中式烹调师初级工理论知识试题

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1、中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注基础知识A25％(11：08：06)A烹饪原料知识(06：05：03)001烹饪原料的概念Y002烹饪原料的选择方法X003烹饪原料品质的检验方法X004烹饪原料的保管方法Z005蔬菜的分类X006家畜的种类Z007家畜的特点X12％008禽肉的种类Y009禽肉的特点X010蛋及其制品Y0ll常用水产品的主要品种Z012常用水产品的特点X013干货制品的分类Y014干货制品的检验方法YB烹饪原料核算的方法(02：Ol：0l)

2、5％00l净料成本核算方法X002净料成本核算分类Z003净料率的核算方法X004调味品成本核算方法YC食品卫生常识(03：02：02)8％00l微生物的概念Y002食品污染的概念Y003食品腐败变质的原因X004烹饪原料卫生知识X005烹调成品卫生知识X006饮料卫生知识Z007食品卫生法知识Z行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注00l味的概念Z002味的种类Y003调味的方法XA调味及调味品10％004调味的原则Z(03：02：02)005调料的盛装保管要点。Y006复合调味油的知识X007常用调料的用途X001焯水的原则Z002焯水的分类X

3、003焯水的作用Y004过油的概念Z005过油的方法X专B烹调原料初步熟处理10％006过油的原则Y业(04：03：04)007汽蒸的原则Z008汽蒸的适用范围X009汽蒸的特点Y知010走红的概念Z0ll走红的方法X识001火候的概念Z002传导传热的概念XB003对流传热的概念．X004辐射传热的概念X75％火候005电子传热的概念YC(05：03：02)5％006以空气为传热媒介的特点Z(40：21：14)007以蒸汽为传热媒介的菜肴Y008以水为传热媒介的菜肴X009以油为传热媒介的菜肴X010以其他物质为传热媒介的特点Y00l刀工的概念Y002刀工的重要性Y003刀

4、的种类及用途X切配技术004刀法的概念ZD(06：04：02)10％005刀法的种类X006刀工处理后原料的形状X007刀工美化的概念Y008刀工美化的作用X行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注专D009配菜的概念Z切配技术010配菜的作用X(06：04：02)10％0ll配菜的方法X012配菜的基本要求YE001热菜烹调方法的分类Y烹调方法5％002常用热菜烹调方法X(02：01：O0)003常用冷菜烹调方法Xool炒的烹调方法X002爆的烹调方法Y003熘的烹调方法X004炸的烹调方法X∞5烹的烹调方法Y006煎的烹调方法Z业007烧的烹调方

5、法XF热菜的烹调方法15％008焖的烹调方法Y知(09：04：02)009烩的烹调方法Y010氽的烹调方法X识01l炖的烹调方法X012扒的烹调方法XB013火靠的烹调方法X014熬的烹调方法Z75％015涮的烹调方法XG001拌的烹调方法X002炝的烹调方法X(40：21：14)003腌的烹调方法Y冷菜的烹调方法10％004熏的烹调方法Y(04：02：Ol)005冻的烹调方法X006酱的烹调方法X007煮的烹调方法ZH厨房设备及工具的使用与安全知识(04：Ol：01)ool厨房设备及工具的主要种类Z002厨房设备及工具的使用X003厨房设备及工具的保养方法Y6％004石油液

6、化气的使用方法X005灭火方法X006急救措施X行为领域代码鉴定范围(重要程度比例)鉴定比重代码鉴定点重要程度备注00l我国各地民风民俗Y我国民俗及饮002各地饮食习惯XI食习惯(03：Ol：oo)4％003地方菜的特点X004各国饮食习惯X注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了解。理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。(A)气味(B)触摸(c)结缔(D)风

7、味3．AA001烹饪原料品质的检验方法是()检验。(A)水分(B)视觉(C)肌肉(D)脂肪4．AA002只有掌握烹饪原料()性的变化规律，才能选用质好的原料。(A)习惯(B)植物(C)季节(D)自然5．AA002家畜肉中用得最多的部分是()组织。(A)脂肪(B)肌肉(C)结缔(D)骨骼6．AA002烹饪原料大部分属于()原料。(A)矿物性(B)动、植物性(C)油脂性7．AA003理化检验是利用()或化学药剂进行检验。(A)水分蒸发(B)重量减少(C)仪器、机械8．AA003烹饪原料品质的检验方法有理化检