质分子之间通过化学键结合的那一部分锥，具有与同一体系中体相水显著不同的性质，分为①

2、化合水②邻近水③多层水体相水称为游离水指食品中除了结合水以外的那部分水，分为不移动水、毛细管水、和自由流动水。结合水与体相水的区别：①结合水的量与食品中有机大分子的极性基团的数量有比较固定的比例关系②结合水的蒸汽压比体相水低得多，所以在一定温度下结合水不能从食品中分离③结合水不易结冰④结合水不能作为溶质的溶剂⑤体相水能被微生物利用，大部分结合水不能。水分活度是指食品中水的蒸汽压与同温下纯水的饱和蒸汽压的比值。Aw=P/P0水分活度与微生物生命活动的关系：水分活度决定微生物在食品中萌发的时间、生长速率及死亡率，不同微生物对水分的活度不

3、同，细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌的敏感性最差。当水分活度低于某种微生物生长所需的最低水分活度时微生物就不能生长。食品的变质以细菌为主；水分活度低于0.91时就可以抑制细菌生长。低水分活度提高食品稳定性的机理：①大多数化学反应都必须在水溶液中进行②很多化学反应属于离子反应③很多化学反应和生物化学反应都必须有水分子参加才能进行，水分活度低反应就慢④许多酶为催化剂的酶促反应，水除了起着一种反应物的作用外，还能作为底物向酶扩散输送介质，通过水化促使酶和底物活化⑤食品中微生物的生长繁殖都要求有一定限度的Aw：细菌0.99-0.94

4、，霉菌0.94-0.8，耐盐细菌0.75，干燥霉菌和耐高渗透压酵母味0.65-0.6，低于0.6时多数无法生长。冷冻与食品稳定性：低温下微生物的繁殖被抑制，可提高食品储存期，不利后果：①水变为冰体积增大9％会造成机械损伤计液流失，酶与底物接住导致不良影响。②冷冻浓缩效应。有正反两方面影响：降低温度，减慢反应速度，溶质浓度增加，加快反应速度。冷冻有速冻和慢冻。碳水化合物：多羟基醛或酮及其衍生物和缩合物。自然界中最丰富的碳水化合物是纤维素。蔗糖是糖甜度的基准物，相对分子大，溶解度越小，甜度小。糖的吸润性是指在较高的空气湿度下，糖吸收水分

5、的性质，糖的保湿性是指在较低空气湿度下，糖保持水分的性质。糖的抗氧化性是氧在糖中的含量比在水中含量低的缘故。水解反应：低聚糖或双糖在酸或酶的催化作用下可以水解成单糖，旋光方向发生变化。C12H22O11+H2HC6H12O6+C6H12O6发酵性：C6H12O6酵母菌2C2H5OH+2CO2产酸机理C2H5OH醋酸杆菌CH2COOH+H2O功能性低聚糖：①改善人体内的微生态环境②高品质的低聚糖很难被人体消化道唾液酶和小肠消化酶水解③类似于水溶性植物纤维，能降低血脂，改善脂质代谢④难消化低聚糖属非胰岛素依赖型，不易使血糖升高，可供糖尿

6、病人使用⑤低聚糖对牙齿无不良影响。淀粉的糊化：由于水分子的穿透，以及更多、更长的淀粉链段分离，增加了淀粉分子结构的无序性，减少了结晶区域的数目和大小，最终使淀粉分子分散而呈糊状，体系的黏度增加，双折射现象消失，最后得到半透明的粘稠体系的过程。淀粉的老化：表示淀粉由分散态向不溶的微晶态、聚集态的不可逆转变。即是直链淀粉分子的重新定位过程。抗性淀粉：不能在健康人体小肠中消化吸收的淀粉及其降解物的总称.变性淀粉：经过处理的淀粉总称为改性淀粉。即天然的淀粉经物理、化学或酶处理，使其物理性质发生一定的变化。分①可溶性淀粉②氧化淀粉③交联淀粉④

7、酯化淀粉⑤醚化淀粉果胶：一般有两类：高甲氧基果胶和低甲氧基果胶脂①35.75KJ/g必需脂肪酸和作为脂溶性维生素载体，②食品加工中是良好的加热介质，独特口感和增加食品风味。食品中的脂肪分天然脂肪和加工过程中外来的脂肪。饱和脂肪酸：棕榈酸、硬脂酸、软脂酸等。不饱和脂肪酸：单不饱和脂肪-油酸、双不饱和脂肪酸-亚油酸，三不饱和脂肪酸-亚麻酸。食用油脂的热性质：油脂所含的杂质越多，烟点、闪点、着火点越低。烟点：在不通风的情况下加热观察到式样出现稀薄蓝烟时的温度，闪点：式样挥发的物质能被点燃但不能维持燃烧的温度。着火点：式样挥发的物质能被点燃

8、并能维持不少于5s的温度。同质多晶现象：一种物质化学组成相同，在不同的结晶条件下形成不同结晶的现象，不同形态的固体晶体称为同质多晶。固体形态不同，融化后液相相同，有αβ等。塑性：一定外力下，表观固体物质具有抗变形的能力。油脂水解反应：