加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析

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1、加盐方式对鸡汤中呈味物质的影响分析基金项目:国家重点研发计划资助项目(2016YFD0400705);国家自然科学基金青年基金项目(31401604)作者简介:杨肖(1992—),男,硕士生。联系人:张玉玉(1982—),女,博士,副教授,研究方向为食用香料化学及其应用,E-mail:zhangyy2@163.com。Foundationitem:SupportedbytheNationalKeyR&DProgramofChina(No.2016YFD0400705)andtheNationalNaturalScienceFoundationofChi

2、na(No.31401604).杨肖,孔琰,丁奇,张玉玉*,孙宝国,陈海涛,孙颖(北京食品营养与人类健康高精尖创新中心,食品质量与安全北京实验室,北京市食品风味化学重点实验室,北京工商大学,北京100048)摘要:为了研究加盐方式对鸡汤呈味物质的影响,采用高效液相色谱法对煮制前加盐、煮制后加盐和不加盐三种煮制鸡汤中的核苷酸、有机酸、游离氨基酸含量进行了检测与分析,以鸡汤中呈味物质的滋味活性值(TAV若其是变量请用斜体,下同。答:尊敬的编辑您好,谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称,所以没有改成斜体。)和味精当量(EUC若其是变量请用斜体,下同。答:尊敬

3、的编辑您好,谢谢您的宝贵意见。此处不是变量是简称,所以不用改成斜体。)为评价指标,结合感官评价结果发现:煮制前加盐鸡汤中5’-胞苷酸、5’-鸟苷酸、乳酸、琥珀酸、组氨酸、谷氨酸含量和游离氨基酸总量均大于其他2种加盐方式煮制的鸡汤。三种煮制样品中乳酸和琥珀酸的TAV值均大于1,对鸡汤的滋味有直接贡献,而天冬氨酸在三种煮制方式中的含量没有显著变化。感官评价得分的结果显示:煮制前加盐鸡汤的整体风味得分最高。关键词:鸡汤;高效液相色谱;核苷酸;有机酸;氨基酸中图分类号:TS207.3文献标志码:A文章编号:TheImpactAnalysisofsaltaddi

4、tionmethodonTasteActiveCompoundsinChickenSoupYangXiao,KongYan,DingQi,ZhangYu-yu*,SunBao-guo,ChenHai-tao,SunYing(BeijingAdvancedInnovationCenterforFoodNutritionandHumanHealth,BeijingLaboratoryforFoodQualityandSafety,BeijingKeyLaboratoryofFlavorChemistry,BeijingTechnologyandBusine

5、ssUniversity,Beijing100048,China)Abstract:Inordertostudytheeffectofaddingsaltonthetaste-activecompoundsofchickensoup,thenucleotides,organicacids,andfreeaminoacidswereanalyzedbyHighPerformanceLiquidChromatography(HPLC)andTasteActiveValueoftastesubstances(TAV),EquivalentUmamiConce

6、ntration(EUC)valuesandsensoryevaluationwereusedtoevaluatethetasteofchickensoup.Theresultsshowedthattheconcentrationof5’-CytidineMonophosphate(5’-CMP),5’-GuanosineMonophosphate(5’-GMP),lacticacid,succinicacid,histidine,glutamicacidandthetotalfreeaminoacidinthechickensoupsaltingbe

7、forecookingwereallhigherthantheothertwokinds.TheTAVoflacticacidandsuccinicacidwasover1,whichinfluencedthetasteofthechickensoupdirectly.Theconcentrationofasparticacidinthreesamplesdidnothaveasignificantlychange.Asshownintheresultofsensoryevaluation,thescoreofthechickensoupsalting

8、beforecookingwashighest.Keywords:Chickensoup;HP

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