上菜与分菜服务技能培训教程

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1、《上菜与分菜服务技能培训》教案一、教学目标： 1.掌握上菜服务规范 2.掌握分菜服务规范3.了解西餐上菜与分菜服务二、教学重点与难点：上菜、分菜的程序、方法与注意事项三、教学内容：上菜服务1.概念：是服务员将厨房出品的菜品，按要求摆放到餐桌上2.顺序：冷菜——热菜——汤——面点——水果。遵循先冷后热，先淡后浓，先咸后甜，先精后粗，先荤后素的原则3.上菜位置:主人左侧第三、第四位之间4.上菜程序：撤换骨碟、清理台面→上菜至转盘边缘→转动转盘将菜肴轻轻转至主宾处，要保证观赏面朝主宾→报菜名、介绍菜品→说：“请用”

2、并示以手势→服务员退下5.上菜时机1)零点菜品中第一道凉菜须在5分钟之内上，第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜须在30分钟之内上齐。2)在宴会开始15分钟前上冷菜3)宴会中第一道热菜须在10分钟之内上，全部热菜在40分钟之内上齐。具体上菜时间及速度视客人的具体要求由服务人员与厨房协调6.上菜注意事项：1）将最鲜、最嫩、最好吃的部位朝向主宾。2） 有造型的菜肴，应将菜放在转台上，将转台旋转一周，向客人展示菜肴的造3）上菜时要做到不推、不拉、不摞、不压，随时留意将大盘换成小盘，对不易夹取的菜品放置公用勺。4）

3、上新菜时，先清理台，将新菜转到主人与主宾之间。5）冷盘一般应均匀摆放在转台边缘。6）菜的荤素，色泽的搭配均匀。7）造型菜正面朝向主人，盘饰一律向转盘中央8）随着热菜的上桌，要不断将冷盘移至转盘中间。9) 先上调味品，再将菜端上；每上一道新菜都要转向主宾前面，以示尊重。10) 如果热菜上整鸭、整鸡、整条鱼时，中国传统的礼貌习惯是"鸡不献头，鸭不献掌，鱼不献脊"。即上菜时将其头部一律向右，脯(腹)部朝主人，表示对客人的尊重，并要主动为客人用刀划开、剔骨。11）上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异常气味，检

4、查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生时，严禁用手翻动或用嘴吹除，必须翻动时，要用消过毒的器具；对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。7.上菜服务程序及规范1）上菜位置在陪同（或副主人）右边，在零点上应灵活掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和主宾之间上菜。2）上菜应按照顺序进行，冷菜→ 例汤→热菜→汤→面点→水果（要先冷后热，先高档后一般，先咸后甜）。中餐上菜的一般顺序是：先冷盘、后热炒、大菜、汤，中间穿插面点，最后是水果。第一道菜上冷盘。在开席前几分钟端上为宜。来宾入座开席后，走菜服务员即通知厨房

5、准备出菜。当来宾吃去2/3左右的冷盘时，就上第一道菜，把菜放在主宾前面，将没吃完的冷盘移向副主人一边。以下几道炒菜用同样方法依次端上，但需注意前一道菜还未动筷时，要通知厨房不要炒下一道菜。如果来宾进餐速度快，就须通知厨房快出菜，防止出现空盘空台的情况。炒菜上完后，上第一道大菜前 （一般是鱼翅、海参、燕窝等），应换下用过的骨盘。第一道大菜上过后，视情况或上一道点心，或上第二道大菜。在上完最后一道大菜和即将上汤时，应低声告诉主人菜已上完，提醒客人适时结束宴会。 上点心的顺序，各饭店之间有所不同，有的在汤后面上，有

6、的将第一道咸点提前到第一道大菜后面上；有的咸、甜点心一起上，有的咸、甜点交叉上。 (1) 宴会在开餐前8分钟上齐冷盘，上冷盘的要求：荤素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧妙；所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘，入座10分钟后开始上热菜，并要控制好出菜和上菜的快慢；(2)在零点，客人点了冷菜应尽快送上，点菜10分钟时要上热菜，一般要在30分钟内上完。3)上菜时应用右手操作，并用：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜放到转台上（放菜时要轻）并顺时针转动转台，将所上的菜，转至主宾面前，退后一步，报菜名：“宫保鸡丁

7、，请品尝”，并伸手示意，要声音宏亮，委婉动听，上每道菜时都要报菜名，视情况作适当介绍；4)上菜要掌握好时机，当客人正在讲话或正在互相敬酒时，应稍微停一会，等客人讲完话后再上，不要打扰客人的进餐气氛。上、撤菜时不能越过客人头顶；5)在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时，应巡视台面情况：菜点剩的较少时可征询客人的意见：“先生（小姐）这菜可以给您换一个小盘吗？”；同类菜品征询客人的意见：“这菜可以给你合盘吗？”；已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉，客人同意后说谢谢；菜已经凉了的情况下征询客人的意见：“这菜

8、可以给您加热一下吗？”；6)上特色菜时，应用礼貌用语：“各位来宾，这是特色菜ххх，请您品尝并多提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍；7)菜上齐后应用礼貌用语，“您的菜已经上齐了”；8)上菜要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁、美观。83几种特殊菜的上菜方法 上拔丝菜　 拔丝菜有如拔丝鱼片、拔丝苹果、拔丝山芋等，要托凉开水上