第五章：宴席菜单设计

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1、课题序号第五章授课班级103烹饪1、2、3、4、5授课课时2授课形式主题教学讲授、启发式讨论法、案例教学法等授课章节名称主题五宴席菜单设计使用教具多媒体、教案、教材、黑板擦、黑板、粉笔、多媒体课件教学目的知识目标：熟悉和了解宴席菜单的设计知识。包括宴席菜单的定义及作用、菜单的分类与编制原则，宴席菜单的编制方法等方面的知识。能力目标：掌握宴席菜单的设计方法，掌握菜单的编制方法。素质目标：热爱博大精深的中国饮食文化，通晓宴席设计，增加学习烹饪专业的信心，更加钟爱烹饪专业。教学重点宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的分类，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事

2、项。教学难点宴席菜单的定义及作用，宴席菜单的编制方法，宴席菜单设计应注意的事项。更新、补充、删节内容无课外作业课后习题：1、什么是宴席菜单？2、宴席菜单设计的指导思想及其设计原则是什么？3、宴席菜单设计应注意哪些问题？教学后记加强训练让学生明确宴席菜单的设计，掌握其指导思想及原则。授课主要内容或板书设计复习提问：P.65.1——8选择引入新授：主题五宴席菜单设计任务一宴席菜单的定义及作用任务二菜单的分类任务三宴席菜单的编制原则任务四宴席菜单的编制方法课堂教学安排教学过程主要教学内容及步骤复习提问：P.65.1——8选择引入新授：主题五宴席菜单设计第一节宴

3、席菜单的定义及作用一、宴席菜单的定义宴席菜单，即宴席菜谱，是指按照言宴席的结构和要求，将酒水冷蝶、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。二、宴席菜单的作用（一）宴席菜单是沟通消费者与经营者地桥梁餐饮企业通过宴席菜单向顾客介绍宴席菜品及菜品特色，进而推销宴席集餐饮服务。因此，宴席菜单是连接餐厅与顾客的桥梁，起着促成宴席订购的媒介作用。（二）宴席菜单是制作宴席的“示意图”和“施工图”宴席菜单在整个宴席经营活动中起着计划和控制作用。烹调原料的采购、厨务人员的配备、宴席菜品的制作、餐饮成本的控制、接待服务工作的安排等全都根据宴席菜单来确定。

4、（三）宴席菜单体现了餐厅的经营水平及管理水平宴席菜单是整桌宴席菜品的文字记录，举凡选料、组配、烹制、排菜、营销、服务等，都可由宴席菜单体现出来。（四）宴席菜单是一则别开生面的广告一份设计精美的宴席菜单，可以烘托宴饮气氛，可以反映餐厅的风格，可以使顾客对所列的美味佳肴留下深刻的印象，并作为一种艺术品来欣赏甚至留作纪念，借以唤起美好回忆。（五）宴席菜单是探寻饮食规律、创制新席的依凭通过数量不等、规格各异、特色鲜明的各色菜单，可以察知整个席面所包含的文化素质和风俗民情，大致看出那个时代、那个地区的烹调工艺体系和饮馔文明发展程度。第二节宴席菜单的分类宴席菜单按其

5、设计性质与应用特点分类，有固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单三类。按菜品的排列形式分类，主要由提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和其他形式的宴席菜单。除按这两种体系分类外，还可按餐饮风味，如中式宴席菜单、西式宴席菜单、中西结合式宴席菜单；按宴饮形式分类，如正式宴席菜单、冷餐会菜单。鸡尾酒会宴席菜单。一、按设计性质与应用特点分类（一）固定式宴席菜单固定式宴席菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和固定组合菜式的系列宴席菜单。一是截个档次分明，由低到高，基本上涵括了整个餐饮企业经营宴会的范围。二是各个类别的宴席菜品已按既定的格式排好，其菜品

6、排列和销售价格基本固定。三是同一档次同一类别的宴席同时列有几份不同菜品组合的菜单。固定式宴席菜单主要是以宴席档次和宴饮主体作为划分作为依据，他根据市场行情，结合本企业的经营特色，提前将宴席菜单设计出来，供顾客选用。（二）专供性宴席菜单专性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而针对性很强，特色展示很充分。目前餐饮企业所经营的宴席，其菜单以专供性菜单较为常见。丽都大酒店迎宾宴席单一彩碟：白云黄鹤喜迎宾。六围碟：手撕腊鳜鱼、美极酱牛肉、

7、老醋泡蛰头、姜汁黑木耳、红油拌白肉、青瓜蘸酱汁。二热炒：XO酱爆油螺、鸟巢水晶虾。八大菜：金汤海虎翅（位）、富贵烤乳猪、、香芒龙虾仔、焖原汁鳄鱼、清蒸左口鱼、鸡汁烩菜心、椒盐大王蛇、琥珀银杏果。一汤羹：木瓜炖雪蛤（位）、松茸土鸡汤。四细点：菊花酥、雪媚娘、腊肠卷、粉果饺。一果拼：什锦水果拼（位）。（三）点菜式宴席菜单点菜式宴席菜单是指顾客根据自己的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴席菜品的菜单。许多餐饮企业把宴席菜单的设计权利交给顾客，酒店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜品，或在酒店提供的原料中由顾客自己确定烹调方法、菜肴

8、味型组合成宴会套餐，酒店设计人员或接待人员只在一旁做情况说明，提供建议，协助其制