1乳中微生物的来源及控制方法

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1、1乳中微生物的来源及控制方法？答：①来源于乳房内的污染：细菌通过乳头管进入乳池中生长繁殖。随乳挤出。第一把乳细菌含量最高，应单独处理。②牛体污染：挤乳前应清洗乳房和腹部。并用清洁的毛巾擦干。③空气污染：现代机械挤乳，管道封闭运输，减少污染。④器具污染：贮桶、挤乳机、滤布、洗乳房用布等的污染。⑤其他污染：工人手或虫蝇等混入。2鲜乳存放期间微生物的变化规律是怎样的？答：鲜乳中微生物的消长受pH值的影响很大。可分为五个阶段。（1）抑菌期：过氧化物酶等乳抑菌物质的存在，使鲜乳能保持一定的抑菌期。温度低，可延长抑菌期。（2）乳酸链球菌期：此时乳酸链球菌、乳酸杆菌、大

2、肠杆菌和蛋白分解菌占优势，它们产酸，使pH值降低到4.5左右，出现酸凝乳。此时乳酸链球菌生长受到抑制，进入下一时期。（3）乳酸杆菌期：乳酸杆菌耐酸力较强，继续生长繁殖产酸。当pH降到3.5~3.0时，进入真菌期。（4）真菌期：此时酵母、霉菌适应高酸环境，生长繁殖。并分解利用有机酸，使pH值上升。（5）胨化菌期：分解蛋白质脂肪的细菌生长繁殖。凝块被消化，pH值提高逐渐呈碱性，产生腐败味。3原料乳在储藏期间有哪些变化？（微生物、酸度、脂肪氧化、脂肪上浮等）答：1）微生物的变化：抑菌期：新鲜牛乳中含有抗菌物质，微生物含量少；乳链球菌期：乳中的抗菌物质减少，占优势

3、的细菌是乳链球菌，乳酸杆菌、大肠杆菌和一些蛋白质分解菌等，其中乳酸链球菌占优势，当酸度上升至一定的酸度时（PH=4.5）乳酸链球菌本身受到抑制，并逐渐减少。乳酸杆菌期：PH下降至6左右时，乳酸杆菌的生长增强，当PH下降至4.5时，乳酸杆菌继续生长并产酸。真菌期：当PH在3.5~3时，仅酵母和霉菌能适应高酸性环境，并利用乳酸和其他有机酸，使PH值上升至中性。胨化菌期：适宜分解蛋白质和脂肪的细菌生长繁殖，ph值逐渐向中性转化，腐败。2）乳在微生物的作用下乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高。3）脂肪氧化：4）脂肪上浮：5）粘度上升：6）变色：真菌产生色素。变味：各种

4、微生物活动代谢产生酸碱和分解蛋白质、脂肪等7）形态变化：凝固、胨化、液化等。4原料乳的验收流程并说明注意事项.答：1）感官检验：凡发现异物、异色、异味的乳不能收购。2）酒精检验：方法是：采用68%~72%的酒精与等量的原料乳混合，检查有无凝块的产生。制作淡炼乳和超高温灭菌乳的原料乳，应通过72%的酒精检验；乳粉原料应通过68%的酒精检验。酸度高于20ºT，低于22ºT的原料可制造奶油，酸度超过22ºT的，只能加工工业干酪素和乳糖等。3）滴定酸度：也是检测原料乳的热稳定性的方法。但是在收购现场不便操作。4）密度：是检测乳成分是否正常的简便方法。但是要注意对温

5、度的校正和是否脱脂，才能正确判断乳的成分。5）细菌数、体细胞数、抗生物质检验:细菌检验：细菌的检验方法有美蓝还原实验、细菌总数测定和直接镜检等方法。体细胞检验：是检验细胞的形态判断异常乳。常乳中的上皮细胞为单核细胞，若出现明显的多核细胞则为异常乳。抗生物质残留检查：一是TTC实验：在被检乳中加入无色的TTC试剂，保温培养后，被检乳样未变成红色，说明含抗生素，微生物不能生长。保温培养后，被检乳样变成红色，说明不含抗生素，微生物能生长。6）乳成分的检测：烘干称重法。5说明原料乳的净化方法及其优缺点.答：过滤：由于牛舍的卫生状况很难控制，挤出的乳必须经过过滤。凡

6、将乳从一个地方运往另一地方，或从一个容器转移到另一个容器，都必须过滤。所有与乳接触的表面必须及时清洗，杀菌消毒干燥。净化：原料乳的过滤只能对较粗大的杂质，对于乳中污染的极微小的杂质和细菌细胞，则难以滤除。因此为了达到更高的洁净程度，需要采用离心机净化。离心净化可去除细菌和芽孢。6说明原料乳的冷却对乳质量的影响原理.答：冷却的作用：抑菌：在低温下，所有微生物的生长繁殖速度均受到极大的抑制。冷却乳在挤出后12小时以内，微生物数量渐减，而未冷却的乳，微生物数量持续增加。这是由于乳中自身抑菌物质的作用。过氧化物酶、免疫球蛋白和补体、乳铁蛋白的存在。延长乳抑菌素的作

7、用时间：乳抑菌素的作用时间与温度和污染程度有关。温度越低，污染越轻，作用时间越长。7说明乳中细菌数、体细胞数、抗生物质的检验方法答：1）细菌数的检验方法：细菌的检验方法有美蓝还原实验、细菌总数测定和直接镜检等方法。美蓝还原实验：在新鲜乳中加入亚甲基蓝染为兰色后，直接保温培养，细菌还原酶使亚甲基蓝腿色。根据腿色时间判断，细菌数。腿色越快，细菌污染越重。褪色时间与细菌数及新鲜度的关系见前面幻灯片。此外，此法也可以检测白细胞及其它细胞的还原作用。可检验乳房炎乳、初乳、末乳。稀释平板法：测细菌总数。直接镜检法（费里得氏法）：制片直接数视野中的细胞数。具体做法：一定

8、量的样乳涂抹在载玻片上一定的面积,干燥染色后观察视野中的细菌数.2