面点厨师标准化操作程序

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1、面点厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一面点厨师工作主流程图02二参加班前会03三餐前准备餐前准备流程图04工具、用具准备05餐具准备设备检查四预制加工预制加工流程图06预制馅料07调制面团和面压面下剂面坯成型五面点熟制蒸制08-09炸制烙制煮制六班后收尾10-11七班后自查12八签退1313XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位面点厨师任务编码工作主流程图参加班前会签退班后自查班后收尾面点熟制预制加工餐前准备13部门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加

2、班前会接受点名－面点厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查－面点厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；

3、▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－面点厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－面点厨师与厨房其他员工听取厨师长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈－

4、面点厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。简短培训，员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。13部门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程图餐前准备设备检查餐具准备工具、用具准备13部门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任务餐前准备设备/物品要求漏勺、手勺、锅铲、炊帚、油刷、抹布、砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）工具、用具准备－各种面点用具（砧板、料盆、馅匙、擀面杖、刀等）

5、准备齐全，放于指定位置。－将烤箱、电饼铛调至预热温度备用。▲各种用具干净，无油污。用具准备齐全，能有效的提高工作效率。餐具准备－根据当餐的预订情况，将所有的餐具准备齐全。－根据季节不同，对餐具采取适当的保温措施。保证菜品的温度与食品卫生设备检查－检查压面机电饼铛、电冰箱、电烤箱、搅拌机设备是否通电，线路是否规范放置；－检查油烟排风设备运转功能是否正常－若出现故障，应及时排除或报修。－运行正常的设备，是面点制作标准的有力保障。13部门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任务预制加工预制加工流程图预制馅料面坯成型下剂和面压面预制面团预制调味料预制加工13部门膳食部适用岗位面点厨师任务编码任务预制加

6、工设备/物品要求刀、砧板、冰箱、擀面杖、料盆、轧面机、饧发箱、面推任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工预制馅料－馅料的具体投料标准按《标准食谱》规定执行。※调制馅料的一般程序是：（1）分别将各种肉泥加入高汤与调味料调制成基础肉馅，放恒温箱中保存；（2）蔬菜类原料洗净后，要控干水分；（3）使用馅料时，把切好的蔬菜料拌入肉馅即可。▲馅料使用期限不得超过两天。馅料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。预制调味料－开餐前按照《标准食谱》准备好所需的各种调味料。调料准备充足且质量合格，可有效提高班中工作效率。预制面团※和面▲根据季节不同及面食品种的要求，采取不同的水温和制面

7、团。▲和面要均匀，不夹生粉，掺水量要恰当。▲和面动作要干净、迅速利落、做到三光（面光、手光、盘光）※轧面▲要使用专用的推子进行推面，严禁用手直接操作。▲面团应压制均匀。※下剂▲搓条粗细均匀、光滑。▲根据加工品种的不同，选择合适的下剂手法（揪／拉／挖／切／剁）▲下剂均匀、重量一致。※成型▲根据加工品种的不同要求，选择合适的成型手法▲饧发温度在40-50℃间，相对湿度为80％－90％。▲成型美观，符合《标准食谱》要求。规范面团加工程序，