花生水剂法制油中酶对出油率及蛋白质得率的影响

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1、花生水剂法制油中酶对出油率及蛋白质得率的影响刘志强、邓光炳(湖南省邵阳高等专科学校，邵阳422104)摘要：以纤维素酶为主体包含果胶酶的复合酶系处理花生水剂法制油过程中碾磨后的油料能显著提高花生油收率及花生蛋白得率。经优化实验得出酶处理的最适参数为：加酶量03％、酶反应时间4h、pH6．4、温度49℃。关键词：酶处理；花生；纤维素酶；果胶酶；优化。前言：花生是我国一种重要的油料作物，花生含蛋白23.76％～33．74％，可消化性达99％，含有人体必需的8种氨基酸。花生中油脂含量达44．27％～58．86％，大多为不饱和脂肪酸，特别是人体必需的亚油酸含量丰富。因此花生制油必须二者兼顾，

2、而传统的制油方法在制油过程中很难做到这一点，在这方面水剂法制油有独特的优越性，但水剂法制油时，对油料施加的机械剪切力和压延力不足以彻底破坏细胞壁，因而导致承剂法花生油制取出油率低、蛋白质收率不高，蛋白质中含油高易氧化酸败等。探索提高水剂法花生油制取出油率及蛋白质得率、降低花生蛋白含油率已成为新的课题。研究表明：利用复合纤维素酶处理植物组织，可以降解植物细胞壁的纤维素骨架、崩溃植物细胞壁，使植物细胞内有效成分充分游离，提高细胞内物质的提取率。日本的Toyama将复合纤维素酶用于绿茶有效成分的抽提，使抽提率比常规浸取法提高1～2倍。硝复合纤维素酶处理大豆及豆粕．蛋白质收率也较对照增加2～

3、6倍；1988年Sosulski等人对CanDla油料进行酶解处理，后再用己烷浸出可明显缩短时间，提高浸取效率、4一。1993年Sosulski等人对Canola油料先进行酶处理再压榨，未经酶处理的油料压榨出油效率仅为72％，经过酶处理后可达90％～93％o，；李浪等利用黑曲霉菌产复台纤维素粗酶液处理湿麻渣使芝麻出油率由40％提高到45％[63；唐年初等利用纤维素酶处理玉米胚芽，使出油效率提高到83．75％。利用生物技术提高植物油料出油率将是未来油脂工业方向之一，本实验就酶法处理花生水剂法提油及花生蛋白制取进行了研究。81实验材料1．1花生购自农贸市场，无霉变、颗粒饱满1．2纤维素酶

4、Cellucloseenzymf1．5L1．3果胶酶PecticeIlⅫe5xL以上二种酶均由丹麦生产2实验方法21花生水酶法提油工艺流程在传统水剂法流程[8]中增加酶反应工序，步骤如下：花生的碾磨处理：这是花生水剂法制油的首要步骤，也是酶解前纤维素材料预处理的常用方法，它有利于增加底物浓度、增大酶作用表面积、提高酶作用的效率，为防止乳化及提高花生油、蛋白质得率采用于碾磨，碾磨粒度控制在10微米左右：，2．2酶处理单因素实验在设定条件下进行酶配方、酶／油料、pH、温度、处理时间的单因素实验。82．3正交实验由单因素实验拟定A(酶／油料比)、B(温度)、C(pH)、D(处理时问h)四因

5、素各取三水平，因素、水平安排见表l，据正交拉丁区组设计实验方案，依正交表k(34)进行实验．衡量实验效果的指标有出油率及蛋白质碍率，为分析方便以常规水剂法制油出油率和蛋白质得率两项指标为参数采用综合评分法转化为一个指标分析。2．4优化实验根据正交试验结果．取加酶量03％、处理时间4h，采用回归正交设计对温度和DH值两项参数优化试验，因素水平表见表2。2．5实验参数的测定花生仁水分的测定：采用GB5497—85粗脂肪的测定：采用(m5512—85租蛋白的测定：采用GB55l

6、一85还原糖的测定：采用DNS法酶活力测定：酶配方中纤维素酶活力测定采用滤纸崩溃法3结果与讨论3．1花生仁水分、

7、粗脂肪、粗蛋白的测定结果测定得(干基)花生仁水分为7．53％、粗脂肪为48．76％、粗蛋白为26．42％。83．2采用传统水剂法进行花生油及花生蛋自制取油脂收率为86％，蛋白质得率为67％。3．3酶处理参数对出油率及蛋白质得率的影响3．3．1酶制剂的筛选将不同的酶进行分析对比后发现：成分单一的纤维素酶对提高出油率及蛋白质得率效果不大，原因是植物细胞壁是以纤维素为骨架，并与半纤维素、果胶及少量蛋白质等不溶性大分子结合而成，因此单一纤维酶无法彻底崩溃植物细胞壁。本研究选用的丹麦Novo公司的纤维素酶，是一种以纤维酶为主体包含有半纤维素酶的复台酶．再辅阱果胶酶组成混合酶系，能很快使植物细胞

8、壁分解崩溃，有利于细胞内油脂复合体的释出和降解，与传统水剂法制油、单一纤维素酶处理相比较，采用复合酶系处理，油脂收率和蛋白质得率均保持在较高水平。3．3．2加酶量对出油率及蛋白质得率的影响分别取加酶量(％)0．05、0．10、0．15、0．20、0．25、0．30，0．40、0．50、0．60于45℃保温4h实验，测得油脂及蛋白质提取结果见表3。由表3可以看出，在上述给定条件下，油脂收率和蛋白质得率随酶用量的增加同步增长，当酶用量超过0．3％后．两项指标增