凉菜厨师标准化操作程序

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1、凉菜厨师标准化操作程序目录清单程序标准化操作项目文件编号页码备注一凉菜厨师工作主流程图2二参加班前会3三餐前准备餐前准备流程图4原料、调料准备5工具、用具准备餐具准备四预制加工预制加工流程图6预制调味汁7预制调味油7原料熟处理8五菜品制作菜品制作流程图9拌制菜品10果盘制作11六班后收尾12-13七班后自查14八签退1515XX大饭店标准化操作程序部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码工作主流程图签退班后自查班后收尾菜品制作预制加工餐前准备参加班前会15部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务参加班前会设备/物品要求考勤表、圆珠笔、《签到签退记录本》任务

2、（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）参加班前会接受点名－凉菜厨师与厨房其他员工一起按高矮个列队站立，注意力集中，精神饱满。－接受厨师长点名，听到自己名字时要回答“到”。▲声音宏亮、刚劲有力。掌握员工出勤情况，便于安排工作。接受仪容仪表检查－凉菜厨师与厨房其他员工一起列队站立，接受厨师长仪容仪表检查。▲工装整齐洁净，工服、工帽、围裙无污点油渍、无皱折破损，工帽直立挺拔，工服衣扣清洁齐整，无破损、短缺；▲领结打法符合规定标准；▲工号牌应佩戴在胸前工作服左上方的蓝海标志下、口袋上方的位置，并保持平、正；▲鞋子干净无污渍破损；▲男员工头发短而齐整，不

3、留胡须；女员工头发遮盖于工帽内。▲女员工不佩戴任何首饰；▲不留长指甲，指甲内无污秽物；▲秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。仪容仪表合格，维护酒店的整体形象，体现从业人员的素质；同时确保操作时的食品卫生。听取上餐工作情况总结－凉菜厨师认真听取厨师长对上餐问题的总结，包括对员工的表扬、对作业规范的批评、纠正、对菜品质量及顾客意见的分析。－占灶及时反映工作中需协调解决的问题。－由于休班等特殊情况没有参加班前会的，下餐或次日要查看记录本上记录的相关信息。了解上餐出现的问题，尽量减少以后的出现。听取当餐工作布置－凉菜厨师与厨房其他员工听取厨师

4、长对上级会议精神的传达、工作的调整安排、布置当餐的工作任务。▲认真听讲，服从安排，并予以落实。使当日工作更有针对性。信息反馈－凉菜厨师如有工作上的问题，需管理人员协助解决的，应及时反馈。反馈及时，内容无误。接受简短培训接受管理人员开展的简短培训，并做好执行和运用。员工易于接受和执行。朗诵经营理念－全体员工朗诵经营理念两遍。▲声音宏亮，节奏整齐。增强员工团队意识及凝聚力。15部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务餐前准备餐前准备流程图工具、用具的准备餐具的准备餐前准备原料、调料的准备15部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务餐前准备设备/物品要求菜刀

5、、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）原料、调料准备－值班人员领取各种原料及调味料，并按照《验货标准》做好品质检验。－将领取各种原料及调味料放于指定位置。▲品种齐全，数量充足。▲标识规范，摆放整齐，便于取用。充足的调味品能有效地保证工作效率。工具、用具准备－各种工具、用具（菜刀、砧板、抹布、筷子、调料盒、砧板护罩、调拌勺、不锈钢盆、一次性手套、口罩等）准备齐全，按规定要求摆放在指定位置。▲各种用具干净，无油污、污物，无异味。用具准备齐全，能有效地提高工作效率。餐具准备－

6、根据每餐需要，由专人到洗碗间对已消毒好的餐具进行逐一检查，并摆放于凉菜间指定位置。▲餐具无破损、无油迹、无水迹。▲餐具准备齐全，数量充足，摆放整齐，便于取用。▲餐具准备时间不宜过早，以不影响开餐为准。餐具准备齐全，能有效地提高工作效率。15部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务预制加工预制加工流程图预制调味油原料熟处理预制加工预制调味汁15部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务预制加工－预制调味汁、调味油设备/物品要求抹布、筷子、调料盒、调料盆、电子秤任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）预制加工预制调味汁－根据菜品需要，按照《标准食谱》的

7、标准进行调味汁的预制。常用调味汁：※蒜泥汁※辣根汁※麻汁※老醋汁※麻辣汁※姜汁▲易氧化变味的酱汁，如大蒜泥等，应现调现用，及时放置恒温箱内存放。调料准备齐全，质量符合标准，能够有效地提高烹调效率，保证菜肴出品质量。预制调味油－根据菜品需要，按照《标准食谱》的标准进行调味油的预制。常用调味油：※葱油※红油※花椒油※蒜油调料准备齐全，质量符合标准，能够有效地提高烹调效率，保证菜肴出品质量。15部门膳食部适用岗位凉菜厨师任务编码任务预制加工－熟处理设备/物品要求炉灶、炒锅、手勺、抹布、炊帚任务（做什么）工作程序（如何做）目的（为什么）熟处理原料加工－将需

8、焯水的原料进行必要的刀工处理。－根据的原料的属性及形状要求，选择确定焯水的具体方法。规范操作，原料加工标准适应菜品烹调需要