食品原料验收管理

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1、食品原料验收管理食品原料的验收项目食品原料的验收项目，应根据不同的原料品种具体对待，或根据订购单（或订购合同书）上规定的项目进行逐项验收。常见的验收项目一般包括原料的品种、规格、数量、质量、包装要求，或者对批量原料的样品等。1、品种验收对食品原料的验收，首先要进行的是品种验收，确认采购的食品原料的品种是否符合厨房使用的品质要求。由于食品原料种类繁多，有些食品原料的品种也不是验收人员都能够准确加以识别的，对有异议或辨认不满的原料应请有经验的厨师帮助识别验收，以免出现验收差错或把关不严等问题。2、数量验收对于零散的食品原料，需要进行称重的应该一一过秤，对于按个数计数的，就要一一清点个数

2、，对于运用有大包装（运输包装）的，首先应按包装进行大数点清，其办法有两种，一是逐件点数计总或计数器计总；二是集中堆码点数。在大数点验收的同时，还要对大包装进行仔细验看，检查是否有破损、渗漏等异状。大数点清后再根据包装标注的个数、重量、容量等对大包装内的具体数量进行计量，最后验清每个品种的总量。3、质量验收食品原料的质量验收是最为复杂的环节。有些原料不仅需要一定的仪器设备，还需要一定的感官经验进行鉴别，而对于一些包装的原料则应进行抽样检验等。(1)感官检验。感官检验是指以验收人员的味觉、嗅觉、视觉、触觉和听觉来检验食品原料质量好与坏的一种方法。它主要通过色泽、气味、滋味、口感、手感、

3、音响、外观等方面来判别食品原料的质量状况。虽然得不出准确的验收数据，但有经验的验收人员还是能够判断出质量的优与劣。感官检验主要使用那些鲜活类的原料，如常见的蔬菜、水果、禽畜肉类等。由于这些新鲜的原料需要量较大，每天都需要购进，而在品质检验方面又没有快速检验质量的设备仪器，所以只能靠验收人员（或厨房员工）的感官经验进行质量鉴别。(2)查验包装。对于打包运输的原料，则要首先查验包装，查看包装是否完好无损，原料的包装是否破碎，有时不仅影响到原料的数量，甚至还会影响到原料质量的变化。所以，查验包装是验收工作的重要环节。有些食品包装及包装材料异常，待入库后将可能对库存食品原料产生更严重的影响

4、。(3)查验包装标识。查验包装标识是质量验收的重要内容。食品标签内容应符合GB7718—94«食品标签通用标准»、GB10344—89«饮料酒标签标准»和GB13432—92«特殊营养食品标签»的规定要求。其内容主要包括：食品名称，配料表或成分，净含量及固形物含量，制造者、经销者的名称和地址，日期标志和贮藏指南，质量（品级）等级，产品标准号，特殊标注内容等。对于食品标签不符合规定要求的不予验收，尤其应注意保质期。(4)抽样。在进行质量验收时，对于一些数量较大、包装复杂的食品原料，不可能对所有食品原料逐一进行检验，这样就需要从批量中提取少量具有代表性的样品，作为评定该批量食品原料质量

5、的依据。这种提取样品的工作就是验收抽样。抽取的样品必须具有代表性，，即能够正确代表批量食品原料的质量状况。如果抽取的样品不具有代表性，会使验收食品原料的质量变得毫无意义。抽样的方法一般有百分比抽样和随机抽样两种。百分比抽样是在该批量中不论批量的多少均按一个百分比从中抽取样品。随机抽样是在该批量中每个均有同样被抽取的机会，验收人员事先不考虑应抽取的样品，完全用偶然的方法抽取样品。随机抽样因其操作的不同，可以采取单纯随机抽样、分层随机抽样或系统随机抽样等方法。