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1、江苏食品职业技术学院毕业设计（论文）荷叶饮料的工艺研究一绪论荷叶是睡莲科植物莲的叶,内含荷叶碱、原荷叶碱、亚美罂粟碱、N-去甲基荷叶碱及丰富的莲甙、槲皮素及异槲皮素等黄酮类化合物；具有清香无毒、消暑利湿、升发润阳、止血固本、活血化瘀、降血脂、抑制高胆固醇血症和动脉硬化等功效[1,2],且荷叶中含有多种香气成分及风味物质[3],因此开发荷叶饮料具有独特风味和保健价值。莲属植物有两种,我国仅有一种。荷叶于夏秋两季采收,晒至七、八成干时,除去叶柄,切制成片状,干燥即得[4]。传统医学认为荷叶性味苦寒,具有清暑
2、利湿,生发清阳,清心去热,止血利水的活性。据《本草纲目》记载“荷叶服之,令人瘦劣”、“生发元气,裨助脾胃,涩精浊,散淤血,消肿痛,发痘疮”。1991年11月中华人民共和国卫生部卫监发(1991)第45号文件中,荷叶被列为第二批“既是食品又是药品”的名单中,其在食用及药用两方面均有较广泛的应用。近代研究表明,荷叶内的生物碱和黄酮具有调血脂活性,其减肥降脂作用越来越受到人们的重视。本文概述国内外学者在其化学成分及药理作用方面的研究进展。本试验在前期研究[5]的基础上,从色、香、味及荷叶黄酮浸出率等方面进一步
3、探讨荷叶饮料的加工工艺。9江苏食品职业技术学院毕业设计（论文）二试验方法㈠实验材料柠檬酸、柠檬酸钠、β-环状糊精(β-CD)、d-葡萄糖酸-δ-内脂(G-δ)、异抗坏血酸钠(异Vc-Na)、白砂糖、甜蜜素等添加剂均为食用级。㈡实验器材722光栅分光光度计、酸度计pH-3C、抽滤机、立式高压灭菌锅等。㈢工艺流程新鲜荷叶采收→处理→烘干→粉碎→添加剂→浸提→过滤→去苦掩涩→调节pH→过滤→饮料的调配→高温杀菌→添加剂→热灌装→成品。㈣实验步骤1.荷叶的挑选选择色泽均匀、无虫蛀、无霉变的干荷叶。将荷叶剪成规格
4、为长2cm×宽2cm的小碎片。2.荷叶的烘干70℃烘干至水分12%以下。3.荷叶的浸提干荷叶和水以1∶50(W/W)混合,加入0.15%(W/V)的G-δ,85℃浸提10min。4.过滤将上述液体进行过滤。荷叶及茶经萃取后先用80目的金属滤网过滤以除去荷叶及茶渣和杂质,以有利于后续工艺的进一步过滤。经滤网过滤后的荷叶茶汁中仍有大量的沉淀和悬浮物,使荷叶茶汁极为混浊。这部分沉淀主要是荷叶及茶表面及毛孔中吸附的灰尘和杂质,这些灰尘和杂质能通过150目的滤网,但它们比重比水大,静置数小时后大部分会沉淀至底部。
5、这类沉淀通过离心的方法就可除去。本实验用滤纸及真空泵抽滤以除去这部分杂质,速度快,效果也较好。荷叶及茶浸出液冷却后以及储藏一段时间后,会出现混浊和沉淀的现象,这对饮料的品质有很大的影响。可能原因是茶多酚、咖啡碱、氨基酸等化合物在一定的条件下发生复杂的聚合、缩合反应,形成大分子的络合物而产生混浊和沉淀。此外,浸出物中的蛋白质、果胶质、淀粉在一定的条件下也会产生混浊和沉淀现象。为了除去这部分沉淀,将浸出液冷却存放后,经200目精滤,得澄清透明荷叶茶混合汁。9江苏食品职业技术学院毕业设计（论文）5.添加添加剂
6、滤液加入事先准备好的糖液、掩涩剂。6.调pH用柠檬酸钠缓冲液调pH至3.8。7.高温杀菌110℃高温杀菌10min8.添加添加剂再加入适量防腐剂、抗氧化剂、稳定剂,9.热罐装、封盖得成品。三实验结果与分析㈠最佳浸提条件的确定1.加水量对浸提液质量的影响准确称取干荷叶10g剪碎后,分别用200、300、400、500、600、700mL的水在相同的温度80℃以及相同的NaHCO3添加量条件下浸提8min,过滤后将溶液均定容到700mL,然后用NaNO2-Al(NO3)3-NaOH法测定溶液中黄酮类化合物的
7、含量,结果见表1。表1荷叶与水的比例对提取荷叶中有效成分的影响荷叶∶水吸光度香气颜色苦涩味1∶200.4736浓棕色重1∶300.4837浓深黄较重1∶400.4914较浓黄较重1∶500.4954较浓浅黄较轻1∶600.5033较浓浅黄轻由表1可知,加水量大于40∶1后,黄酮、多酚浸出率变化不大,但黄酮浓度降低,香气变淡；而加水量太小,浸提液色泽深,特别是苦涩感重。综合各因素,选择方案1∶50较适宜。2.浸提条件的确定根据对单因素的研究,不同的浸提温度、时间、NaHCO39江苏食品职业技术学院毕业设计
8、（论文）添加量对荷叶中有效成分黄酮类化合物浸出率以及浸出液的风味均有一定的影响,为了选择合适的浸提条件,本实验采用L9(34)正交实验进行优选,因素水平如表2。提取用水量均为荷叶的50倍,结果如表3。表2荷叶汁提取因素水平表水平A提取温度(℃)B提取时间(min)CNaHCO3(g)17060.0528080.10390100.15表3荷叶汁提取条件优化正交实验结果实验号因素黄酮吸光度感官评分ABC11110.22387421220.289
