感官评定试验的基本要求

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1、第三章感官评定试验的基本要求食品感官评定是以人的感觉为基础，通过感官评价食品的各种属性后，再经统计分析而获得客观结果的试验方法。因此，在评定过程中，其结果不但要受客观条件的影响，还要受主观条件的影响。客观条件外部环境条件和样品的制备情况主观条件试验人员的基本条件和素质外部环境条件、参与试验的评定员和样品制备是感官评定的三大必备要素。它们会极大地影响到试验结果的准确性和重现性。一、外部环境(感官评定实验室)为保证每个参评人员感官评定结果的独立性，感官评定试验须在专用的感官分析实验室进行。感官评定实验室设有专用的独立试验小区，

2、评价员在此小区中进行样品的鉴评，从而避免了外界的干扰，阻止了评价员之间的相互交流，使试验结果的可靠性得到保证。作为食品感官评定的实验室须注意这几个方面的问题：1、结构组成理想的感官评定室应由试验区、样品制备（和贮藏）区、休息区、洗涤室及办公室五部分组成，其中试验区和制备区是最基本的组成部分。2、位置试验区应设在比较安静的环境内，评价员出入应较方便，试验区应与制备区邻近，但应看不到制备区的工作，且评价员进出时也看不到样品的制备过程和嗅到制备样品的气味。3、环境条件干扰少、舒适、方便，具体讲应该是：①噪音低(低于40db)②干

3、扰因素少(如:电话铃、人员走动等)③具有单独的试验小区(一般应有5～8个，不得少于3个)④温湿度合适(25度左右，相对湿度在60%左右)⑤换气充分，以避免残留的气味成份的影响⑥照明合适，尽可能使用标准光（也可以用日光灯），最好配有三色灯(用于掩盖样品颜色的差别)，照明强度适当(接近250lx)，无正反射光和直射光，无阴影。4、试验区的设计试验区应包括集体试验区和单独试验区两部分，其设施符合感官评定的环境的要求。（出示图2.1，《食品感官鉴评》p48，和图4-3，《食品感官分析入门》p68）理想的感官评定实验室造价高，占地面

4、积大，有时不能实现，有时也无此必要。在限制的条件下，可利用圆桌和隔板构成圆桌检验区（即在圆桌或方桌上放置临时的活动隔板将试验人员隔开）。（简图见图4-4，《食品感官分析入门》p68）上图即为圆桌试验区的构成。在一般性的情况下基本能满足感官检验的要求。5、样品制备区的要求①制备区与实验区相邻；②制备区不是评价员进入实验区的必经之路；③通风性能好，并有合适的上下水装置；④不能使用有味建筑和装饰材料，实验器具、设备、室内设施必须用无味或阻味材料制成；⑤制备区设计方式应使用在样品制备时，其风味不会流入实验区；⑥制备区应常备的设备：

5、加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、储藏柜、微波炉。二、评价员(panel)与评价指导员（panelleader）1、评价指导员（panelleader）对于食品感官评定工作，评价指导员（pannelleader）是工作成败的关键。作为pannelleader须具备的条件为：（１）曾参加过感官评事实上工作，有相关的工作经验（２）熟悉感官评定工作的有关标准与规定（３）熟悉感官评定常用的方法和有关的数据分析，了解各试验方法的特点（４）熟悉感官评定的产品（基本生产工艺、基本技术参数、质量指标等）（５）熟悉评价员的筛选、管理和培训手段（６

6、）表达能力强要做一名pannelleader，须学习：（１）感官评定的基本知识、基本要求、基本方法（２）参加感官评定实践（３）了解所评样品的生产工艺与质量指标（４）掌握评价员筛选、管理与培训手段（５）试验方案设计A了解试验方案选择原则标准之规定惯用法微小差别：三角试验-----无标样的情况，以新样为单个样品，二-三试验-----有标样的情况，重复两组，以排除猜测的因素多个试样：评分法--------熟练者多样比较法------新评价员排序法-----精度较粗糙的情况成对比较----滞后明显的试样明显差别：二点法----二个

7、样品排序法----多个样品评分法---多个试样B．表格设计感官评定的试验表应包括几部分的内容：试验方法简述（力求简明）日期、姓名、年龄、试样名称品尝结果的记录（一般用文字描述写好，让评价员选择）表格设计原则：简单明了，易理解，多用文字少数值；项目不能太多；有表格应具的各项内容；评定结果的简单描述，供评价员选择；指标明确。C．确定适当试验时间以饭后1小时和饭前1小时的时间段落为宜D样品编号符合试验要求易于统计（电脑取号、暗藏规律）避免暗示尽量简单E．评价员的管理*感官评定基本知识学习*试验方法练习*水平的维持与提高-----

8、-经常接触训练试样（长期低刺激可提高敏感度）*兴趣的培养与提高将试验人员的评价结果分档保存，但不向评价员公布以免影响评价员的情绪和评价的公正性。发现敏感度显著下降者应予以淘汰。常用保持兴趣的手段：表扬、奖励、小礼物、等级升高、报酬等。评价员小组部分评价员的轮换（一次不超过全部人员的四分之一），既能保持人