餐前准备的工作程序

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1、1、餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序到岗情况认真仔细记录汇报——提前10分钟点进岗看员工签到本，了解本占员工的到岗时间，有无迟到、未来等缺勤情况。仪表仪容根据规定，仔细检查，督导达标，记录考核。——检查员工：厨师帽是否干净、端正、厨衣、围裙是否干净、挺括，值台厨师是滞佩戴名牌。头发是否达标，女厨师发不过肩。工作鞋是否整洁、无破损。胡须是否剃净，有无佩戴饰物，指甲是否过长，女厨师不涂指甲油。了解团队客情准确无误。——查看当日团队的用餐餐厅、所安排的菜单、用餐时间、人数，有无特殊的要求，落实所需用的特殊原料及调味料。了解宴会客情同上——同

2、上。了解自助餐同上——同上了解临时客情同上——同上了解第二天客情同上——同上原料摆放与卫生容器清洁，无卫生死角，存放整齐合理，便于取用。——查看冰箱、冰库、库房中的食品存放是否合理，取用是否方便，排列是否整齐，不零乱。——查看盛装调、辅料、小料、的器具是否干净，并安排员工各自做好卫生的清理工作。食品原料的质量无腐败，无异味，保持正常的色香味形。——查看冰箱、冰库中的每一种食品，并用手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的好坏，如发现导师味或腐败的食品应及时处理。分配工作分工明确细致合理——根据客情和菜单以及员工的岗位及技术情况来合理安排高档的、复杂的

3、和一般的、简单的菜肴，以保证员工制作菜肴的质量。1、餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序零点冷菜装盘饱满，刀工精细，具有色香味形之要求。——在出菜口，核对零点冷菜品种，单盘应装得饱满精细，拼盘应色泽搭配合理，需装璜的食品应加以点缀。宴会冷菜同上——同上团队冷菜同上——同上自助餐冷菜同上——同上，餐中巡查用缺菜肴的补充。结束工作程序工作项目工作标准工作程序剩余食品的摆放分类进入冰箱，容器清洁——多余食品盛放在大小相致的容器内，分类整齐，合理放入冰箱。卫生工作仔细检查，落实到人，记录考核——开餐结束后，认真检查员工的卫生工作，包括工作台面、砧板是

4、否干净并竖立摆放，工具是否彻底清毒、无异味、无细菌。考勤考核按时记录，准确清楚。——根据每天本点员工的实际出勤情况和工作结果，好员工的评估表与考勤表。交接工作准确，细致。认真、无误。——开餐结束后，向接班的领班移交工作，包括客情、原料的摆放、工作任务和特殊要求。餐前准备的工作程序工作项目工作标准工作程序检查到岗情况合理用工同领班。高质量高效益——同领班。——客情旺时，可根据领班安排适当加班加点。客情淡时可适当减少工作时间。了解客情仔细、全面准确、无误——查看当日有关团队、宴会、自助餐、临时等客情，了解用餐客人时间、人数、标准、有无忌讳和特殊要做

5、卫生查冰箱冰库同领班——同领班查原料数量同领班——同领班原料质量同领班——同领班高档菜肴准具有色、香、味、形之特点餐前检查同领班——同领班设备巡查同领班——同领班餐中的工作程序工作项目工作标准工作程序菜肴制作及出品认真、严格、保质、保量。——按照标准对高档冷菜和重要宴会进行装盘、拼摆，以达到色、香、味、形之要求。餐中工作安排灵活、合理，确保出品的质量符合要求——根据每位员工的技术状况，合理安排其工作，以保质、保量完成菜肴的出品工作。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序清理工作台面干净光亮，无灰尘杂物——用抹布将工作台面清理干净，刮净砧板，竖立

6、摆放。食品归类无腐败、变质，容器整齐光亮——将剩余食品合理放入容器中，并整齐地放入冰箱内。卫生工作同领班——同领班交接工作同领班——同领班冷菜二砧的工作程序餐前的工作程序工作项目工作标准工作程序查冰箱做卫生仔细、认真、全面，符合标准。——了解冰箱、冰库中原料的数量、质量，对没有用的原料，应及时烹制；对腐败变质的原料，应及时处理。做好所负责区域的卫生工作。菜肴的准备认真、仔细、符合要求——将所领取的原料，按照要求进行加工处理，或进行腌制等。检查原料数量同头砧——同头砧检查原料质量同头砧——同头砧班中的工作程序工作项目工作标准工作程序菜肴的制作与出

7、品认真、严格，具色、香、味、形之要求。——根据菜单，对原料进行烹制加工和装盘，并符合质量要求。结束的工作程序工作项目工作标准工作程序清理工作台面同头砧——同头砧食品归类同头砧——同头砧打扫卫生包干区清洁、光亮、整齐、无死角。——用抹布将自己负责的货架擦净，并将装食品容器打扫干净，符合卫生要求。冷菜三砧的工作程序工作项目工作标准工作程序做卫生整理用具干净、光亮、无死角——用抹布将烤炉、台面及其烧烤用具擦净、擦干，并符合卫生标准。检查原料数量数量与订货单及客情一致。——检查所领的原料应符合订货单及客情。检查原料质量无腐败、变质，具正常的色香味形。—

8、—通过手摸、鼻闻、眼看等方法来检查原料的新鲜度，保证原料符合规格标准。烧烤菜肴的制作色香味均符合标准——将原料进行加工，腌制或挂胚，按照其制作程序进行