中式烹调师初级工理论知识试题

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1、中式烹调师初级工理论知识试题鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：理论知识点重要备注程度YXXZXZXYXYZXYYXXYYYXXXZZ行为领域代码(重要程度比鉴定代码鉴定比重001烹饪原料的概念002烹饪原料的选择方法003烹饪原料品质的检验方法基础知识A25％B08：06)A烹饪原料知识(06：05：03)004烹饪原料的保管方法005蔬菜的分类006家畜的种类007008禽肉的种类009禽肉的特点010蛋及其制品12％0ll————————————————————————————————————

2、—————————————————常用水产品的主要品种012常用水产品的特点013干货制品的分类014干货制品的检验方法00l净料成本核算方法烹饪原料核算5％002净料成本核算分类的方法003净料率的核算方法(02：Ol：0l)004调味品成本核算方法00l微生物的概念002食品污染的概念003食品腐败变质的原因8％004烹饪原料卫生知识005烹调成品卫生知识006饮料卫生知识007食品卫生法知识C食品卫生常识(03：02：02)行为领域代码鉴定范围鉴定代码鉴(重要程度比比重00l味的概念002味的种类003调味的

3、方法定点重要—————————————————————————————————————————————————————备注程度YXZA调味及调味004调味的原则品10％005调料的盛装保管要点(03：02：02)006复合调味油的知识007常用调料的用途001焯水的原则002焯水的分类003焯水的作用004过油的概念005过油的方法。YXXZXYZXYZXYZXZX专烹调原料初B步熟处理006过油的原则业知识B75％(04：03：04)10％007汽蒸的原则008汽蒸的适用范围009汽蒸的特点010走红的概念0ll

4、走红的方法001火候的概念002传导传热的概念003对流传热的概念004辐射传热的概念火候(05：03：02)C5％—————————————————————————————————————————————————————．XXYZYXXYYYXZXXYX005电子传热的概念006以空气为传热媒介的特点007以蒸汽为传热媒介的菜肴008以水为传热媒介的菜肴009以油为传热媒介的菜肴010以其他物质为传热媒介的特点00l刀工的概念(40：21：14)切配技术(06：04：02)D002刀工的重要性003刀的种类及用途

5、004刀法的概念005刀法的种类10％006刀工处理后原料的形状007刀工美化的概念008刀工美化的作用行为领域代鉴定范围鉴定代码码(重要程度比例)比重切配技术鉴定点重要备注程度ZXXYYXXXYXXYZXYYXXXXZXXXYYXXZZXYXXX009配菜的概念—————————————————————————————————————————————————————D010配菜的作用012配菜的基本要求001热菜烹调方法的分类E烹调方法002常用热菜烹调方法ool炒的烹调方法002爆的烹调方法003熘的烹调方法0

6、04炸的烹调方法专业∞5烹的烹调方法006煎的烹调方法007烧的烹调方法热菜的烹调方焖的烹调方法008F15％知识B(09：04：02)009烩的烹调方法010氽的烹调方法01l炖的烹调方法012扒的烹调方法013火靠的烹调方法014熬的烹调方法015涮的烹调方法75％21：14)G001拌的烹调方法002炝的烹调方法003腌的烹调方法冷菜的烹调方熏的烹调方法00410％(04：02：Ol)—————————————————————————————————————————————————————005冻的烹调方法0

7、06酱的烹调方法007煮的烹调方法ool厨房设备及工具的主要种类002003H6％004005厨房设备及工具的使用厨房设备及工具的保养方法石油液化气的使用方法灭火方法(02：01：O0)5％003常用冷菜烹调方法(06：04：02)10％0ll配菜的方法006急救措施鉴定范围鉴定行为领域代码(重要程度比代码比重例)我国民俗及I食习惯4(03：Ol：oo)鉴定点重要备注程度YXXX00l我国各地民风民俗002各地饮食习惯003地方菜的特点004各国饮食习惯注：x一核心要素，掌握；Y一一般要素，熟悉；Z--辅助要素，了

8、解。理论知识试题一、选择题(每题有4个选项，其中只有l个是正确的，将正确的选项号填入括号内)1．AA001影响烹饪原料质量变化的主要因素是()因素。(A)腐烂(B)虫蛀(C)物理(D)骨骼2．AA001烹饪原料新鲜度的变化之一是()的变化。—————————————————————————————————————————————————————(A)气味(B