中式面点师中级理论知识试卷4

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1、中式面点师中级理论知识试卷3一、单项选择题(第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)1．(　　)是以善恶为评价标准。A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德2．货真价实是(　　)的重要组成部分。A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉3．下列(　　)不是烹饪从业人员必须具备的道德品质。A、遵纪守法B、廉洁奉公C、孝敬父母D、货真价实4．由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为(　　)作用。A、致畸B、致癌C、致突变D、致病5．引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括(　　)的食物。A、

2、可食状态B、正常摄入数量C、经口摄入D、已知有毒6．副溶血性弧菌又称(　　)。A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌7．除选项(　　)外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。A、放射性污染B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染8．鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和(　　)引起的腐败变质。A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌9．生奶的抑菌作用在(　　)时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。A、0℃B、3℃C、6℃D、10℃10．不能强化的食品种类是(　　)。A、谷类食品B、蔬果原料C、日常食用调味品D、饮料11．坚持“四勤”是(　

3、　)习惯的内容。A、个人卫生B、环境卫生C、食品卫生D、工具卫生12．厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是(　　)。A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠13．下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是(　　)。A、生熟隔离B、食品与天然冰隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离14．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,(　　)是食物纤维的主要来源。A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类15．亚油酸是人体营养中最重要的(　　)。A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、必需脂肪酸D、非必需脂肪酸16．在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占(　　)

4、。A、1/3B、2/3C、1/2D、1/417．下列中属于完全性蛋白质的是(　　)。A、猪蹄B、核桃C、大米D、大豆18．(　　)蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。A、1毫克B、1克C、10克D、100克19．下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(　　)。A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡20．提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成(　　)，使人体态臃肿，动作迟缓。A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质21．下列选项中属于胃液主要成分的是(　　)

5、。A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶22．下列选项中不属于杂豆的是(　　)。A、黄豆B、芸豆C、豌豆D、绿豆23．广义的成本是指构成各种(　　)的各项耗费之和。A、产品B、人工C、燃料D、原料24．成本是企业管理者(　　)的重要依据。A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费25．销售价格的基础值是(　　)。A、利润B、毛利C、费用D、成本26．成本核算一般采用(　　)倒求成本的方法。A、“以存计销”B、“以销计耗”C、“以耗计销”D、“以存计耗”27．净料单位成本是(　　)的比值。A、净料重量与出材率B、毛料单价与出材率C、毛料重量与出材率D

6、、净料单价与出材率28．菜点总成本与产品数量的比值是(　　)。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本29．(　　)是产品定价程序之一。A、计算毛料成本B、计算净料成本C、分析同行竞争对手价格D、分析消耗原料成本30．销售毛利率与(　　)的和是100%。A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率31．若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是(　　)。A、40%B、50%C、60%D、70%32．(　　)毛利率应从低。A、名菜名点B、加工精细的产品C、一般产品D、风味独特的产品33．根据工程上的规定，交流安全电压为(　　)。A、36V和1

7、2VB、24V和12VC、48V和12VD、24V和36V34．如果身上着火，下列行为中错误的是(　　)。A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打35．我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和(　　)。A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观36．用火腿制制馅时，应将火腿用(　　)浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。A、水B、高汤C、酱油D、色拉油37．在制作鱼肉馅心时，要选用(　　)的鱼种。A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少38．蜜饯有带汁和(　　)的两

8、种。A、带糖汁B、带蜜汁C、带糖粒D、不带汁39．品质优质的琼脂(