课 程 设 计 说 明 书

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1、河南科技大学课程设计说明书课程名称食品质量与安全课程设计题目双汇火腿肠品质分析院系食品与生物工程学院班级食品质量与安全062班学生姓名荣宗有指导教师陈秀金日期2009年7月11双汇火腿肠品质分析姓名：荣宗有专业班级：食品质量与安全062班学号：06116020219摘要以洛阳市售双汇火腿肠为原料，通过试验评定双汇火腿肠的感官、理化指标及微生物指标是否符合国家标准，并进行评价。为进一步研究食品的质量安全对消费者的身体健康具有指导意义。研究结果表明：洛阳市售的双汇火腿肠感官质量良好；粗蛋白含量是12.51%；亚硝酸钠含量是24.3mg/kg；淀粉含量是

2、9.21%；菌落总数是167；大肠菌群和霉菌均未检出，它们都符合国家食品卫生安全规定。关键词火腿肠；微生物检验；理化检验；感官特性引言火腿肠是深受广大消费者欢迎的一种肉类食品，它是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长[1]。火腿肠产品实行分级，以质论价，在产品的标签上会标出该产品的级别，特级最好，优级次之，普通级再次之。产品级别高，含肉比例高，蛋白质含量高，淀粉含量低；产品级别低，含肉比例稍

3、低，蛋白质含量低，淀粉含量高。消费者自行选购时需要注意。为评价火腿肠的质量安全，指导消费者合理选择火腿制品，帮助其辨别产品质量优劣，我组对火腿肠的感官及理化指标进行了探讨。1材料与方法1.1材料与试剂1.1.1材料洛阳市大张超市售的双汇火腿肠、马铃薯。1.1.2试剂葡萄糖，琼脂，氯化钠，乙醇，磷酸钠，乙酸锌，硼砂，对氨基苯磺酸，盐酸萘乙二胺，亚硝酸钠，乙醚，盐酸，氢氧化钠，甲基红指示液，乙酸铅，硫酸钠，硫酸铜，硫酸钾，硫酸，甲基红，溴甲酚绿。111.2主要仪器设备恒温培养箱，恒温水浴锅，显微镜，分光光度计，定氮蒸馏装置，电子分析天平，消化器（通风橱

4、+电炉），超净工作台，干燥器。1.3实验方法1.3.1样品的感观评定对样品的外观，色泽，质地，风味进行评定，并做弹性评定。1.3.2样品的微生物检验1.3.2.1样品处理以无菌操作，将检样25g置于灭菌研钵中充分研磨，然后倒入含有225mL灭菌生理盐水的灭菌玻璃瓶内经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液.，然后再另取一支无菌试管，经倍比稀释为1：100[2]。1.3.2.2样品菌落总数的测定操作流程[3]111.3.2.3样品大肠菌群的测定操作流程111.3.2.4样品霉菌的测定操作流程[4]检样做成几个适当倍数的稀释液选取三个稀释度，各取1ml

5、分别加入霉菌培养皿内每个培养皿内加入适当的PDA培养基28℃5d菌落计数报告1.3.3样品的理化检验1.3.3.1样品亚硝酸盐含量的测定1样品处理称取双汇火腿肠样品3.013g，置于灭菌研钵中充分研磨，然后放到50mL烧杯中，向烧杯中加入饱和硼砂溶液6.3mL，以玻棒搅匀，用70℃左右的重蒸馏水约100mL，将其洗入250mL的容量瓶中，置于沸水浴中加热15分钟，取出，一边转动一边加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质。定容，混匀，静置半小时，除去上层脂肪，过滤，弃去初滤液30mL，收集滤液备用[5]。2绘制标准曲线吸取

6、0.00,0.50,1.00,2.00,3.00,4.00,5.00mL亚硝酸钠标准使用液，分别置入7支50mL比色管中，各加入0.4%对氨基苯磺酸2mL,混匀，静置3-5分钟后各加入1.00mL0.2%盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15分钟，用2cm比色皿，以零管调零，于538nm处测量吸光度，以亚硝酸钠含量为横坐标，吸光度为纵坐标，绘制标准曲线。113样液测定吸取40mL样品处理液于50mL比色管中，按标准曲线绘制步骤进行，测定吸光度，通过吸光度从标准曲线上查出亚硝酸钠的含量（ug）。4亚硝酸钠计算公式公式1式中：X——样品中亚硝酸盐

7、的含量，mg/kg；ｍ1——样品处理液中亚硝酸钠的含量，ug；ｍ2——样品的质量，g1.3.3.2样品淀粉含量的测定1样品处理称取2.0～5.0g样品在研钵中充分磨碎，置于放有慢速滤纸的漏斗中，用30mL乙醚分三次洗去样品中脂肪,弃去乙醚。再用150mL85％乙醇溶液分数次洗涤残渣，除去可溶性糖类物质。并滤干乙醇溶液，以100mL水洗涤漏斗中残渣并转移至250mL锥形瓶中，加入30mL6N盐酸，接好冷凝管,置沸水浴中回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却。待样品水解液冷却后，加入2滴甲基红指示液，先以40％氢氧化钠溶液调至黄色,再以6N盐酸校正至水

8、解液刚变红色为宜。若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品水解液的pH约为7。然后加20mL20％乙酸铅溶液，摇匀，