食品安全危害分析与关键控制点haccp 课件

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1、HACCP体系及其应用——食品企业对安全卫生行之有效的控制介绍的内容第一章HACCP概况第二章良好操作规范（GMP）第三章卫生标准操作程序（SSOP）第四章食品中的危害及预防控制措施第五章HACCP原理第六章建立和实施HACCP体系的步骤第七章CQC及其HACCP认证介绍第一章HACCP概况第一节HACCP的发展与现状一、HACCP简介1、HACCP：它是英文缩写，其英文全称是HazardAnalysisCriticalControlPoint，译为中文是危害分析及关键控制点。2、传统检验管理的缺点：①抽样规则本身

2、就是有误判风险，由于食品是来自单个的易变质的生物体，其样品个体的不均匀性要比机电、化工等工业产品更突出，误判风险更难预料。②大量的成品检验费用高，周期长。待检验结果的信息反馈到管理层再决定产品质量控制措施时，往往为时已晚。③检验技术的开发已达到很高水平，但不等于可以“洞察一切”，对危害物质检查的可靠性仍是相对的。HACCP是通过对食品生产加工过程各个环节的控制将安全危害风险降低到可接受的水平。即安全卫生的食品是生产出来的，而不是检验出来的。HACCP发展过程：1、20世纪60-90年代初为创立阶段；60年代美国军方

3、实验室和航空航天管理局开发宇航员食品要求必须保证航天食品中无病原体和毒素.1971年美国Pillsbury公司在第一届美国保护食品委员会上首次公共开提出HACCP概念1973年美国政府授权在低酸罐头中实施HACCP2、90年代后期进入应用阶段1995年FDA推出水产品HACCP法规1996年后澳大利亚、英国、加拿大、欧盟及CAC推出HACCP法规HACCP在中国3、1988年HACCP概念开始引入我国，1991年原国家商检局组织全国商检系统开展了应用HACCP原理的出口食品安全控制工作。4、2002年CNAB基于H

4、ACCP的食品安全管理体系规范5、卫生部关于印发食品企业HACCP实施指南的通知(卫法监发(2002)174号)五、HACCP与GMP、SSOP的关系（一）基本概念1.GMP是良好生产规范（GoodManufacturingPractice）的简称2.SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称3.HACCP是危害分析和关键控制点（HazardAnalysisCriticalControlPoint）的简称，是识别、评估和控制食品安全的显著危害的体系。

5、GoodManufacturingPractice第四节国内外GMP所包含内容的对比国内外GMP所包含内容的对比：基本内容编号国家标准类卫生规范保健食品卫生规范美国的GMP法规1原材料采购、运输、贮藏的卫生人员管理人员2工厂设计与设施卫生卫生管理部分厂房和场地3工厂的卫生管理原料部分卫生操作4个人卫生与健康要求贮存与运输部分卫生设施和管理5加工过程中的卫生设计与设施部分设备和工器具6成品贮藏、运输卫生生产过程部分加工和控制7卫生与质量检验管理品质管理部分仓储和销售8通过对国内外各类GMP内容的对比，可以看出，我国的

6、保健食品GMP与其它的GMP在内容、法律效率方面是基本一致的。卫生标准操作程序（SSOP）SSOP是卫生标准操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的简称卫生标准操作程序（SSOP）1.与食品接触或与食品接触物表面接触的水（冰）的安全2.与食品接触的表面（包括设备、手套、工作服）的清洁度3.防止交叉污染4.手的清洗与消毒，厕所设施的维护与卫生的保持5.防止食品被污染物污染6.有毒化学物质的标记、贮存和使用7.雇员的健康与卫生控制8.虫害的防治食品中的危害及预防控制措施（T

7、heHazardinFoodandPreventiveControlMeasures）危害：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。不安全的消费是指引起发病和损伤，它不包括非直接与食品安全相关的因素，例如：人发、骨物、经济欺诈等，因为这些违反食品管理标准的因素，不会引起食品安全问题。食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害，由他们引起的危害在流行病学暴发中依次占93%、4%和3%，生物危害是食源性疾病暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫等；

8、化学危害包括天然存在的化学物、内部添加的化学物，外部或偶然引入的化学物；物理危害包括玻璃、金属等。第一节生物危害致病性微生物包括细菌、病毒、霉菌（真菌）、衣原体、霉形体（支原体）、螺旋体、立克次氏体等；寄生虫包括绦虫、线虫、孢子虫等；媒介昆虫包括啮齿动物（老鼠）、苍蝇、蚊子、蟑螂等。一、致病性细菌致病菌广泛分布在自然界中，它们可以在土壤、水、空气和各种食品原