变性淀粉对海绵蛋糕品质影响

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1、变性淀粉对海绵蛋糕品质影响李嘉瑜1，宋臻善1，郭桦1，周雪松1，赵强忠2（1.广州合诚实业有限公司，广东广州510530；2.华南理工大学轻工与食品学院，广东广州510640）摘要：研究预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响。结果表明：添加0.20%预糊化乙酰化二淀粉磷酸酯可增大蛋糕体积；添加0.40%~0.80%预糊化玉米淀粉对降低蛋糕水分活度效果明显；添加0.20%预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯对延缓蛋糕老化效果最为显著。关键词：变性淀粉；海绵蛋糕；蛋糕品质Effectofmodifiedstarchonthequ

2、alityofspongecakeLIJia-yu1，SONGZhen-shan1，GUOHua1，ZHOUXue-song1，ZHAOQiang-zhong2（1.GuangzhouHonseaIndustryCO.，LTD.，Guangzhou510530，Guangdong，China；2.CollegeofLightIndustryandFood，SouthChinaUniversityofTechnology，Guangzhou510640，Guangdong，China）Abstract：Effectofpre–gelatinizedacetylateddistarc

3、hphosphate（M01），pre–gelatinizedcornstarch（M02）andpre–gelatinizedhydroxypropyldistarchphosphate（M03）onthespecificvolume，wateractivityandtextureofspongecakewasstudiedinthepaper.Theresultsshowthatadding0.20%M01couldimprovedthespecificvolumeofcake，adding0.40%~0.80%M02couldlowerthewateractivityobv

4、iously，andtheagingspeedofcakewasreducedsignificantlybyadding0.20%M03.Keyword：modifiedstarch；spongecake；cakequality中图分类号：TS236.9文献标识码：A文章编号：1008―9578（2012）10―0025―03变性淀粉是在原淀粉分子上引入新官能团或改变原分子大小和颗粒性质形成具有特殊性能的淀粉衍生物〔1〕。不同种类变性淀粉对蛋糕综合品质具有不同效果；其中，预糊化淀粉因能迅速溶解糊化，具优良吸水性、保水性，添加在蛋糕中使用方便，且能包含较多水分与空气，可使蛋糕更为柔

5、软〔2〕。因此，选用三种不同预糊化变性淀粉，即预糊化蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯、预糊化玉米淀粉和预糊化木薯羟丙基二淀粉磷酸酯，研究这三种不同变性淀粉对海绵蛋糕比容、水分活度和组织结构等方面影响，以期为海绵蛋糕产品研发提供参考。1材料与方法1.1材料与试剂低筋面粉：肇庆市福加德面粉有限公司；白砂糖：广西贵糖股份有限公司；大豆油：广州益海粮油工业有限公司；鲜鸡蛋：市售；预糊化蜡质玉米乙酰化二淀粉磷酸酯（型号M01）、预糊化木薯玉米淀粉（型号M02）、预糊化羟丙基二淀粉磷酸酯（型号M03）：广州合诚实业有限公司。1.2仪器设备Brabender粘度测定仪：德国Brabender公司；电

6、热食品烘炉：广州市赛思达机械设备有限公司；LabSwift–aw水分活度测定仪：瑞士Novasina公司；BrookfieldCT3质构仪：美国Brookfield公司；JMTY型面包体积测定仪：成都实特威科技发展公司；电子天平：上海奥豪斯仪器有限公司；打蛋机：恒威集团公司。1.3实验方法1.3.1变性淀粉粘度测定〔3〕称取一定量样品，加入蒸馏水，配成7.5%（干基）淀粉乳460g，放置于Brabender粘度计测量样品钵中，从50℃开始升温，升温速率为1.5℃/min，直至95℃后再保温30min；然后开始冷却，冷却速率为1.5℃/min，冷却至50℃时，继续保温30min，得

7、到不同淀粉样品的Brabender粘度曲线。1.3.2蛋糕制作工艺全蛋液220g、白砂糖160g，放入打蛋机搅打至糖完全溶解→加入低筋粉200g与变性淀粉慢速搅拌至面糊光滑→快速打发约1.5min至面糊体积增长2~3倍→加入大豆油50g慢速搅匀→注模，每个40g，上火190℃、下火170℃，烘烤18min→室温冷却→包装。收稿日期：2012–08–05作者介绍：李嘉瑜（1989~），女，工程师，研究方向：食品添加剂及配料应用技术。08ls09-1326粮食与油脂2012年第10期