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1、黄豆酱的检验方法简介 黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。 优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。营养分析 1.黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分; 2.黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效; 3.黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，
2、对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率； 4.黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。黄豆酱中的添加剂阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、 三氯蔗糖、 山梨酸钾、 谷氨酸钠、 黄原胶、 5’-呈味核苷酸二钠等。阿斯巴甜（含苯丙氨酸），属于一种代糖，经常使用在低糖饮料当中。而代糖已经被认为成一种神经毒素，损害神经系统，故这些症状主要与神经系统有关。一些常见的与代糖有关的症状为头痛，记忆力衰退，癫痫，视力消失，昏迷及癌肿。代糖更可使以下疾病加重或导致类似这些疾病的症状，比如：纤维性肌痛，多发性硬化，系统性红斑
3、狼疮，多动症，糖尿病，老年性或早老性痴呆，慢性疲劳综合症和忧郁症。研究已证明代糖能释放自由甲醇。长期甲醇的毒性可影响脑中的多巴胺系统而导致上瘾。甲醇又称木醇，占代糖的1/3，此物质己被划为严重的代谢性毒物和麻醉剂。最近的新闻中，经常有关於世界级运动员和其它健康人仕在服用代糖后綷死的报导，其原因与代糖损害心脏的传导系统有关。研究发现，代糖“阿斯巴甜”（Aspartame）会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。而低糖可乐、低糖汽水、无糖口香糖、冰淇淋、综合维他命和许多成药中都含有阿斯巴甜。我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸
4、钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的。 味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。如果在200℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失，但焦谷氨酸钠对人体无害。还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。所以要适当地使用和存放。理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是
5、12周以内的婴儿，如果母乳内含有过量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。
6、黄豆酱检验方法本标准适用于以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱各项感官、理化指标的测定。 1取样 1.1瓶装黄豆酱每批任意抽取6瓶,其中3瓶分别进行感官、理化和卫生检验,余下3瓶留作保质期试验。1.2散装黄豆酱散装成品搅拌均匀后,每批取样1500g,分装于3个磨口瓶内(取样的容器,用具必须灭菌)。分别进行感官、理化和卫生检验。2感官检验 2.1色泽、体态将样品搅拌均匀后,倒入白色瓷盘中,观察其色泽和粘稠度,并品尝有无杂质。 2.2香气用玻璃棒搅拌样品,嗅其气味,鉴别其香气浓淡,是否有不良气味。2.3滋味取少量样品放在口内,用舌尖涂布满口,反复吮咂,鉴别其滋味是否味鲜醇厚,咸甜
7、适口,后味长短有无异味。3理化检验3.1样品前处理将黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10min内迅速研磨至无颗粒,装入磨口瓶中备用。3.2水分样品在100～105℃电热恒温干燥箱中进行干燥,所失去的水分及挥发性物质的总量作为水分的含量。 3.2.1仪器分析天平：感量1mg、称量200g；电热恒温干燥箱：40cm×40cm×50cm；称量瓶：Φ60mm、h30mm；干燥器：内置有效干燥剂(无水氯化钙或变色硅胶)。 3.2.2操作称取搅拌均匀的黄豆酱(3.1)4.900～5.200g,置于已烘至恒重的称量瓶内(试样应均匀地覆盖称量瓶底部)
