酒店中餐部工作手册 中餐出品生产程序

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1、中餐部工作手册文件名称：中餐出品生产程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０８修改号：０1页数：第3页共3页1.0目的为顾客生产优质的食品2.0适用范围厨房部、点心部各岗位3.0职责3.1厨房各个岗位的工作人员各负其责，各施其职3.2点心部工作人员负责各个岗位的工作4.0程序内容4.1中厨生产程序4.1.1开档准备4.1.1.1根据订餐情况结合安全配料，由领料员填写《佛山宾馆物品请购单》到采购部食品仓，由采购员到市场采购原材料或半制品。4.1.1.2由领料员填写《部门领料凭证》到仓为领回原材料或半制品。4.1.1.

2、3领回物品后，由摘菜岗、砧板岗将原材料进行粗加工，然后分类保存到各个冷柜内。4.1.2菜单接收和制作安排4.1.2.1传菜员或营业员将菜单送入厨房后，由砧板岗按照菜单的菜式，所需要的原料，分配到各岗位（包括有上什、水台、熟食间）做好一切准备工作，包括有上什的炖品；干货的浸发；水台宰杀的各种动物；雕刻，象生拼盘、凉菜和水果拼盘等。如果是小菜，即食的，可以马上执码、配菜。4.1.2.2配好菜式后跟准料头，全部放置在副荷台。4.1.2.3打荷岗看单进行工作，如果是小菜，即食的，应该马上端出装载器皿，交给后镬岗烹制，如果

3、是宴会，就要在起菜前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作。中餐部工作手册文件名称：中餐出品生产程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０８修改号：０1页数：第3页共3页4.1.3菜肴生产制作和确认、传递4.1.3.1打荷岗看单执料送炒镬岗制作;砧板岗将海鲜类产品宰割后送到打荷岗，由打荷岗安排上什蒸制。4.1.3.2上菜的时候分先后次序、造型进行上菜，打荷员、把后镬或上什烹制好的成品送往备餐间，再由传菜员送到餐厅，由服务员上台供客人食用。4.1.3.3打荷员根据制作者的编号在菜单上作记录，并保留菜单备查。4.

4、1.4收档检查4.1.4.1收档前将用剩的原材料或半成品归类存放在雪柜。4.1.4.2收拾餐具，搞好厨房的清洁卫生。4.1.4.3检查气掣、油电掣、抽风是否有关好，并填写《宾馆厅（部）防火安全记录本》。4.2点心生产程序4.2.1点心单由营业部送入点心出品部后，点心部管理人员根据单中预订的单价标准、人数、客人的爱好、要求、起单时间，编排点心单的品种，交由各生产岗位经加工、烹制、加热等程序，由负责起单点心工的拼摆，由服务员送到客人的餐桌上；4.2.2早茶市即点即蒸的程序：服务员根据客人要求烹制的点心品种，确认点心的

5、名称、数量、位置制点心单送入点心部，由点心工分单到烹制岗位，即时蒸制，做好后由推销工据单的位置送到客人的桌上；4.2.3根据点单先后次序加热制作，推销服务人员要勤走动，确保食品保质、保形、保湿。4.2.4油炸类食品，由点心工负责上碟，按规定价格交由推销员负责上车仔推出厅堂售卖；4.2.5点心品种数量交由点心工负责登记，掌握销售数量。中餐部工作手册文件名称：中餐出品生产程序版号：Ａ文件编号：ＣＯＰ－ＺＣ－０８修改号：０1页数：第3页共3页5.0支持性文件《中餐厅出品各岗位位工作规范》6.0支持性记录《部门领料凭证》