实务手册-—餐饮工作手册内容.doc

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1、餐饮部餐饮部工作手册第一章总则1.1餐饮部简介餐饮部是酒店销售饮食产品、为宾客提供相应服务和顾客用餐的场所。餐饮服务的主要任务是，按照规范化的服务程序和服务标准，采用一定水平的服务技巧及时为顾客供餐，满足不同客人对餐饮的各种需要，努力扩大销售，并正确计算和收取餐饮费，实现农庄的经营收入。餐饮除应具有舒适的环境、优质的服务、美味的饭菜外，还应具有相应的促销、推销、公关等手段，使客人对农庄的建议及想法能够及时的反馈回来，使农庄能够在最短的时间内进行调整改进服务水平，提高饭菜质量，只有这样才能够持续不断地加强客人对农庄的满意程度，使农庄财源广进，宾朋

2、八方，这就需要餐厅与厨房的默契配合与协调。69餐饮部第二章组织及岗位职责2.1餐饮部组织功能架构总经理餐饮部总厨餐厅副理大堂领班打荷冷菜切配蒸箱杂工厨师点心服务传菜收银2.2岗位职责及任职要求2.2.1餐饮部餐厅副理☆直接上级总经理☆直接下级大堂领班、餐厅收银☆职务说明全面负责制定餐厅工作计划和经营预算，并组织落实；督导餐厅的日常运作，确保为客人提供优质高效的餐饮服务，并进行成本控制。☆岗位职责1.69餐饮部巡视大厅、包厢的营业及服务情况，指导、监督日常经营活动，提出有关建议；2.检查餐厅的卫生、摆台标准、所需物品，确保工作效率；3.参加农庄餐

3、饮部门各项例会，提出合理化建议，听取工作指示；4.每周作好餐厅服务人员的排班表，监督餐厅制定排班表，实施员工在职培训计划，评估员工表现，执行农庄各项规章制度，解决有关问题；5.发展良好的客人关系，满足客人的特殊服务，处理客人投诉；6.与有关部门密切联系和合作，向总厨提出有关食品销售的建议，共同向客人提供优质餐饮服务；7.完成总经理交给的其它任务。☆素质要求1.基本要求具有强烈的事业心、认真积极的工作态度，能够妥善处理客户关系。2.自然条件身体健康，五官端正，气质高雅。3.文化程度中专以上学历。4.工作经验5年以上餐厅主管经验。5.特殊要求有灵活

4、的协调能力、应变能力，较强亲和力，有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。2.2.餐饮部总厨☆直接上级总经理☆直接下级蒸箱、切配、打荷、冷菜、点心、厨师、杂工☆职务说明69餐饮部全面负责制定餐厅厨房工作计划和经营预算，并组织落实；督导厨房的日常运作，确保为客人提供优质餐饮，并进行成本控制。☆岗位职责1.负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据业务要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；2.负责制定菜单、开发新菜品、制定菜肴价格；3.制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；4.根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；5

5、.现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各岗位的生产，协调餐厅和厨房的工作；6.负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；7.负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；8.负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；9.负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；10.抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。☆素质要求1.基本要求具有强烈的事业心和责任感，高尚的职业道德。2.自然条件身体健康。3.文化程度中专以上学历。4.工作经验5年以上厨房管理经验，掌握厨房各岗

6、位职责和工作程序；能够根据市场变化和客人的需求，及时调整餐饮经营策略；并具有预算管理知识，能编制厨房预算。5.特殊要求了解和执行政府有关饮食经营的法规制度，有牺牲精神，能够吃苦，能承受工作压力。2.2.3餐饮部大堂领班69餐饮部☆直接上级餐饮部餐厅副理☆直接下级无☆职务说明落实餐厅工作，负责向客人提供优质高效的餐饮服务。☆岗位职责1.接受餐厅副理的工作指派，完成各项工作任务；2.协助餐厅副理，做好员工的日常卫生、仪表仪容等工作；3.协助餐厅副理，做好各类餐厅的准备工作，并落实卫生整洁的各项工作；4.熟悉农庄的菜系特色的各类酒水价目，与厨房协调合

7、作；5.处理客人投诉，并同客人建立良好的关系；6.协助餐厅副理做好餐厅的内部管理工作。☆素质要求1.基本要求有较强的责任感和事业心，保持乐观和积极向上的精神。2.自然条件身体健康，仪表端庄大方。3.文化程度中专以上学历。4.工作经验2年以上餐厅工作经验。5.特殊要求熟练了解农庄餐厅内部各项工作流程。2.2.4餐饮部收银☆直接上级餐饮部餐厅副理☆直接下级69餐饮部无☆职务说明处理餐厅的每日收款和统计整理工作。☆岗位职责1.负责餐厅的日常收银工作；2.打印帐单，迅速办理客人的结帐；3.认真细致，保证现金收讫准确无误；4.填制上报各类报表，如实反映经

8、营情况；5.完成主管交给的其它任务。☆素质要求1.基本要求具有强烈的事业心、认真积极的工作态度。2.自然条件身体健康，五官端正。3.文化程度初中以上学