餐饮服务技能培训06上菜分菜.ppt

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1、餐饮服务技能六——上菜与分菜上菜上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式.上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。先上冷菜，后上热菜；上热菜时，先上高档菜重点菜一般菜；先上本店名菜时令菜其他菜；先上咸味菜，后上甜味菜；适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜；水果是在宾客就餐即将完毕时上。（二）上菜位置1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜；2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻

2、译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。（四）上菜顺序：中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。西餐:上汤——上鱼——上副菜——上主菜——上点心——上奶酪——上水果——上咖啡（五）上菜注意事项1、核对菜单2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量3、端法卫生4、注意菜肴摆放布局5、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观6、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上7、跟上菜肴佐料易于观赏——讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具

3、等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称方便取用——中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间；——摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当；尊重主宾——比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移至副主人一侧；——酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾造型美观——摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。——一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。中餐上菜原则先冷后热先咸后甜先菜后点先浓后淡先优质

4、后一般中餐上菜操作流程几种特殊菜肴上菜的方法易变形的炸炒菜肴锅巴类菜肴原盅炖品类菜肴泥纸包、荷叶包菜肴分菜分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人.需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜（一）分菜前的准备工作1、熟练掌握分菜技术2、准备好分菜工具、餐具3、清洁分菜台（二）分菜用具与方法用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜3、汤勺、筷子：分汤4、刀、叉、勺：分带骨带刺的菜肴（三）分菜方法餐位分菜法转台分菜法旁桌分菜法备餐室分类法（四）分菜注意事项1、注意卫生

5、2、动作利索3、分量均匀4、合理搭配5、跟上佐料中餐分菜的方法桌上分让式中餐分菜的方法旁桌分让式几种代表性菜肴的分菜方法分让鱼类菜肴，要先剔除鱼骨分让拔丝菜肴，必须配上凉开水分让鸡鸭等整形类菜肴，要先用刀叉剔除骨头，再按菜肴自身结构分割派发分让烤乳猪则应用刀片分让冬瓜盅播放撤换餐用具撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。一、中餐撤换餐具的操作要求1)撤换骨碟、小汤碗（1）吃完冷盘后，或上甜品前（2）食完带骨、带核的菜肴后（3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟（4）高档宴

6、会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及周到的服务。（5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。（6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。（7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又显示服务周到。2)撤换菜盘（1）及时观察客人的用餐情况，待要上新菜时，服务员要先伸出右臂．示意某道基本吃完的菜，主动地询问“可以撤掉吗?”（2）撤盘时要使用托盘，注意动作要轻，要稳。（3）不要将汤汁洒在客人的身上或桌面上，若有少许菜在桌面上，应及时收拾干净再上新菜。二、西餐撤换餐具（1）西餐服务中，每当客人吃过一道菜，就必须撤走客人用过的餐盘及刀叉，然后再

7、上一道菜。如果客人将刀叉分别放在餐盘两边呈“八”字形，说明宾客还将继续食用，不能贸然撤去当客人将刀叉平行放在盘上，表示可以撤盘。（2）撤盘时，按顺时针方向依次进行，站在客人的右侧，左手托盘，右手操作。将餐刀餐叉分类放入托盘，然后再撤餐盘。西餐撤换餐具也可以采用徒手式撤盘，它具有灵活简便的优点。三、撤换烟灰缸：烟灰缸中有2—3个烟蒂时应应及时更换。四、收拾台面收拾餐具的顺序是：先收口布、香巾，再收贵重物品，然后收玻璃器具，最后收瓷器及其他物品。