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《鲜灵武长枣酒澄清工艺的研究（可编辑）》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、现代食品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.10鲜灵武长枣酒澄清工艺的研究刘慧燕，方海田，贺晓光，张惠玲（宁夏大学农学院食品系，宁夏银川750021）摘要：以宁夏灵武长枣为原料，对鲜灵武长枣鲜枣汁发酵酒发酵工艺和澄清工艺进行了研究。采用正交试验，优化发酵工艺过程中的关键性因素，得出生产红枣酒的最佳发酵工艺条件；对澄清剂进行了单因素及复配实验，选择出最佳的澄清方法。鲜枣汁经发酵、澄清后得到最终获得了一种色、香、味、外观俱佳的高品质鲜枣汁发酵酒。关键词：灵武长枣酒；鲜枣汁；澄清工艺
2、文章篇号：1673-9078201210-1362-1365nStudyonClarificationTechnologyofFreshc.LingwuLongJujubeFermentingWinedLIUHui-yan,FANGHai-tian,HEXiao-guang,ZHANGHui-lingDepartmentofFoodScience,CollegeofAgriculture,NingxiaUniversity,Yinchuan750021,ChinaoAbstract:Clarificationandfermentati
3、ontechnologyoffreshLingwulongjujubefermentingwinewerestudied.Duringthefermentationoprocess,severalkeyfactorswereoptimizedbyorthogonaltest,andanexcellenttypeofJujubewinewaspreparedfinally,clarificationeffectsoffsingleandcompoundclarificantswerestudied.Throughclearingandt
4、ransparenting,atypicalaroma,high-qualityfreshjujubefermentingwinenwasproduced.rKeywords:lingwulongjujubewine;freshjujubeJuice;clarificationtechnologye灵武长枣平均单果重15g，果皮紫红色，果皮薄，人体全面吸收的一种典型保健饮料酒。d果肉绿白色，肉质细脆，甜酸适口，含水67%、可溶o1材料与方法性固形物高达30.5%、总糖28.12%、酸0.42%、维生素C6.28mg/g，含蛋白质2.5
5、%、脂肪0.3%，含锌1.41.1材料mmg/kg、铁3.31mg/kg及钙、磷等矿物质营养，可食采用宁夏银川市灵武鲜长枣，法国莱蒙特SP活.[1]性干酵母，果胶酶（日本产，酶活力为20000U/g），率94.6%，营养丰富，有良好的保健功能。此外，红枣还具有很高的医疗价值。近来研究发现，枣肉中含亚硫酸，聚乙烯吡咯烷酮PVPP，蛋清，皂土，明胶。w有丰富的环磷酸腺苷cAMP0.50mg/g果肉及三萜类1.2实验方法化合物，对于保持血管畅通，防治动脉硬化和癌症等1.2.1鲜枣汁的制备w疾病均具有极高的疗效[2]。w采摘后的新鲜枣，除去霉
6、烂果、果梗和果叶等杂灵武长枣是宁夏特有的红枣品种，以鲜食为主，物，用清水浸泡、喷淋洗涤，除去附着在表面的灰尘其中非商品枣占20%~25%[1]，价格极低，而且目前贮和污垢，沥除水分。破碎后的鲜枣子用压榨机压榨取存、冷藏能力不足，鲜果腐烂率很高。红枣酒的研究汁，为抑制杂菌、防止果汁氧化及提高出汁率，在破与开发，可加快当地水果资源的综合开发利用，对提碎榨汁时需加入亚硫酸和果胶酶。发酵罐的装汁量在高农民经济收入有较好的促进作用，具有广阔的市场75%左右，目的是防止发酵时产生大量泡沫溢出[3]。前景和很大的经济效益和社会效益。利用灵武长枣发1
7、.2.2鲜枣酒发酵工艺流程酵制成的红枣酒酒性温和，枣香浓郁，醇柔甜润，风鲜枣→分选→清洗→去核→破碎→加入HSO、果胶酶→23味独特，保留了红枣的营养价值及药用价值，是易于压榨→调配→接种→发酵→过滤→澄清→后酵→冷处理→过收稿日期：2012-06-15滤→杀菌→灌装→包装→成品基金项目：宁夏大学自然科学基金ZR2008361.2.3操作要点作者简介：刘慧燕（1977-），女，讲师，研究方向为农产品贮藏及加工（1）干酵母的活化：在37~42℃的去离子水中通讯作者：方海田加入5%的蔗糖和5%的活性干酵母，活化30min后泵1362现代食
8、品科技ModernFoodScienceandTechnology2012,Vol.28,No.10入发酵罐，干酵母的接种量为0.1%~0.2%[5]。持测糖仪法测定；透光率：分光光度法；酒精度：蒸（2）调配：添加适量的
