宴席菜单设计.ppt

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1、第七章:宴席菜单设计宴席设计的指导思想和宴席制作的具体要求，需要用文字记录下来，以便遵循，这就是编制宴席菜单。设计宴会菜单，应持严谨态度，只有掌握宴会席的结构和要求，遵循宴会菜单的编制原则，采用正确的方法，合理选配每道菜点，才能使宴会菜单完善合理。商业开业宴席单一彩盘：彩灯高悬（瓜雕造型）四凉菜：囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）、童叟无欺（猴头菇拼香椿）、一帆风顺（番茄酿卤猪耳）八热菜：开市大吉（炸瓤加吉鱼）、万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）、地利人和（虾仁炒南荠）、顺应天意（天花菌烩薏仁米）、高邻扶持（菱角烧鸭心

2、）、勤能生财（芹菜镶财鱼片）、贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）、足食丰衣（干贝烧石衣）一座汤：众星捧月（川菜推纱望月）二饭点：货通八路（南味八宝甜饭）、千云祥集（北味千层酥）彩灯高悬（瓜雕造型）囊藏锦绣（什锦肚丝）、抬金进银（胡萝卜拌绿豆芽）童叟无欺（猴头菇拼香椿）一帆风顺（番茄酿卤猪耳）开市大吉（炸瓤加吉鱼）万宝献主（双色鸽蛋酿全鸡）地利人和（虾仁炒南荠）顺应天意（天花菌烩薏仁米）高邻扶持（菱角烧鸭心）勤能生财（芹菜镶财鱼片）贵在至诚（鳜鱼丁橙杯）足食丰衣（干贝烧石衣）众星捧月（推纱望月）货通八路（南味八宝甜饭）千云祥集（北味千层酥

3、）第一讲：宴席菜单的定义及作用菜单种类：零点菜单、套菜菜单、团体包餐菜单、宴会菜单。宴席菜单：又称宴席菜谱，是指按照宴席的结构和要求，将酒水冷碟、热炒大菜、饭点蜜果等三组食品按一定比例和程序编成的菜点清单。第一讲：宴席菜单的定义及作用宴席菜单的作用：1、是采购原料、生产菜品、接待服务的依据。2、是所有宴会工作的“施工图”和“示意图”。3、是沟通企业与顾客的桥梁。4、是实现宴席经营效益的工具。5、是宴会推销的有力手段。6、是体现经营水平和管理水平的标志。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）宴席菜单按其设计性质与应用

4、特点分类：固定式宴席菜单、专供性宴席菜单和点菜式宴席菜单。按菜品排列形式分类：提纲式宴席菜单、表格式宴席菜单和框架式宴席菜单。按中西菜式分类：中餐宴席菜单和西餐宴席菜单。按宴饮形式分类：正式宴席菜单、冷餐会菜单、鸡尾酒会菜单和便宴菜单。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）（一）固定式宴席菜单(自选)固定式菜单是餐饮企业设计人员预先设计的列有不同价格档次和菜品组合的系列宴会菜单。特点：一是价格档次分明，由低到高，基本上涵括了一个餐饮企业经营宴会的范围；二是所有档次宴会菜品组合都已基本确定；三是同一档次列有几份不同菜

5、品组合的菜单，供顾客挑选。根据宴席主题的不同，有套装婚宴菜单、套装寿宴菜单、套装商务宴菜单、套装欢庆宴菜单、套装全席菜单等。此类菜单针对的是顾客的一般性需要，因而对有特殊需要的顾客而言，其最大的不足是针对性不强。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）（二）专供性宴席菜单(定做)专供性宴席菜单是餐饮企业设计人员根据顾客的要求和消费标准，结合本企业资源情况专门设计的菜单。这种类型的菜单设计，由于顾客的需求十分清楚，有明确的目标，有充裕的设计时间，因而其针对性便很强，特色展示便很充分。此类菜单在实际生活中应用较广，是目前

6、宴席菜单的一种主要应用形式。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分）点菜式宴会菜单是指顾客根据自已的饮食喜好，在饭店提供的点菜单或原料中自主选择菜品，组成一套宴会菜品的菜单。(自助)许多餐饮企业把宴会菜单的设计权利交给顾客，饭店提供通用的点菜菜单，任顾客在其中选择菜品，或在饭店提供的原料中由顾客自已确定烹调方法、菜肴味型、组合成宴会套菜，饭店设计人员或接待人员在一旁做情况说明，提供建议。让顾客在一个更大的范围内，自主点菜、自主设计成的宴会菜单，在某种意义上说，具有适合性。第二讲：宴席菜单的种类（按设计方式与应用特点分

7、）第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）提纲式席单，又称简式席单。提纲式席单须根据宴席规格和客人要求，按照上菜顺序依次列出各种菜肴的类别和名称，清晰醒目地分行整齐排列。所要购进的原料以及其它说明，则往往有一附表作为补充。提纲式席单是宴席菜单的主要形式，在餐饮企业中应用极广。第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）华中地区婚庆宴席单一彩碟：拼比翼双飞六围碟：拌芝麻芹菜冻蜜汁湘莲卤夫妻肺片熏瓦块龙鱼炸核桃酥饼炝如意肚丝四热炒：炒松仁鱼米爆芙蓉鸡丁熘金菇兰片煎番匣虾饼七大菜：扒四喜海参烩玻璃鱿鱼蒸珍珠双圆烤八珍酥鸡酿敦煌蟹斗

8、烧鸳鸯鳜鱼炖龙凤瓜盅二饭点：烫牛肉豆皮烘椰蓉软糕二水果：切月湖红菱汁桂林马蹄一茶食：泡君山银针第三讲：宴席菜单的种类（按菜品排列方式分）表格式席单，又称繁式席单。表格式菜单将宴席格局，菜品类别和上菜程序、菜名及主辅料数量，刀工成型与主要烹调技法，成菜色泽、口味和质感，餐具尺寸、形状和色调，