中式面点师中级理论知识试卷

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1、中式面点师中级理论知识试卷1一、单项选择(第1题～第160题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题0.5分，满分80分。)1.控制气体成分的贮藏方法包括真空贮藏、充氮贮藏(　　)和气调贮藏。A、加压贮藏B、减压贮藏C、腌制贮藏D、烟熏贮藏2.物理膨松面坯体积疏松膨大，(　　)，呈海绵状多孔结构，有浓郁的蛋香味。A、口感酥脆B、组织细密暄软C、组织坚实D、口味咸鲜3.提高(　　)的核心是加强职业道德建设。A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.成本核算在厨房范围内主要是对(

2、　　)成本的核算。A、主料B、辅料C、调料D、原料5.糯米与粳米掺和，根据制品质量的要求，按(　　)的比例混合调制。A、糯米与粳米各占50％B、糯米占60％～80％粳米占20％～40％C、糯米占20％～40％粳米占60％～80％D、糯米占30％～40％粳米占60％～70％6.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是(　　)。A、《劳动法》B、《野生动物保护法》C、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》7.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为(　　)。A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0

3、.5‰～1‰8.饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有(　　)和一定韧性的饭坯。A、黏性、弹性B、可塑性、弹性C、黏性、可塑性D、劲性、弹性9.饭皮面坯具有米本身特有的色泽，成品口感(　　)。A、松酥B、软糯香甜C、有咬劲D、酥脆10.当确定食物中毒发生后,应及时报告(　　)。A、病人家属B、病人亲属C、上级领导D、当地卫生防疫部门11.烤制玫瑰酥烤制，炉温应调至(　　)。A、120～130℃B、130～140℃C、160～170℃D、200～220℃12.拧就是使坯剂或坯条，形成绳

4、的形态的成型手法。多与(　　)，等手法结合使用。A、搓、切B、切、按C、槎、包D、卷、捏13.本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月(　　)额，减去月末盘存额。A、领用B、采购C、预定D、销售14.按是用手掌跟或(　　)将面剂压扁，使面剂符合成品的形状要求。A、大指、中指B、食指、中指、无名指C、中指、小指D、食指、无名指15.烤制时要分清底火与面火，分清不同品种所用的不同火力，分清不同阶段的火力以及它们的(　　)。A、多少B、大小C、作用和调节方法D、薄厚16.我们常用的肉类加工设备有绞肉机、

5、肉类切片机和(　　)。A、绞馅机B、灌肠机C、锯骨机D、剔骨机17...调制五仁馅原料杏仁500克、橘饼125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、榄仁500克、肥膘肉500克、糕粉(　　)克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油适量。A、200B、300C、500D、60018.绵羊肉的肉质坚实，色泽(　　)，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红19.豆类面坯既(　　)，也无延伸性。A、无弹性、流散性B、无弹性、韧性C、无流散

6、性D、无流散性、韧性20.调制物理膨松面坯，面粉(　　)A、必须洁白B、必须过罗C、不必过罗D、必须筋力强21.调制椰蓉盏面坯时，将面粉与(　　)过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉22.脂肪不具备的生理功用是(　　)。A、供给热能B、保护机体不受损伤C、构成身体组织细胞D、促进水溶性维生素的吸收23.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(　　)。A、稳定B、变化C、从高D、从低24.太极构图具有浓厚的(　　)色彩。A、古朴B、现代C、旋律D、向心25.用白薯

7、粉为原料制得的饴糖，色较深，(　　)较差。A、气味、质量B、口味C、甜度D、黏稠度26.榧子仁肉为奶白至(　　)，较松脆，具有独特的香味。A、微白色B、微黄色C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中(　　)比一般植物含量高。A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成(　　)，长度不限的长条薄片。A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米D、宽20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙馅时应做到用

8、(　　)，避免翻沙。A、旺火炒制B、小火翻炒C、中火焖制D、急火快炒30.下列选项中(　　)不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争31.对碘的生理功用叙述正确的选项是(　　)。A、是构成甲状腺素的原料B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的(　　)，达到规定的质量要求。A、