技能第三章复习资料整理

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1、技能第三章营养咨询与教育1、食物分类和各类食物的营养价值特点（详见P135表3-1）2、门诊咨询——饮料的选购的工作程序确定来访者的身份（儿童、成人、运动员、病人等）→询问爱好（常喝什么、什么牌子、为什么）→提出建议（对于儿童，首选白开水，其次是果汁和乳饮料；咖啡、茶、软饮料、酒精不适宜儿童）→注意问题（注意检查生产日期和保质期和感官检查）3、常用烹调方法对营养素的影响（详见P140表3-4）4、减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、旺火急炒、勾芡、慎用碱5、咨询服务中心，示范指导——蔬菜

2、烹饪的工作程序讲解营养特点→摘去不可食部→讲解不同烹饪营养素损失率→介绍相关技巧（流水冲洗、急火快炒、勾芡、慎用碱）→示范和建议→询问理解程度6、膳食指南十条：⑴食物多样，谷类为主，粗细搭配；⑵多吃蔬菜、水果、薯类；⑶常吃奶类、豆类及其制品；⑷常吃鱼禽肉蛋和瘦肉；⑸减少烹调用油，吃清淡少盐膳食；⑹食不过量，天天运动，保持健康体重；⑺三餐分配合理，零食适当；⑻每天饮足量水，合理选择饮料；⑼限量饮酒；⑽吃新鲜卫生食物7、平衡膳食宝塔：五（塔尖）油脂和盐油脂≦25-30g盐﹤6g植物油为主四奶类和豆类奶类300

3、g豆类、坚果30-50g奶类首选补钙食物；50g豆制品相当于40g大豆或80g豆腐干三鱼虾、禽肉、蛋鱼虾50-100g畜禽肉50-75g蛋25-50g多吃鱼虾；蛋类每天不超过一个二蔬菜和水果蔬菜300-500g水果200-400g选用深色蔬菜和水果一（塔底）谷类250-400g水1200ml多吃全谷类、粗粮、杂粮；适量运动，每天6000步左右8、四种膳食结构特点和存在问题动植物食物平衡（日本）动植物食物比例适当；膳食能量满足需要；宏量营养素功能比较合理已受到西方膳食的影响植物性食物为主（大多数发展中国家）

4、谷类食物多，动物食物少；膳食能量基本满足需要；膳食纤维充足，动物脂肪低钙、铁、VA不足；易发生营养缺乏病动物性食物为主（欧美发达国家）动物食物多，植物食物少；高脂、高能量、高蛋白、低纤维能量过剩，营养过剩；易发生慢性病地中海膳食结构（意大利、希腊、法国等）富含植物性食物；食物加工程度低，新鲜度高；橄榄油为主要食用油；餐后食用新鲜水果；每天都有适量奶制品；每周食用适量鱼禽；每月食用适量红肉（畜肉）；习惯饮葡萄酒；低饱和脂肪、高碳水化合物、蔬菜和水果充足一般家庭不易做到9、非语言传播包括：动态体语、静态体语、

5、类语言、时空语言（时间语言、空间语言）10、从事轻体力劳动的成年男子每日需要能量2400kcal，中等强度体力劳动需要2800kcal，女性需要能量应比从事同等劳动的男性低200kcal11、膳食纤维是一种重要的非营养素，是碳水化合物中一类非淀粉多糖及寡糖等。可分为可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素）。来源于植物性食物。麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含纤维素是不可溶性的，燕麦、大卖、水果和豆类所含为可溶性的12、增加膳食纤维的途径（每天30g左右）：早餐多食高膳食

6、纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连子一起吃、多吃整果少喝果汁、按食品标签选择高膳食纤维食品13、健康含义：身体健康、心里健康、良好的社会适应能力。健康生活方式：合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒不健康生活方式：膳食结构不合理，不良饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、过量饮酒，酗酒、心理失衡、生活无规律，睡眠不足、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品14、身体活动基本类型：有氧运动、力量运动（无氧运动）、屈曲和伸展运动15、运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率运动强度分级：基础代谢、静

7、态状态、轻度活动、中度活动、较高强度活动、高强活动身体活动水平判断标准：（见P170）16、食物中毒发病特点：发病与食物有关、暴发性、临床表现相似、病人与健康人间无直接传染17、细菌性食物中毒包括：沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等细菌性食物中毒共同预防措施：①防止污染②控制繁殖③食用前彻底加热症状污染源特点原因沙门氏菌食物中毒急性胃肠炎，体温升高动物性食品沙门氏菌不耐热生熟交叉感染、食品室温下放置过久副溶血性弧菌食物中毒急性胃肠炎、上腹阵发性绞痛、腹泻、体

8、温升高海产品、盐腌食品、咸菜副溶血性弧菌嗜盐生吃海产品、被污染食品较高温度下存放或食前加热不彻底葡萄球菌肠毒素食物中毒急性胃肠炎、恶心、呕吐、上腹剧痛、多无体温升高动物性食品耐热注：在低温、通风良好条件下存放可防止细菌生长和肠毒素生成（家用预防主要措施）变形杆菌食物中毒急性胃肠炎、上腹阵发性绞痛、腹泻、发热动物性食品可分解组氨酸生成组胺，引起过敏18、河豚鱼中毒：河豚毒素是神经毒素，摄入0.5mg纯品可致人死地；十分稳定，加热