冷冻干燥和低温真空脱水对脱水菠菜的叶绿素稳定性的影响

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1、冷冻干燥和低温真空脱水对脱水菠菜中叶绿素稳定性的研究摘要：采用冷冻干燥和真空低温脱水干燥经热烫处理和未经热烫处理的菠菜。利用水分吸附测定单层水分含量和脱水产品固体表面积等温线的BET方程。测定产品的叶绿素a和b和TBA值，研究了在不同贮藏温度5℃，20℃，30℃，和45℃干燥的样品在储存过程中的变化。低温真空脱水干燥时间比冷冻干燥少。冷冻干燥的产品的固体表面区域均高于低温真空脱水，而且经热烫处理有增加干制品固体表面积的作用。随着贮藏温度和时间的增加，叶绿素含量下降，TBA值升高。结论表明：冷冻干燥比低温真空脱水更显著，热烫处理样品比未经热烫处理更好。1引言叶

2、绿素是分布最广泛的植物色素，叶绿素a和b在食品技术重要性源自他们的是绿色蔬菜的重要部分；然而叶绿素在食品的加工和贮藏中很容易受到破坏（希顿，lencki，和Marangoni，1996；拉乔洛和lanfer马奎斯，1982；蒙雷亚尔，德ancos，和卡诺，1999）。叶绿素转变为脱镁叶绿素和其他衍生物会使色泽由亮绿色变为深墨绿色或者暗橄榄黄色（Gupte等人.1964）。最终消费者通过感官评判为劣质产品。因此，食品加工中阻止或减少叶绿素的降解来尝试生产更高质量的蔬菜产品已经成为一种挑战（施瓦兹&洛伦佐，1991）。在绿色组织中叶绿素的性质可能取决于脂蛋白的叶

3、绿体的关联性。当叶绿体的膜排列已经混乱时，叶绿素结构才会断裂。（海什曼&克拉克，1975）。在食品加工和储存过程中叶绿素可能会降解，这取决于温度，pH值，时间，酶，氧，和光（希顿＆Marangontime,enzyme,oxygen,andlight(Heaton&Marangoni,i，1996施瓦兹洛伦佐1990）。虽然叶绿素降解最普遍的机理似乎是被酸催化转化为脱镁叶绿素，但是通过脂氧合酶的作用的氧化也被观察到（巴克尔&爱德华兹，1970；1965；拉乔洛和lanfer霍顿，马奎斯，1982；洛佩兹ayerra，穆尔西亚，和加西亚Carmona，1998

4、）。冷冻干燥技术具有一定的优势，广泛应用于食品加工；然而，孔隙度和冻干制品的表面面积大于用其他方法干燥脱水产品（柏林，克里曼，与pallansch，1966；王,Lam，与桑德尔，1968）。由于暴露表面积较大可能导致增加产品的氧化(Martinez&Labuza,1968)。低温真空脱水（CLTVD）是一种改性的干燥方法，它可以获得的产品质量和冷冻干燥产品相近，而且用更少的操作时间和费用(King,Zall,&Ludington,1989;King&Lin,1995;King&Su,1993)。对于脱水产品的氧化降解，在冷冻干燥牛肉和猪肉中发现肌红蛋白降解

5、和脂肪氧化比用低温真空脱水法的样品更多。本文探讨了经热烫和未经热烫处理的菠菜在冷冻干燥和低温真空脱水中叶绿素的含量。监测脱水菠菜在储存过程中的叶绿素降解条件。测定单层水分含量的干燥曲线（caurie，马萨，1971；1983；Mazza和lemaguer，1980）。并在不同温度贮藏后对这些产品的成分变化进行了比较。针对这种不同的干燥方法和热烫处理的效果进行了评定。2材料与方法2.1材料分析盐是从Sigma化学公司购买（St.路易斯，钼，美国）用于测定水分吸附等温线，化学物质的叶绿素含量，脂质过氧化作用分析。新鲜市售的菠菜是从当地超市购买。购买后将菠菜进行挑

6、选，用水清洗。然后分两批。一批不经过任何处理直接干燥，而另一批先经95℃热烫2min，再用冷水清洗并冷却到10℃，最后进行干燥(Lopez-Ayerraetal.,1998)。一种NY/PE[尼龙/聚乙烯透水性：6.4克/平方米/天（25℃），透氧性：56毫升/平方米/天（25℃）]复合膜，作为贮藏测试包装袋的材料。2.2脱水经热烫和未经热烫的菠菜叶分成2等份。一份采用冷冻干燥方法，另一份采用低温真空脱水方法。样品先在-35℃的RevcoULT1386-9D超低温冷冻箱(Asheville,NC,USA)内预冻24h，然后在Eyela540-FDU冷冻干燥（

7、东京，日本）机内冷冻干燥，冷凝器温度-50±2℃，压力在0.02托以下。另一样品在尽量低且样品不冻结的温度预冻（1±4℃），然后在冷冻干燥机由温度控制器控制温度在1±4℃。在低温真空脱水阶段，干燥室的压力控制尽量低些，避免样品中的水分溢出。对于冷冻干燥和低温真空脱水，干燥室内安装了梅特勒-2440顶装电子秤（瑞士），他可以在脱水，样品干燥至单水分含量中记录样品重量变化。热电偶放置在样品内部与横河HR1300温度记录仪（东京，日本）连接，记录温度的变化。2.3贮藏试验将热烫脱水和未经热烫脱水的菠菜叶用低渗透性和高透氧的复合膜真空包装，在10瓦的荧光灯下40cm

8、处贮藏，贮藏温度分别为5℃，20℃，30℃，45℃贮