脆皮烤鸭技术资料

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1、2009-07-30]脆皮烤鸭[10P]原料：净鸭半只、土豆一个、洋葱半个；腌料：花椒盐、八角、小茴香、生姜、桂皮、大蒜、大葱、花椒、生抽、盐、糖、料酒、清水混合；刷料：老抽、蜂蜜、水果醋混合。沾酱：鸭油、甜面酱、水、糖。做法：1、将花椒盐均匀仔细的涂抹在鸭子的内外，然后将其他所有腌料混合放入容器，再放入鸭子腌制一天，中途翻面使之均匀入味；2、将腌渍好的鸭子取出（腌渍料留用），用钢叉斜斜的叉住鸭子，烧一锅滚水并保持沸腾状态，一遍又一遍的将滚水浇在鸭子上，重复多次，直到鸭皮收缩变紧，出现毛孔；3、烫好皮的鸭子趁热刷上混合好的刷料，等表面干爽以后重复1-2次（如图为刷第一遍）

2、；4、将刷好的鸭子倒挂在室外阴凉通风处风干，期间刷2-3次刷料（如图为风干好，刷完最后一次），直到看不到鸭肉的毛孔为好，剪掉鸭翅尖；5、用锡箔纸包住鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方，烤盘底层垫土豆、洋葱，放上鸭子，将之前倒出的腌渍汁用烤箱专用碗，放入烤箱底层，鸭子放入中层，烤箱开下火，华氏340度（摄氏170度）烤40-45分钟；6、烤的中途取出1-2次刷刷料（如图为入烤箱20分钟后刷第一次），烤完40-45分钟后取出底层的腌渍汁，将烤箱温度调高至华氏400度（摄氏205度）烤15-20分钟，撕掉包裹鸭翅、鸭腿的锡箔纸再开上火烤10分钟即可；7、冷锅，将烤盘里烤出的鸭油取出倒

3、入锅里；8、加2大勺甜面酱、半勺糖小火炒香；9、加入适量的清水，煮至浓稠冒泡，盛出即为沾酱。小牛贴心提示：1、因为事先拿花椒盐擦过鸭子，所以腌料不能太咸，可以用筷子蘸尝，比平时炒菜稍淡即可，以免过咸，净泡过腌渍料的鸭子，即使烤过也是味美多汁；2、开水淋鸭的时候注意安全，力气要大、手要抬高，水温要烫，多淋几次；3、刷料只为上色，使鸭皮变脆，所以从风干到烤好的整个过程中，坚持多刷几次，而且每次尽量等前一次刷的刷料稍稍干爽再刷，浓度为稍稠为好；4、将鸭吊于室外的时候，最好用纱网盖住，以免蜜蜂、蚊蝇骚扰，气温过高的天气，可用风扇快速吹干；5、烤鸭的前半段，将腌渍料放入烤箱，可以避

4、免烤好的鸭肉过干，使鸭肉保持味美多汁，但是后半部分要取出，以免皮不容易烤脆，烤鸭底部垫土豆和洋葱，可使鸭肉味美且均匀受热；6、鸭胸等肉肥的地方容易烤糊、鸭翅、鸭腿等肉少骨头多的地方容易烤焦，注意用锡箔纸包住，锡箔纸亮面朝外；7、各家烤箱功率不一样，请随时观察烤鸭，第6步的时候尤其要注意，如果发现时间未到，烤鸭局部变深，可取锡箔纸盖住该处地方，可防止烤糊，锡箔纸亮面朝外；8、市售的甜面酱一般过干过咸，可以自己稀释炒香后食用，各家口味不同，糖可炒好后再加入，鸭油冷的时候就要放入甜面酱，以免爆锅；9、小黄瓜切条、大葱白切丝是烤鸭最好的伴侣，北美买不到大葱的同学可尽量选用较大的青

5、葱白切丝后放入淡糖水里浸泡，味道和大葱白差别不大；10、片鸭肉的时候用手持快刀，倾斜30度左右片薄片；11、包鸭的春饼可以自己做，方法请看：小牛手摸手教你快速烙春饼。PS：关于烘烤的时间和脆皮：~汗，各家的烤箱不一样哈，美国烤箱和美国人一样，都是大功率滴，俺这只鸭半只是8磅哦~嘿嘿，如果是使用的小烤箱，请适当延长烤制的时间，以免个别出现不熟的现象~~再汗，要想烤出脆皮的感觉，步骤2、3、4一定要仔细的做，烤皮的时候如果没有烤脆，要么是烤制的时间不够，要么是风干的不够，要么是皮没有烫好~要么，是俺在这里吹牛~这4个都很关键哈~