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时间:2018-08-01
《《烘焙宝典》长帝电烤箱食谱及烘焙知识普及篇》由会员上传分享,免费在线阅读,更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、品 名:杂粮面包(德国黑面包套餐)内含制作方法内 容:(分量价格)高筋粉500克。。。。。3.5法国燕子酵母100克 。。6黑麦面粉200克分装。。。8白芝麻100克。。。。。。5混合碾碎坚果100克。。。9(含有麦片,核桃,杏仁,麦片,葡萄,提子,玉米片等)共计。。。。。。。。。31.5《烘焙宝典》★长帝电烤箱食谱及烘焙知识普及篇常见的烘焙材料别称及其用途一、黄油(Butter): 油、牛油、白脱 炼的固态油脂,可使烘焙成品组织更加柔软,味道更加香浓,是高级西点的主要 ,分为含
2、盐及无盐两种。注:酥油(shorteningoil)二、人造黄油(Margerine): 玛琪琳、乳玛琳 植物黄油,一般呈固态,可用作黄油的替代品。另有起酥玛琪琳,用做起酥点心 和酥皮等多层次的点心制作。三、鲜奶油(WhippedCream): 忌廉 分为动物性和植物性两种。搅拌打发后可成为稳定性泡沫。动物性鲜奶油可做冰 淇淋、慕斯等,植物性鲜奶油则适合做蛋糕装饰性的裱花。四、芝士粉(CheesePowder): 吉士粉、卡士达粉 西点制作帮助增香的预拌粉类
3、之一。五、芝士(Cheese): 奶酪、乳酪1.奶油芝士(CreamCheese): 忌廉芝士、凝乳乳酪 未经发酵的乳酪品种,烘焙中为乳酪蛋糕或派饼中广泛应用;2.马士卡彭芝士(MarscarponeCheese): 马士卡彭芝士起司 原产于意大利的点心乳酪,以鲜奶油为原料制成,是制作甜品提拉米苏所需的乳 酪;3.马苏里拉芝士(Mozzarella): 马苏里拉起司 未经发酵的乳酪品种,常见为细丝、块状及圆形等。是比萨饼、千层面和烤三明 治的常用乳酪。
4、六、酸奶(Yogurt): 优格、优酪乳 为niu奶再经乳酸菌发酵而成的乳制品,可与小苏打合用为西点的膨胀剂,也可成 为加强口感的原料之一。七、酵母(Yeast): 依士 用来膨胀高筋面粉做成的面包面团、比萨饼面团的发酵剂,使用前应先撒于水中 充分溶解。八、小苏打(BakingSoda): 梳打粉、BS 可与酸奶配合可做膨胀剂使用,多使用于含酸性物质较高的烘焙中配方。九、泡打粉(BakingPowder): 发粉、BP 其主要原料通常为小苏打及各
5、式酸物合成,主要用途是有助蛋糕内部充满气体。 加入太多则会破坏成品的组织和味道,因此使用时须严格依照食谱操作。十、塔塔粉(CreamofTartar): 它它粉 白色酸性物质的粉末,帮助蛋白更易打发,以及中和蛋白的碱性。家庭中多用柠 檬汁或白醋替代。十一、土豆淀粉(PotatoStarch): 太白粉 有助于增加烘焙点心的湿润感,也是中式菜肴中的增稠剂。十二、玉米淀粉(CornStarch): 生粉、粟粉 将其与高筋面粉按比例混合后使用可降低
6、面粉出筋性,也可使布丁馅增稠。十三、动物胶(Gelatine): 吉利丁、明胶 甜点制作中凝结剂的一种,主要从动物组织中提炼萃取,分为片状、粉状两 种,使用前须先浸于冷水。十四、琼脂(Agar): 洋菜 从海草中提取甜点凝结剂,常见为条状、粉状,使用前须经滚水煮至融化。 十五、果冻粉(JellyT): 吉利T 来源于植物的粉末状凝结剂,可溶于80℃以上的热水,家庭制作果冻及糕点装 饰的重要原料。十六、蛋糕乳剂(SpongeC
7、akeS.p): 蛋糕油、SP 一般烘焙高成分奶油蛋糕中添加可避免出现水、油混合不均造成的分离现象。干酵母,泡打粉,苏打粉的区别1、干酵母(Yeast)干酵母(Yeast)是一种可食用的、营养丰富的单细胞微生物,属于真菌,酵母是圆形的,通过发芽分裂。营养学上把它叫做“取之不尽的营养源”。除了蛋白质、碳水化合物、脂类以外,酵母还富含多种、矿物质和酶类。酵母需要有糖的条件下才能生长。它可以把糖转化成酒精和二氧化碳.酵母也可以产生芳香物质.水果从树上落下,在霉菌作用下腐烂,糖分产生酒精和二氧
8、化碳。有时候新闻中报道喝醉了的动物,就是因为他们食用了这些腐败水果。酵母的工业化生产是在氧气存在的情况下由糖水制得的。当酵母的产出量达到目标,就把液体抽出,然后干燥酵母,就成了干酵母。我个人的经验是蒸馒头只用干酵母就可以,不需要放小苏达,当然要和糖混合后酵母才能生长.重点:干酵母需要和面后等待面发起来后,才可以蒸馒头.2、泡打粉(BakingPowder)泡打粉简称B.P,是一种膨大剂,它是由苏打粉配合其他酸性材料,並以玉米粉
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