乳中的微生物

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1、微生物的污染来源乳房内的微生物(又乳房细菌):以小球菌属和链球菌属常见挤乳过程中的微生物:种类有霉菌、酵母、细菌来源于饲料、粪便、土壤、牛舍、牛体、挤乳工人挤乳后微生物的生长繁殖减菌措施：乳业人员挤乳后饲喂；挤乳前，清洗消毒乳房，乳头；头两把乳废弃乳与乳制品中的微生物乳中微生物的来源1.乳房未挤出即已污染2.牛体及环境3.挤奶员4.容器清洗5.温度迅速冷却乳与乳制品中的微生物可分为：1．病原微生物：对人、畜健康有害，通过乳传播人畜各种流行病，但不改变乳与乳制品性质2．有害微生物：引起乳与乳制品的腐败变质3．有益微生物：利用微生物得到我们所希望的乳制品，

2、如乳酸菌酸性饮料、酸奶酵母乳酒§1.乳中微生物的种类常见的种类有：细菌酵母霉菌此外，还有噬菌体一、细菌根据对牛乳产生的变化可分为：（一）产酸菌：主要是乳酸菌特点：乳酸菌①乳糖乳酸②球状或杆状③G+④微需氧或厌氧⑤都有独特的代谢方式和营养需要1．嗜热链球菌，Str.thermophilus1）最适温度为40-45℃，53℃以上、20℃以下及2%NaCl中不生长2）能耐62-65℃/30′的保持杀菌3）极易发酵蔗糖和乳糖，不发酵麦芽糖4）其纯培养物可制作酸奶或瑞士干酪2．乳链球菌Str.lactis1）生长适温30℃，45℃不生长2）利用葡萄糖、蔗糖、乳糖

3、，产0.8-0.9%的乳酸3）其某些菌株能产生一种抗菌物质－乳链球菌素，可抑制多种G+4）常用来制作酸奶、干酪、奶油发酵3．丁二酮乳链球菌Str.diacetylactis条件：PH4.3-4.8，同时通入氧气用于干酪和酸奶油O2CH3COCOCH3+2H2O丁二酮乳链球菌CH2COOH2COHCOOHCH3CHOHCOCH3COOH·2H2O+2H2O+2CH3COOH+4CO2发酵柠檬酸产生CO2、3－羟丁酮及丁二酮4．保加利亚乳杆菌，L.bulgaricus1）最适温度40-45℃，最高53℃2）能利用葡萄糖、乳糖，不能利用蔗糖、麦芽糖，不分解酪

4、蛋白。3）耐酸，产酸能力强4）制作酸牛乳的主要菌株，与嗜热链球菌制备的混合菌种纯培养，也被用于乳酸饮料的制造。能使牛奶及稀奶油形成粘稠性。5．嗜酸乳杆菌，L.acidophilus1）适温35℃-38℃，最适PH5.5-6,﹤20℃不产酸.2)能在肠道内进行乳酸发酵,有抑制大肠菌或腐败菌的整肠功能，对肠道疾病患者有疗效。3）能利用蔗糖，淀粉和糊精等生成乳酸。4）主要用于酸酪乳或乳酸饮料的制造。凝固缓慢6．双歧杆菌①能合成维生素，尤其VB族②能促进人体对蛋白质的吸收③降低肠道PH，抑制肠道内有害菌的生长,促进肠道蠕动,解除便秘,发挥整肠作用④具有抗癌作用

5、双歧杆菌2)2葡萄糖3醋酸+2乳酸产生1.3-1.4%的酸1)适温36-38℃，最适PH5，严格厌氧，需CO23)用来制作婴儿乳制品和疗效乳制品食用价值（二）大肠菌coliform--产气菌,兼性厌氧菌可作为乳品厂常规细菌质量控制的卫生指标3.分解乳蛋白产生不良风味4.高温短时即可杀死大肠杆菌2.乳糖乳酸+二氧化碳+氢气1.适温37℃（三）丁酸菌1.最佳温度37℃,是产生芽孢的厌氧性杆菌2.在牛奶中生长不良，干酪中很好生长丁酸菌3.使乳糖丁酸+二氧化碳+氢气措施:1.混合奶中加硝石（因对其有抑制作用）2.加食盐，但对乳酸菌也有抑制，且须尽早接触干酪3.

6、离心除菌4.增加酸度5.低温贮存，但导致干酪成热缓慢（四）丙酸菌:存在于粪便和奶桶1.适温30℃，有的能耐高温短时巴氏杀菌丙酸菌2.乳糖丙酸+二氧化碳+其它(醋酸)3.不形成芽孢经纯培养，可用于干酪生产，产生孔眼和特殊风味（五）腐败菌包括大量的需氧和厌氧的球菌、杆菌,是典型的产气菌。来源于粪便、饲料、水特性1.产生蛋白质分解酶,产生氨和胺,使乳黏性,碱化2.许多腐败菌产生脂肪分解酶,耐热,0℃仍有活力3.某些腐败菌产生凝乳酶二、酵母:脆壁酵母属,毕赤氏酵母属,圆酵母属,假丝酵母属等兼性厌氧，分解蛋白质和脂肪，有氧时，乳糖→→CO2+H2O无氧时，乳糖→

7、→C2H5OH+H2O从乳品业的观点看，属有害微生物，使牛奶发酵，影响奶油和干酪质量，使干酪、奶油产生缺陷，有的能使炼乳罐头膨胀。但如脆壁酵母属牛乳酒的珍贵菌种。假丝酵母属氧化分解能力很强,使乳酸→→CO2+H2O,因酒精发酵力很高,也用于酒精发酵和Kefir乳三、霉菌：主要有根霉,毛霉,曲霉,青霉,串珠霉等1.大多属有害菌(卡门培尔干酪,青纹干酪等例外),经HTST杀菌全部杀死2.具有强大的分解蛋白质、脂肪的性能，在成熟中起主要作用3.乳霉菌、乳卵霉介于酵母和霉菌之间，存在于发酵奶表层，形成洁白柔滑的表皮，有助于半软质和软质干酪的成熟在奶油中易引起腐

8、败四、噬菌体：种类：主要是乳酸菌噬菌体1.在10-45℃生长，63-88℃30min杀死,耐受