王立民葡萄酒酿造方法[中国葡萄酒论坛]

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4、葡萄酒酿造方法王立民等级：论坛游侠文章：83积分：828圈子：参与的圈子注册：2006年2月17日楼主小大收录个性首页

5、博客

6、邮箱王立民葡萄酒酿造方法王立民组织自酿葡萄酒品酒会一，简化版的葡萄酒的酿造方法（以十斤葡萄计算）葡萄破碎除梗装桶，加入0.5克焦亚硫酸钾杀菌，每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。12小时以后，加入0.25克果胶酶、一克酵母、十克橡木片发酵温度应控制在20啊?0℃，每天搅动二次以上。发酵过程一般是5～10天。当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。再加入1.5克焦亚硫酸钾，3克膨润土澄清储存2个月就可以喝了皮渣分离以后的酒一定要隔离空气二，精确版的红葡萄酒的

7、酿造方法1，葡萄的破碎加工、主发酵发酵容器有不锈钢罐，泡菜坛子，玻璃罐。好的朔料桶。容器消毒的方法有开水烫，高温烘烤，75度酒精擦洗（比重是0.873)，含二氧化硫的水洗。葡萄采收后要尽快破碎除梗装桶，葡萄籽不能挤碎，同时加入40PPm的SO2杀死杂菌和野生酵母，12小时以后，加入40ppm果胶酶、200ppm干酵母、橡木片千分之二直接加入，发酵温度应控制在20啊?0℃，低温酒好，高温颜色好，每天搅动几次。（40PPm就是百万分之四十的意思）加干酵母的方法是，每克加入10毫升40℃凉开水，搅拌半小时加入葡萄浆中；果胶酶加入几十倍的凉开水溶解搅拌，半小时以后加入葡萄浆中，焦亚硫酸钾加入

8、十几倍的水化开加入。每克焦亚硫酸钾可以产生0.5克的二氧化硫。如果葡萄浆的实际含糖量在204g/L以上，比重1.09左右，发酵成酒后酒精度自然就能达到12啊Ｈ绻嵌鹊鸵辜影咨疤恰Ｃ可咸呀尤?7克蔗糖可以增加1度酒。最好在葡萄汁发酵最旺时。将需要添加的糖分二次加入。感觉酸度高就要加碳酸钙降酸。主发酵就是酵母菌把糖转化成酒精和二氧化碳的过程。主发酵完成以后，二氧化硫就随着二氧化碳飞走了。加入果胶酶，有利于提取葡萄皮中的色素，提高出汁率。添加橡木片，能改善葡萄酒的口味红葡萄酒的主发酵过程一般是4～10天。当发酵表面平静不冒泡了，进行皮渣分离。将发酵完的汁液倒入布袋子里挤压出来的就是葡

9、萄酒，下一步有两种做法，一个是加硫加澄清剂沉淀。另一个是把酒降低到20度苹乳发酵。2、苹果酸—乳酸发酵（二次发酵）将苹果酸分解成乳酸和CO2。尖酸降低，果香醇香加浓，口感柔协肥硕。自然的苹乳发酵是，葡萄破碎时加入40PPm的SO2；主发酵完不加SO2，温度降到20度。Ph值在3.2以上，酒精含量在12度以下，经过几十天就可能完成苹乳发酵。酸度高的葡萄不易苹乳发酵，赤霞珠，美乐，蛇龙珠容易发酵3红葡萄酒的澄清与过滤通常采用的澄清剂有膨润土。用量在500ppm左右，用十倍的水和开10小时以后加入葡萄酒里面，加速蛋白质及胶质的沉淀。4，葡萄酒的贮藏和陈酿葡萄酒一定要加入二氧化硫防腐，国家标

10、准是250ppm以下。一般100ppm就可以。鲜食的葡萄品种如玫瑰香、巨峰适合酿造新鲜的红葡萄酒，经过澄清处理后即可饮用。酿酒的葡萄品种，赤霞珠、美乐，蛇龙珠、品丽珠、西拉，经过1-2年的贮藏陈酿会更好，酒经过陈酿，逐渐成熟，口味柔协、舒顺，达到最佳质量。再贮藏陈酿质量反而越来越差。5、红葡萄酒的稳定性处理及时添加SO2，SO2容易和葡萄酒中的游离氧结合，保护葡萄酒不被氧化。把葡萄酒加热到70-75度有杀菌作用，可防止微生物引起的浑浊沉淀，但是会减少果香和酒精度数。红葡萄酒的冷处理，把葡萄酒桶放在室外冷却降温，使温度达到零下5度以下保持几天，加速酒石酸的结晶，降低葡萄酒的酸度。预防葡

11、萄酒变质的措施：正确使用二氧化硫，贮藏一定要满桶，不让酒接触空气。6红葡萄酒的装瓶与包装瓶装葡萄酒采用软木塞封口，加热缩帽。盒中袋包装的有3，5，10，20升几种，盒中袋不进空气保证酒不坏，随喝随倒很方便科学。葡萄汁比重---酿成酒的度数------度数x17=每升（1000克）葡萄汁的含糖量(克）1.040————--4.5--------------------------------76.51.050————--6.0----------------