响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究

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1、响应面法优化全豆豆腐凝固剂配方的研究陈杰基金项目：国家玉米产业体系专项项目（CARS-02-29），带状套作玉米全程机械化农机农艺融合关键技术研究（2017YFD030170402），旱地多熟复合种植系统丰产高效的农机农艺配置原理(2016YFD0300200902)作者简介：陈杰，女，1992年出生，硕士，粮油精深加工理论与技术研究通讯作者，张黎骅，男，1969年出生，教授，农产品加工机械与装备研究，zhanglihua69@126.com共同通讯作者，张清，男，1986年出生，副教授，粮油精深加工理论与技术研究，zhangqing@sicau.edu

2、.cn谭琳1彭钰琪1杨俊1张清1张黎骅2（1.四川农业大学食品学院，四川雅安625014；2.四川农业大学机电学院，四川雅安625014）摘要：利用干法工艺制备全豆豆腐，在单因素试验基础上，选取葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、氯化镁（MgCl2）和谷氨酰胺转氨酶（TG酶）添加量作为影响因素，以全豆豆腐凝胶强度和感官评分作为指标，进行Box-Behnken试验，建立二次多项式回归模型，用于全豆豆腐最佳凝固剂配方的优化。结果表明，GDL添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响最大，TG酶添加量的影响最小；而感官评分二次多项式回归模型不显著。干法工艺制备全豆豆腐的凝固剂最

3、优配方为：GDL添加量0.5%，MgCl2添加量0.07%，TG酶添加量0.02%。在该条件下所制得的全豆豆腐凝胶强度为185.956g；微观结构表现为致密、均匀和相互交联的凝胶网状结构。关键词：全豆豆腐；干法工艺；复配凝固剂；凝胶强度；微观结构OptimizationofcoagulantformulationforwholesoybeancurdbasedonResponseSurfaceMethodologyAbstract:Thisresearchwasconductedtoinvestigatetheoptimalcoagulantformul

4、afordry-processedwholesoybeancurdbasedonresponsesurfacemethodology.Theadditionamountofglucose(GDL),magnesiumchloride(MgCl2)andglutaminetransaminase(TG)wereusedastheinfluencingfactors,thegelstrengthandsensoryevaluationwereusedastheindicatorforaBox-Behnkenexperimentaldesignonthebas

5、isofsingle-factorexperiments.ResultsshowedthattheadditionofGDLhadmostsignificanteffectonthegelstrengthofwholesoybeancurd,whiletheadditionofTGhadminimaleffect.However,thequadraticpolynomialregressionmodelofsensoryevaluationwasnotsignificant.Theoptimalcoagulantformulationformakingd

6、ry-processedwholesoybeancurdwere:0.5%GDL,0.07%MgCl2,and0.02%TG.Undertheseconditions,thegelstrengthofwholesoybeancurdwas185.956g.Moreover,acompactedanduniformednetstructurewasformedatthisoptimalconditionthroughtheexaminationofscanningelectronicmicroscopy.Keywords：wholesoybeancurd；

7、dry-processed；compoundcoagulant；gelstrength；microstructure全豆豆腐是以整粒大豆为原料，加工中无任何废料产生的富含膳食纤维的营养型豆腐。利用干法工艺加工的全豆豆腐的硬度、弹性、内聚性和咀嚼性均高于湿法工艺，且整体质构特性接近传统工艺豆腐[1]。全豆豆腐加工工艺中热变性蛋白凝聚是豆腐加工过程中决定豆腐质量和产量的关键过程，是豆腐加工过程中最难控制的工艺之一[2]；凝固剂的种类和添加量直接影响热变性蛋白的聚集，从而影响豆腐的口感、风味、感官质量和出品率等[3,4]。Li等[5]经研究发现使用盐卤（主要成

8、分为MgCl2）制作出的豆腐风味极佳，但因卤水凝固过程非常快，难以控制，从而使豆