食品发酵与酿造工艺技术实验.

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1、实验一果酒的酿造实验一、目的：通过实验初步掌握一般果品酿酒方法及新酒精含量、残糖含量测定方法。二、1．原理：一切果品都含有糖分，只要予以适当处理都能酿酒。果汁中的可发酵糖经过酵母的酒精发酵产生酒精，存在于果汁中，并成为营养丰富的果酒。2C2H5OH+2CO2C6H12O6酵母菌酸性条件2．果酒生产总的工艺流程图水果酵母菌种分选试管洗涤三角瓶SO2破碎卡氏瓶果汁压榨果渣酒母瓶主发酵白砂糖自然发酵换池酒脚蒸馏果渣饲料后发酵水果白酒SO2新酒陈酿冷冻杀菌加入水果白酒过滤调配柠檬酸装瓶成品酒白糖3．空白试验：100ml凉开水加一瓶

2、酵母（已消毒的500ml的三角瓶中进行），摇匀，加棉塞，称重，并记录重量。4．管理：16酵之日起，每隔一天称重一次，直到恒重（即两次重量差小于0.5g），恒重时，称空白试验的重量，并记录。5．果酒的分类：果酒一般以所用的原料来命名，如苹果酒、梨酒、荔枝酒、山楂酒等。分类方法一般有三种：依酿制方法分类、依果酒中含糖量、依果酒中所含酒精量进行分类。（1）依酿制方法分，可分为四类：①发酵酒：用果浆或果汁经酒精发酵而酿制成的果酒。②蒸馏酒：水果发酵后，再经蒸馏所得的酒为蒸馏酒，如白兰地。③露酒：用果实、果汁或果皮加入酒精浸泡取其清

3、液，再加入糖和其他配料勾兑而成的果酒称为露酒，也称配制酒。④汽酒：含有二氧化碳的果酒属此类。（2）依果酒中含糖量多少也可以分为四类：①干酒：含糖0.4g/100ml以下。②半干酒：含糖0.4～1.2g/100ml。③半甜酒：含糖1.2～5g/100ml。④甜酒：含糖5g/100ml以上。（3）依果酒中酒精含量分可分为：①低度果酒：含酒度17度以下。②高度果酒：含酒度18度以上。三、材料1.果酒酵母Ａs2.3461管。2.木瓜0.5斤。3．白砂糖。4．柠檬酸及CaCO3。四、方法1、工艺流程及操作木瓜剥皮榨汁果汁改良果渣制白

4、兰地加酵母5%含糖25%、酸0.5%20~25℃装瓶（每瓶约200毫升）主发酵换瓶去沉渣约PH4~4.515天10~15℃5天后密闭后发酵换瓶，去沉渣调制陈酿装瓶1个月（1年以上）杀菌成品12~16小时2、操作说明：（1）酒母制备16°B′8°曲汁15毫升装管接As2.346酒母（或酒曲+果汁）。25~28°C（2）制桔子酒，果实压榨时注意勿过多压碎种子，以免给果汁带来苦味物质。（3）用波美剂测定果汁含糖量，用白砂糖将果汁调糖至25%，用试纸测酸，调酸至0.5%，酸不足用柠檬酸补，酸过量用CaCO3中和。（4）果汁加酒母后

5、应称重量体积，主发酵完成换瓶去渣后也要称重量体积。（5）加酒母12小时后开始进入主发酵，旺盛期为5天，第5天以后即启封。（6）若制荔枝酒，荔枝含糖量高，含酸适宜，可不调糖酸，为增加果汁单宁含量需加入经洗净灭菌的荔枝壳（用酒精精泡过）3%，发酵旺盛期（3~4天）一过可捞出荔枝壳，以免色泽太深，主发酵期约7天可完成，主发酵完成后即密封。（7）因时间关系酿造过程到主发酵完成为止，以下工艺过程由实验管理员完成。（8）按时观察，处理样品，作好记录。果汁接种后即称重，以后每天称重一次，直到衡重为止。（9）每组做一空白样对照。CO2量=

6、W第一天—W最后一天—W水一、记录及计算结操试作样接种后第一天称重（△重+酒母+果汁）（g）第三天称重（g）第五天称重（g）第六天称重（g）第七天称重（g）……第n天称重（g）12对照（空白）项目试样果汁主发酵完成后新酒液备注重量（g）体积（ml）含糖量（%）酸含量（%）重量（g）体积（ml）酒精含量（%）残酒含量（ml）1216附说明：1、果汁调糖计算：°B′e20℃=°B′et+0.05（t-20）式中：°B′e20℃标准温度20℃下的波美度°B′ett℃测得的波美度t测定温度糖度°Bx=1.8B′e20℃–3（3为果

7、汁含有的非糖浸出物）果汁重（g）×（25%－°Bx）加糖量=1－25%2、由CO2量计算酒精含量和残糖含量的方法C6H12O62C2H5OH＋2CO21802×462×44CO2量=第一天称重－最后一次称重－水分蒸发量180×CO2量可发酵性糖=2×4446×CO2量酒精量=44新酒精量（g）酒精百分含量=×100（g/100ml）新酒精体积（毫升）残糖总量=果汁总含糖量－可发酵性糖量残糖总量残糖含量（g%）=×100新酒精重量五、作业1、计算CO2量（g）、酒精百分含量（g/100ml）、残糖百分含量（g/100ml）。

8、2、对实验结果进行分析。实验二黄酒酿造实验16一、目的通过实验，掌握纯种根霉制造甜米酒药的方法及淋饭法酿制甜黄酒的方法。黄酒是我国的民族特产，制法和酒的风味都有独特之处，与世界上其它酿造酒有明显的不同。由于黄酒的酒度较低，香气好，味醇厚，并且营养丰富，素为我国人民所喜爱，也获得国外消费者的好评。二、原理