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1、加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析基金项目：国家重点研发计划资助项目（2016YFD0400705）;国家自然科学基金青年基金项目（31401604）作者简介：杨肖（1992—），男，硕士生。联系人：张玉玉（1982—），女，博士，副教授，研究方向为食用香料化学及其应用，E-mail：zhangyy2@163.com。Foundationitem：SupportedbytheNationalKeyR&DProgramofChina(No.2016YFD0400705)andtheNationalNaturalScienceFou
2、ndationofChina(No.31401604).杨肖，孔琰，丁奇，张玉玉＊，孙宝国，陈海涛，孙颖（北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，食品质量与安全北京实验室，北京市食品风味化学重点实验室，北京工商大学，北京100048）摘要：为了研究加盐方式对鸡汤呈味物质的影响，采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐三种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析，以鸡汤中呈味物质的滋味活性值（TAV若其是变量请用斜体，下同。答：尊敬的编辑您好，谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称，所以没有改成斜体。）和味
3、精当量（EUC若其是变量请用斜体，下同。答：尊敬的编辑您好，谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称，所以不用改成斜体。）为评价指标，结合感官评价结果发现：煮制前加盐鸡汤中5’-胞苷酸、5’-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他2种加盐方式煮制的鸡汤。三种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1，对鸡汤的滋味有直接贡献，而天冬氨酸在三种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价得分的结果显示:煮制前加盐鸡汤的整体风味得分最高。关键词：鸡汤；高效液相色谱；核苷酸；有机酸；氨基酸中图分类号：TS207.3文献标
4、志码：A文章编号：TheImpactAnalysisofsaltadditionmethodonTasteActiveCompoundsinChickenSoupYangXiao，KongYan，DingQi，ZhangYu-yu*，SunBao-guo，ChenHai-tao，SunYing（BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingKeyLabora
5、toryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusinessUniversity,Beijing100048,China）Abstract:Inordertostudytheeffectofaddingsaltonthetaste-activecompoundsofchickensoup,thenucleotides,organicacids,andfreeaminoacidswereanalyzedbyHighPerformanceLiquidChromatography（HPLC）an
6、dTasteActiveValueoftastesubstances（TAV）,EquivalentUmamiConcentration（EUC）valuesandsensoryevaluationwereusedtoevaluatethetasteofchickensoup.Theresultsshowedthattheconcentrationof5’-CytidineMonophosphate（5’-CMP）,5’-GuanosineMonophosphate（5’-GMP）,lacticacid,succinicacid
7、,histidine,glutamicacidandthetotalfreeaminoacidinthechickensoupsaltingbeforecookingwereallhigherthantheothertwokinds.TheTAVoflacticacidandsuccinicacidwasover1,whichinfluencedthetasteofthechickensoupdirectly.Theconcentrationofasparticacidinthreesamplesdidnothaveasigni
8、ficantlychange.Asshownintheresultofsensoryevaluation,thescoreofthechickensoupsaltingbeforecookingwashighest.Keywords:Chickensoup;HP
